滷水是不是越濃越好？滷製之前血水要衝乾淨嗎？香料過油才更香嗎？

滷菜入門簡單，做精不易，有很多看似無關緊要的小細節，卻有可能是左右你成品口味的關鍵！滷菜無小事，事事需小心，看人挑擔腰不疼，不注重細節的滷菜人一定不是一個真正的滷菜高手！而這些細節就來源於一次又一次實際操作中的經驗積累，而這些是那些培訓機構的老師們不會告訴你的，或許他們根本自己也不懂！比如：滷水是濃一點好，還是淡一點更佳？滷製之前食材是不是要把血水沖乾淨？香料是不是要過油才更出味？為什麼豬蹄鹵出來總有騷氣味兒？脂肪含量大的鹵貨成品有沒有什麼辦法不粘手？

這些問題都不是從書本上能夠獲得的，也不是紙上談兵就能想明白的，只有從實踐中摸爬滾打過來的才會真正擁有這些寶貴的經驗，今天英雄哥就來和大家聊聊這些看似沒有標準答案的實際操作問題：

首先，鹵湯是越濃越好嗎?乍一聽很有道理，老滷水不就是要醇厚嗎？其實並非絕對，因為在滷製豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，如果原湯過濃，就會適得其反，正確的做法應該是將鹵湯稀釋或盛出一部分來再進行滷製，否則本來的滷水也很濃，原料又不斷分解出膠質，加熱後極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發生改變，甚至壞掉，無法再次使用。

再來談一談：滷製之前去血水的問題，是不是所有的食材都要把血水沖乾淨？英雄哥認為，新手或者按步就般的人看了網上的一些資料，認為血水應該沖凈，一定會覺得是非常有道理的！其實也不絕對，英雄哥個人經驗是否要將食材的血水泡凈，主要還得看肉的種類：如果是羊肉狗肉這種腥味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖凈；但是如果將牛肉、豬肉也泡這麼長時間，雖然可以將血水都泡乾淨，但是你會發現肉的天然香味和本味沒有了，特別是牛肉的血水腥味較小、味道是比較鮮的，老外不還吃帶血的牛排嗎？英雄哥的經驗是牛肉保留一部分血水還能使滷製出來的最終口感更鮮嫩！注意：這裡也要靈活對待，如果你的牛肉肉質不新鮮，就必須用清水長時間地將血水沖凈，才能徹底去除腥味。

再說一說香料的預處理，貌似最近有四五個 滷菜英雄會 的會員和英雄哥說，某某大師說了：香料的預處理很簡單，就是過油，過油會使香料更出香。英雄哥反問一句，是所有的香料預處理都是要過油嗎？人家回答:是！我不禁無語，在英雄哥的概念中，只有極個別香料的預處理需要過油（比如辣椒等），其實大部分香料無需過油，絕對不會妨礙香味的釋放，這是由於在製作滷水的過程中，其實步步「不離油」，首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最後，滷製的葷料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可以充分激發香料的脂溶性，從而釋放香味了！因此根本不需要再多過一次油。

下面說一說豬蹄的異味處理：豬蹄是年輕人很喜歡的一種滷味，所以很多滷菜店都會上這道產品，但是豬蹄的騷氣味除不幹凈，不是一家店兩家店，幾乎是一個普遍現象，這就會大大影響成品口味。反之，如果你的豬蹄異味除得好，就會很容易將配方香料的味道入進去，從而在保證本味的同時增加複合味。英雄哥認為很多人豬蹄騷氣味除不幹凈的關鍵是沒有重視豬蹄異味最重的地方就是蹄夾縫，這裡如果不處理乾淨，不僅鹵出來的豬蹄騷味重，就連鹵湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗乾淨，而且蹄縫處的油脂和雜質是騷味的主要來源，用刀反覆刮洗乾淨即可。

最後來說道成品粘手的問題，還是以豬蹄為例，很多年輕人是喜歡抓在手上吃的，但是如果油乎乎的粘手，未免太煞風景，今天英雄哥教你技巧，想要不粘手也很簡單，只需要先油炸就行了，具體做法是：將蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出，迅速投入冷水鎮涼，然後再放入鹵湯滷製成熟，經過這一個小小的工序，就可以使鹵出的豬蹄表皮緊緻，絲毫不粘手，同樣的方法也可用於雞爪的製作。

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