兒時只有在宴席上才能夠吃到的幾道蒸菜，現在依然堪稱經典
對於一個80後的吃貨而言，兒時最開心的時候莫過於有宴席的時候，很多好吃的菜，也只會在宴席上才會有，才會有時間做，就像肘子，夾沙肉，燒白等，這些都是兒時才有的獨特記憶，每到有宴席時，總想著要多吃幾筷子，在故鄉無論是什麼宴席都統稱為流水席，而且這種宴席也會異常的熱鬧，下面就給友友們介紹一下這種宴席上必不可少的蒸菜的做法，也讓友友們解解饞
夾沙肉
食材：純肥肉（五花肉也可以）500克，蒸粉300克，熟花生碎30克，熟芝麻30克，黑桃碎30克，熟豌豆碎30克，糯米適量，白糖適量，豬油適量
做法：
1：豬肉洗凈，肉皮朝下放入鍋中，脫去肉皮上的豬毛，待肉皮微黃時撈出放涼水中晾涼洗乾淨
2：糯米洗凈用冷水泡半個小時，放入蒸籠里蒸熟
3：趁糯米飯熱的時候放入豬肉和白糖攪拌均勻待用（放豬油是為了蒸菜時豬肉色澤光鮮亮麗，糯米飯不黏在碗上，放白糖是為了增加米飯的口味）
4：豬肉洗凈切成薄片（注意這裡的肉片要兩片一連一切斷，這樣才能放夾沙）
5：肉片切好後，準備夾沙
6：夾沙是用熟花生，熟芝麻，熟黑桃，熟豌豆打碎攪拌均勻（用這些做出來的夾沙，會讓肉充滿豆香味，唇齒留香）
7：將準備好的夾沙夾入肉片中，在將夾好夾沙的肉片外面均勻的裹上一層蒸肉粉（蒸肉粉可以用熟米粉，熟豌豆粉等，注意蒸粉中不要加鹽，不要加鹽，不要加鹽，重要的事要說三遍，因為夾沙肉是甜食，所以不能有鹹的味道）
8：將裹好蒸粉的夾沙肉均勻的鋪在碗底
9：然後將糯米飯用勺子盛入碗中，用勺子壓緊
10：盛好糯米飯後，用保鮮膜將碗口封住放入蒸鍋蒸一個半小時（用保鮮膜封住碗口，是為了防止水蒸氣滴入碗內影響夾沙肉的口感）
11：將蒸好的夾沙肉倒扣盤內，撒上白芝麻或者白糖或殷桃做點綴即可
燒白
食材：五花肉一塊兒，鹹菜適量，辣椒粉適量，花椒粉適量，薑末適量，蒜末適量，老抽適量，生抽適量，鹽適量，味精適量
做法：
1：五花肉洗凈用吸油紙吸去多餘的水分，姜切末，蒜切末，鹹菜用清水泡發（用來蒸燒白的鹹菜，年份越久越香）
2：鍋中熱油，加入適量的老抽，一半薑末炒香，將五花肉皮朝下放入鍋中油炸，炸至肉皮金黃色時撈出放涼水中洗乾淨
3：洗乾淨的五花肉切成片，這裡的片要稍微厚一些，以免蒸熟後讓肉片太過軟爛
4：切好的五花肉，用老抽，生抽，鹽，料酒，味精，一半蒜末腌制1小時，這樣五花肉容易上色
5：泡發好的鹹菜洗凈擠出多餘的水分切末
6：鍋內熱油，放入鹹菜，薑末，蒜末，辣椒粉，花椒粉，生抽，味精，翻炒均勻（炒鹹菜的油要多，這樣蒸出來的燒白色澤才會靚麗）
7：將腌制好的五花肉依次撲在碗底，再將炒好的鹹菜盛在五花肉上，用勺子壓緊，用保鮮膜封住碗口
8：將燒白放入蒸鍋中大火燒開蒸40分鐘，轉小火蒸20分鐘
9：取一個合適的盤中，將蒸好的燒白倒扣在盤中即可（如圖所示）
肘子
食材：肘子1個，姜1塊，蒜1個，鹽適量，老抽適量，生抽適量，雞精適量，香蔥5顆，料酒適量，水澱粉適量
做法：
1：肘子洗凈放熱水中，氽燙片刻撈出，放入冰水中過涼撈出控水
2：將肘子多餘的水分用吸油紙吸干後
3：用料酒，生一半姜，一半蒜，老抽（較多）生抽，鹽塗抹均勻放入冰箱中腌制2小時，這樣有利於肘子上色
4：將腌制好的肘子取出放入蒸碗中，將剩下的一半姜，一半蒜和香蔥，平鋪在肘子上，入蒸籠蒸（蒸鍋中為開水時放入）
5：蒸2小時取出，將蒸碗中的蔥姜蒜取出扔掉
6：另取鍋熱油，倒入肘子中的湯汁，加入少量的鹽，味精翻炒均勻後加入水澱粉勾芡，待湯汁濃稠後，將湯汁澆在肘子上即可
老鴨湯
食材：老鴨一隻，枸杞適量，老薑1塊，料酒適量，當歸1個，白蘿蔔適量，高湯適量，白鬍椒粉少量
做法：
1：老鴨洗凈用料酒腌製片刻，姜拍碎，當歸 洗凈待用，白蘿蔔切片，枸杞洗凈待用
2：將腌制好的老鴨放入蒸碗中，加入高湯（沒有高湯，用開水替代也可以），鹽，當歸，枸杞
3：將準備好的老鴨放入蒸籠中蒸1個小時加入蘿蔔片繼續蒸
4：蒸至老鴨軟爛是取出，撒上少量的白鬍椒粉即可
枸杞紅棗烏雞湯
食材:烏雞1隻，紅棗適量，枸杞適量，當歸1個，蔥白適量，姜1塊，鹽適量，料酒適量
做法：
1：烏雞洗乾淨，當歸洗凈切段，紅棗，枸杞洗凈泡發片刻備用，姜洗凈拍碎
2：將洗凈的烏雞放入蒸碗的碗底，依次加入紅棗，枸杞，當歸，蔥白，加入適量的高湯
3：將準備好的食材放入蒸鍋中大火蒸40分鐘轉小火
4：轉小火的同時加入適量的鹽，料酒調味繼續蒸20分鐘即可出鍋
TAG:望湘園小食記 |