舌尖上的改革

波士頓龍蝦已售罄，被搶購的還有鮮活澳洲鮑魚、挪威冰鮮三文魚、愛爾蘭生蚝——有網友在生鮮電商的App上留言：「現在，買龍蝦鮑魚像買白菜土豆。」

網上銷售火爆只是餐飲消費增速亮眼的縮影。國家統計局數據顯示，5月全國餐飲收入3321億元，同比增長8.8%，增速超過社會消費品零售總額的增速。

如果把數據的時間線拉得更長，改革開放40年來，中國餐飲業年營業收入從54.8億元增長到近4萬億元，攀升超700倍。餐飲行業在經歷了過去幾年行業洗牌和整合後，高端需求受到抑制，但是隨著消費升級驅動的大眾餐飲的快速上升，餐飲行業出現了明顯的回暖。

數字的「外表」之下，傳統餐飲正被互聯網、大數據、新零售衝擊改造，原本不喜歡餐飲的資本也都紛紛入局，開始推動餐飲發展，而新一輪消費升級在餐飲業身上已經立竿見影。

人民生活需要從解決溫飽逐步升級，物質文化生活要求不斷提高，消費需求已經從排浪式的粗放消費轉變為個性化、分層次的精細消費。用高質的食物撫慰情緒，是消費主義對現代人的許諾，當消費者跨過果腹和低價的需求，開始願意為體驗、情緒、品質花更多的錢，餐飲業的消費升級悄然發生。

在餐飲行業，餐飲消費需求則表現為從溫飽型向體驗型轉化。食客們越來越挑剔，普遍性的餐飲市場增長時代逐漸走向盡頭。消費形態正從單純的購買食物向購買服務轉變，從大眾產品到高端商品轉變。餐飲消費者開始尋求更為均衡的生活方式——健康管理、家庭趣味和美好體驗成為主要關注。

餐飲業消費升級背後是品牌競爭加速的新征途。市場競爭由品類進化為品牌之爭、消費由價格導向轉為品牌導向的新階段，餐飲業競爭回歸至產品和服務質量這一本質上來，行業領軍隊伍越來越重視品牌的塑造與深耕、維護與傳承，各業態品類百花齊放、百家爭鳴。

中國烹飪，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略人們的味覺，也能潤物細無聲地讓食客們的舌尖領略味鮮的美好。隨著互聯網對各行各業的滲透，餐飲業也在經歷著每個環節的更新和重塑。電子支付使財務收支清晰透明、餐飲SaaS系統可降本提效、工業化生產代替小作坊使得大規模複製成為可能，這些似乎都在暗示著巨頭餐飲企業將在中國誕生。

餐飲業是時間朝午的味道，也是地域人情的味道。站在改革的新起點，這些味道，一邊隨著中國餐飲業出海傳向世界更多地方，一邊也在漫長的時光中和故土、求精、勤儉、堅忍等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓人幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。

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