50年前名噪一時的「中國餐館綜合症」是個什麼病？

原標題：50年前名噪一時的「中國餐館綜合症」是個什麼病？

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中國餐館綜合症，第一次聽到這個名字，內心是蒙圈的。不過九年義務教育告訴我們一個真理，既然這種「病」冠以「中國」之名，那起名者多半是個外國人。

那些年老外被中餐支配的恐懼

事實上"中國餐館綜合症"這個名詞確實源自歐美，讓我們先來看一則50年前的舊聞。1968年,一位名叫夸克的博士在一封致《新英格蘭醫學》雜誌的信中稱,他無論何時到中國餐館進餐後，都會在15到20分鐘後出現奇特的症候群: 一開始在頭頸的後部有麻木感,然後放射至手臂和背部，並伴有乏力和心悸等癥狀。這篇文章隨後經過了西方媒體廣泛的傳播，人們開始把這種癥狀與中餐館高頻使用的調味品——味精聯繫在一起，並且給它起了一個帶有明顯地域符號的名字「中國餐館綜合症」。

電影《Like Sunday, Like Rain》中，富人家的小孩第一次到平價中餐廳吃炒麵，一邊對味道讚不絕口一邊不忘吐槽味精。在歪果仁看來，加味精果然是一個拉低食物檔次的low操作。

這個理論雖然沒有任何研究支撐，但卻深深地震撼了老外脆弱的神經。本著寧可信其有不可信其無的出發點，他們開始對中餐避而遠之。當地的中餐館老闆叫苦不迭，不得不貼出廣告聲稱本店絕不使用味精，以求得生存。

「中國餐館綜合症」其實源於日本

那麼為什麼這種「病」只會在吃中餐的時候「發作」呢？這得從西方對味道的的認知說起。在西方的大部分地區，人們普遍認為食物的味道有四種：酸、甜、苦、咸。（知道你們要說還有「辣」，辣是一種痛覺，不用謝）而還有一種味道不為西方人所熟知，這種味道後來被英文叫做「umami」，翻譯成中文就是：肉味、鮮味。

池田桑本尊

1908年，日本學者池田菊苗首次在海帶中發現了這種鮮美的味道來源於谷氨酸鈉。實際上研究表明這種獨特的味覺體驗是由三種化合物共同作用產生的——谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥甘酸二鈉。而其中谷氨酸鈉的作用最為關鍵。

谷氨酸鈉本尊

最初作為營養品研發出來的味之素

池田菊苗教授的發現並不是一次偶然。事實上在二戰以後，日本社會經歷了食物短缺的嚴峻考驗。如何解決食物短缺，增加國民營養攝入成了一個巨大的社會命題。一些從事發酵研究的學者開始探索一種新的營養獲取途徑，那即是通過微生物發酵作用來生產蛋白質，以補充除了動物和植物性食物提供的蛋白質來源。

然而經過嘗試之後，研究者們發現微生物發酵生產蛋白質從成本上是非常不經濟的。與此同時，研究發現不同味道的食物在營養構成上也不相同。於是池田菊苗教授轉而開始尋找一些能夠改變食物味道的物質，因此才有了前文提到的在海帶中的發現。

中國味精的誕生

實現了工業化生產的谷氨酸鈉（後名為味之素）一經問世就立刻收到了市場的熱烈追捧，並且很快流行到了中國。當時一個叫吳蘊初的中國人看到了其中的商機，他憑藉自己的化學專業背景迅速利用化學水解法試製成功了谷氨酸鈉。1923年，吳蘊初在上海創辦了天廚味精廠。隨後的幾年間，天廚味精的發展速度遠遠超出了人們的預期。先是在美英法等國家獲得專利。要知道，氨基酸製造工業在當時的美國尚且還是個空白。

本土「味精大王」吳蘊初本尊

中國生產的味精在東南亞、美國、加拿大等地漸漸積累起了極高的聲譽。並且隨著中餐在世界範圍的風靡，味精也打上了「中國」的烙印。當然後來出現的「中國餐館綜合症」這種論調也為味精蒙上了一層可疑的色彩。全世界對於味精食用安全問題長達數十年的爭議就此拉開了序幕。

中國餐館綜合症？不存在的~

既然成了健康領域的熱門話題，自然少不了好奇的科學家來一探究竟。在過去幾十年間全世界針對味精安全性的實驗不勝枚舉，挑其中兩個實驗來分享。

1971年Rosenblum等人做了一個實驗。他們讓99名健康男性每人吃下5克谷氨酸鈉，這個劑量已經遠遠超出了人們在日常膳食中的攝入量。結果顯示，沒有一個出現「中國餐館綜合症」的典型癥狀。

還有另一個更為出名的實驗。1979年，美國喬治·華盛頓大學醫學和健康科學學院對6名自稱對味精有過敏反應的人進行了雙盲實驗。被調查者禁食4天，每2天進食含有6克味精的軟飲料，對照組飲料不含味精，但有等分子的鈉。結果其中2人對味精溶液和對照劑均有反應，另外4人則對兩種飲料均無反應。

這兩個實驗只是人們探究味精安全性歷程中的小插曲。事實上美國FDA在其中搜集了超過9000份的文獻和試驗數據，又追加新的動物實驗。最終得出結論——長期食用味精對人體沒有任何影響。而這一結論，也與世界各國的食品、藥品、營養等研究部門和權威機構長期大量研究的結論不謀而合。聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）在進行了動物的慢性毒性、致畸性、傳代性等系列大量實驗後，也慎重得出了結論：味精作為食品添加劑是極其安全的。

也就是說，權威機構的大大們都對味精的使用沒有任何限制，只要你別論包吃味精。當然，如果真的論包嗑，還是會存在鈉離子攝入超標的情況，這就跟鹽吃多了是一個道理。

看到這裡，基本上可以明白，「中國餐館綜合症」算是根本不存在的。令人遺憾的是，這個早已在30多年前就已經被破解了的謠言，至今在國人的心目中仍然有著十分廣泛的影響。可能勁爆的謠言總是比和諧的真相更容易深入人心。那麼再過30年呢，真理會在有朝一日被更多的人接受嗎？

Reference：《biotechnologie fur einsteiger》、《味精大王吳蘊初》、《淺論味精的食用安全》等。

谷君深情說

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