十三句廚藝小技巧

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再見

新的心跳

G.E.M. 鄧紫棋

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糖醋菜

糖醋菜放糖和食鹽的順序非常重要，必須先放糖，再放食鹽，因為食鹽放入菜中了，食材就會脫水，在加入糖，糖就吃不進食材裡面了，會導致最終的出品，甜味只停留在表面，不夠入味。

牛裡脊牛奶蘇打水致嫩

牛裡脊5千克切成薄片，用清水衝去血水，撈出吸干水分後加入牛奶600克、蘇打水650-700克、鹽50克、雞粉80克朝一個方向攪打上勁，封油，放入冰箱內冷藏即可。用這種方法處理的牛裡脊肉質特別嫩，還有種牛奶的清香味。

菜炒辣，可挽救

有很多年輕小廚剛上灶時，都試過一不小心就給多了辣椒，導致菜肴非常辣。其實要挽救也不難，只需在水中加適量的醋，就可以減少辣感。

如果還辣，可以再加點白糖，這樣可以大幅度減少辣感，很多爆炒菜容易炒辣，就可以入適量白糖，比如爆炒牛肉。

蠶豆泥先壓爛再煸炒

三色豆泥是我們金獅麟賣得最好的一款冷盤。它的質地非常細膩，烹調時我們有獨特加工技術：取干蠶豆用清水浸泡一夜，去掉外殼，放入高壓鍋內加水壓至熟爛，取出蠶豆，放入粉碎機內粉碎成蓉。鍋內放入橄欖油200克，燒熱後下入蠶豆蓉17.5千克，小火不停地翻炒至無水分，再放入白砂糖3千克，小火煸炒均勻即可。

粉蒸菜三次裹粉三次蒸

在製作粉蒸蘿蔔絲、胡蘿蔔絲或土豆絲等含水量較少的原料時，我們採用的是三次裹粉三次蒸制的方法，這樣可以讓蒸好的菜品口感更加筋道。以胡蘿蔔為例介紹一下：胡蘿蔔500克洗凈切絲，先加入小麥澱粉50克抓勻，入蒸箱大火蒸3分鐘，取出自然放涼；第二次加入小麥澱粉40克拌勻，入蒸箱大火再蒸3分鐘，取出自然放涼；第三次加入小麥澱粉40克拌勻，再蒸3分鐘，取出後略微冷卻，拌入調料，裝盤上桌。

土豆絲冰冰更脆爽

把切好的土豆絲，用水洗凈表面澱粉，再入冰水中浸泡15分鐘，沖洗乾淨，最後放入鍋中炒，這樣就會有脆爽的口感。

紅燒魚白蘿蔔絲來增鮮

在做紅燒魚時，增加少量的白蘿蔔絲（500克凈魚肉需要加白蘿蔔絲50克）燒制10分鐘左右，將白蘿蔔絲揀出，裝盤即可。蘿蔔絲有增加魚鮮味的作用

豬油炒菜

很多蔬菜，用豬油比用花生油做出來的效果更好。這是因為豬油炒的菜肴，吃起來會更加的細嫩，也會更加的香。比如炒茭白時，最好加入適量豬油，這樣會使茭白吃著更嫩。