米其林，你真評得了中國菜嗎

粵菜，一直備受外國人的青睞，就連高大上的米其林也為之痴迷。目前，全球大約有200家粵菜餐廳入選過米其林，碾軋中國其他七大菜系。在首次出爐的《台北米其林指南》中，成為唯一一家米其林三星級餐廳的是君品酒店頤宮中餐廳，而這家餐廳主打的正是粵菜。

作為世界美食界享有盛譽的評價機構，米其林對中餐的關注早已有之。今天，中國經濟的蓬勃火熱，米其林自然也不願缺位，主動試探大陸市場。只是，結果似乎不那麼靈光。

6月28日，米其林來到廣州授星，廣州成為全球第32個獲得米其林指南評鑒的目的地。63家餐廳最終入選此次榜單。令人大跌眼鏡的是，本次在美食高地的廣州，最終只評選出8家米其林一星餐廳，二星、三星空缺（順路、繞路、專程前往作為一星、二星、三星的區別）。對此，老廣們紛紛表示：難道廣州缺你一顆米其林？

近年來，米其林在中國遭遇的水土不服不止這一次。2017年米其林在上海授星，名單里本幫菜沒幾家，倒是評出一堆粵菜，尤其是三星頒給了粵系餐廳唐閣。上海網友當時就發話了，這麼中意粵菜，幹嗎不去廣州評啊？結果今年來到粵菜的老家廣州，卻仍在老廣們的質疑聲中收場。那些以專業著稱的米其林美食偵探們在中國正備受考驗。

據資料顯示，米其林真正進入中國是2007年，以香港、澳門、台灣為始，在評選過程中，粵菜餐廳一直佔據著主要比例。但那些港澳台的粵菜館子在發展過程中歷經變遷，被不斷改良、演變與迎合，其獨特魅力早已被本地化稀釋，沒有了真正的「老廣」味道。

1900年巴黎世博會上，《米其林指南》從法國輪胎製造商米其林公司手裡誕生。經過一個多世紀的演變發展，從最初的免費贈閱到付費購買，從關注汽車相關行業到專註於美食，其方向越來越精專。

每一個星級餐廳的誕生，都由餐飲酒店業的專業且資深人士——米其林評審員們多次暗訪評審，他們全職為米其林公司工作，每人平均每年要旅行大約3萬公里，大多數的時間都在路途、餐廳和旅館中度過。最後能獲得米其林指南肯定的，都是鳳毛麟角。由於評選標準嚴苛，獲得推薦的餐廳自然被認為是當地最優異的餐廳。對於餐廳和主廚們來說，被米其林指南推薦、甚至獲得米其林之星也是令人引以為傲的事情。

但被全球吃貨奉為美食聖經《米其林指南》，為何在中國落差感滿滿？

飲食文化是在人類在長期的飲食時間活動中創造出來的物質財富和精神財富的總和。即使飲食聖經《米其林指南》，也難以翻越中西文化差異的壁壘，這成為米其林在中國屢屢水土不服的重要原因。中西飲食文化差異受到地理條件、農業結構和價值觀念等影響，致使雙方的飲食觀念、飲食方式和飲食內容易造成彼此衝突。中國美食將「美味」設為飲食的最高定義，注重菜肴色香味俱全，而西方人講究理性的飲食觀念，喜將其營養量化，取長補短。

因此，攜帶著西方飲食觀念基因的米其林，縱然評判標準再嚴苛，都難以完全定義中國人心目中的「美味」。粵菜歷史悠久，起源可遠溯至距今兩千多年的漢初。早在中原的移民到來之前，嶺南先民就已有獨特的飲食風格。另外，廣東物產極為豐富，唾手可得，烹而食之，講究不令不食，五味調和，對「鮮」的追求幾乎到了偏執的地步。而且廣東內部上百個市縣，幾乎每個單拎出來，都有資格開宗立派。廣府菜、順德菜、客家菜、潮汕菜、肇慶菜，蛇羹、魚生、清遠雞、深井蚝等等，相聲貫口，難以話盡。

更重要的是，食在廣州，從不以「裝修論英雄」，這就完全違背了注重菜式賣相、服務和環境等硬體設施的米其林的評判標準。素來不注重外貌的廣州餐廳，當然就沖不到高星了。歷史上，廣州在區域規劃和建設方面就有向餐飲業傾斜的傳統，不僅造就了玉帶濠、西關等著名老字號美食區，還有多條「天然形成」的食街——因為實在是太多餐館了。並且，隨處可見老廣們在千奇百怪的地方享用美食：船廠、石材市場、工廠車間……甚至圍坐在一片綠化帶里享用鮑參肚翅大餐。一間叉車廠在晚上收工時可就地轉身變為「豪華飯店」，洗刷人們一天的辛勞。

對於中國人來說，只要好吃就夠了，管你開在哪裡。繁多的美食種類、便捷的美食環境都是為享用美食的「人」而服務的，食在中國的核心也是在於人。馬路寬闊，四方有高樓林立，廣場上摩登男女穿梭。但往巷口一拐你就能看到城市真實生活的模樣，四周安靜下來，男女老少穿著家居服在街邊小店裡品嘗著「一盅兩件」。中國人吃的是口味，是一方市井氣的回味，更是千百年來數十億國人的美食傳統和美味定義。

毫不誇張地說，外國人幾乎沒有可能理解「食」之於中國人的意義。因為這是一段橫貫5000年的悠久歷史，是無數代人傳承、演進的文化沉澱。

放眼全球，有華人的地方就一定有中國餐館。中餐是除了漢字之外的第二紐帶，它能隨時挑起全球華人的味蕾，鏈接全球華人的鄉愁，維繫全球華人的血脈。「吃」不僅解決溫飽，滿足慾望，這項「比天還大」的飲食文明，更是延續五千年古國繁榮發展、難被他人分崩離析的關鍵所在。

不可否認的是，米其林的到來，縱然對中國餐飲業的整體水平和用餐體驗起到了一定借鑒、促進作用，但是這種「法式標準」，更多的是對自身飲食文化的自豪感和西方飲食價值觀的宣傳需要，再已經過無數商業策劃人的包裝和完善，才成為了今天的名頭。

需要指出的是，米其林這張全球知名美食榜單的「品牌」，雖自身不產生價值，卻擁有分配價值的權利。每一次榜單發布，背後都是依照西方理念進行的一場定性。不過正如列夫托爾斯泰所言「再偉大的作家，都只是書寫自我的偏執而已」。米其林榜單也是如此，少數人的最終評判，定然充滿著主觀、妥協與爭議。

米其林榜單在中國的水土不服，也是眾多國外榜單近年來在中國屢遭質疑的縮影。外國人發布各類「洋榜」已持續多年，中國人歷來爭相上榜並以此為榮，在中國企業和媒體的推波助瀾下，這些外國機構及榜單的社會知名度，也越來越高。層出不窮的國際機構盯上中國品牌，每年都要準時發布「中國500最具價值品牌」等五花八門的榜單，隆重向中國的企業和民眾發布。可悲的是，中國企業們在引數據時也必提某某洋榜，甚至成為企業和媒體的一種語言習慣。

所幸這種涵蓋西方價值體系與評判機制的標準，正隨著經濟騰飛下，中國人民族與文化自信的恢復，逐步被奪去耀眼光環。不僅民眾對這些洋榜單的真實性和準確性不斷提出質疑，企業的痴迷度也在慢慢下降。雖然我們始終主張求同存異，各美其美，但「中國的價值中國人定」的理念正在變得鏗鏘有力。

溫飽是一餐，饕餮也是一頓。搬磚的人不在意一架鋼琴的音色，奔波的人不在意一片白松露的弧度。中國飲食文化博大精深，自成體系，沒有人比我們自己更了解它們的特性與價值。

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