完美一餐，除了食物好吃還有啥？

一般我們進入到一家餐廳，用餐流程無非就是入座，點菜，上桌，開吃，最後在心裡做出判斷：這裡好不好吃，值不值得再來。但最終決定這件事的，只是料理的味道嗎？

就如同倫敦Parlour 的老闆兼主廚Jesse Dunford Wood提出的觀點：食物只是一部分，用餐體驗包含更多。這怎麼說？

食物只是用餐體驗的一部分

事實上，無論多高超的烹飪技巧，多美味的料理，能真正傳達給客人的體驗也很有限。一場用餐體驗的享受程度、刺激度，以及「是否值得回憶」，除了食物美味，還在「餐盤以外的一切事物」。

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就拿瑞士米其林二星餐廳的主廚Denis Martin的故事來說吧。他發現自己在料理上花再多工夫，客人似乎也沒那麼享受食物：用餐時身體僵硬，沈默不語，一副正襟危坐的樣子。如果走進餐廳的人看見這景象，哪怕是久聞餐廳盛名，對食物的期待也會大大降低吧？

後來他想到了一個很簡單的解決方法——在每張桌子上放一隻小牛偶。

Denis Martin的牛偶

一開始大家都沒注意到這個小變化，直到有位客人出於好奇拿起它翻看，小牛就發出可愛的「哞哞」聲，這總能讓客人先是一驚，然後就咯咯笑起來，餐廳馬上就會被牛叫聲和笑聲充滿。在第一道料理上桌前，環境氣氛就熱鬧放鬆起來，就像吃了美妙的開胃菜一樣。

用餐是場彙集五感的腦部活動

雖然人是用嘴巴品嘗食物，好像只有味覺和嗅覺參與。但在食物送入口中前，我們的其他感官也沒閑著：用眼睛掃視餐廳環境，耳朵接收店裡正放的音樂，敏感的嘴唇和牙齒對食物觸感做出第一判斷…一頓飯彙集視、聽、嗅、味、觸，構成了多感官的體驗。

牛津大學實驗心理學教授，《完美的一餐：食物和餐飲的多感官科學》一書的作者Charles Spence就這一主題做過不少研究。他認為味道是「心靈感官的建構而不是口腔」，因此我們對食物的欣賞會受到周圍環境等各種因素的影響。就好像炸魚薯條在海風吹過頭髮時味道更好，在聽到聖誕頌歌時，就想吃火雞。

Dr.Charles Spence和他的書

當你咬下一口新鮮熟透的番茄，都能發現其中蘊含的多重感官體驗。番茄的氣味、色澤、味道、口感、咬下番茄時的汁水聲，手和口腔感受到番茄滑溜的質地，所有的感官結合傳達出超乎想像的風味。若這枚番茄是在田間聽著鳥叫吃的（像日劇《小森林》里那樣），估計它就會變成你吃過最美味的番茄。

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只看了這樣的畫面，就好像嘗到了那隻番茄的滋味

而要怎樣利用這種科學影響客人的消費，一家叫Soundtrack Your Brand的音樂公司也做過這方面的實驗：餐廳內四種不同的背景音對消費的影響：從音樂網站選出的、符合餐廳調性的熱門及冷門歌曲；只放時下熱門歌曲；隨機曲目；不放音樂。

結果發現，如果音樂和餐廳調性吻合，可以推動銷售額，特別是甜點的銷量——因為消費者願意待久一點。但如果音樂太主流，效果反而比不放音樂還糟（就好像現在許多餐廳都愛放抖音歌曲，讓人一聽就想立馬走人）。

相比快節奏音樂，舒緩音樂更能讓顧客留下來吃甜品

總而言之如果每一個感官體驗都恰到好處的符合心意，那在用餐前心情就會達到某種高潮，進而影響接下來對食物風味的判斷。

看世界各地餐廳如何操縱感官？

如今越來越多的現代主義主廚深諳這種「美食心理學」，並且嘗試利用多重感官科學來提升食客的用餐體驗，看看這些來自全世界的創意，是不是能給你提供不少靈感？

聽著浪聲吃海鮮

米其林三星級餐廳The Fat Duck的主廚Heston Blumenthal，致力於操作多感官用餐體驗。在他的菜單中，有一道叫做The Sound of the Sea（海洋之聲）的海鮮菜，用海草和麵包屑做成沙灘的模樣，還把iPod裝在了貝殼裡，配合耳機播放出的陣陣浪潮聲，食客享用時能更有臨境感。

在黑暗中放大感官

倫敦有家「黑暗餐廳」叫做DANS LE NOIR，除了餐廳里一片漆黑以外，這裡的嚮導服務員也全是盲人。食客搭著肩，由嚮導帶到座位，在完全伸手不見五指的環境下，品嘗服務員端來的一道道美食。

因為看不見，所以盤中的食物是什麼，也全靠食客自己猜，而視覺被限制，也就讓其他感官都更敏感。「我似乎聞到了杏仁和薄荷，感覺黑暗中，氣味似乎比平時用餐的時候放大了，真奇妙。」去過DANS LE NOIR的都表示猜食物的環節讓人覺得很興奮，但與其說氣味放大，其實是嗅覺、觸覺、聽覺都被放大了。

從外面看，餐廳也是漆黑一片

讓人身臨其境的全息影像

由Paul Pairet主理的全世界第一家感官餐廳——獲得米其林二星、今年的「The World"s 50 Best Restaurants」中位居24位的Ultraviolet By Paul Pairet，可以說是將感官科學全面運用，配合菜品主題的沉浸式投影，環繞背景音，甚至房間的氣味，讓食客與不一樣的味覺體驗。

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UV的場景令人身臨其境

比如呈上松露麵包前，場景就會換成森林，食客還會聞到樹林中濕潤泥土和木頭的氣息，聽到鳥鳴聲。而想吃上這樣的一餐，要花費6000元左右，還要起碼提前3個月排隊預訂。日本銀座去年新開的SAGAYA ginza餐廳，也採用了這種全息影像技術。

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SAGAYA的餐具都是著名的「有田燒」和「古唐津燒」

豐富互動的美食馬戲團

位於西班牙的馬戲團主題美食餐廳Heart Ibiza，創始人Ferran Adrià兄弟表示：「研究顯示如果包含廚師互動，50％的人會為完全相同的菜單支付更多費用。」所以餐廳設置了多個能與廚師互動的不同風格攤位，廚師會當客人是馬戲團一員來聊天，還會現場製作多國料理。

不但服務員們都打扮得像畢加索畫作里走出來的人，這裡的料理也很有「迷幻風」。比如這道要帶上玫瑰色眼鏡食用的「鱷梨帝王蟹」，透過鏡片可以看到螃蟹下面發出粉色的光，和餐廳夢幻的環境氛圍很是搭配。

發出粉光的料理，讓人覺得真的置身於迷幻馬戲團

能用好飲食新科學的一定是廚師

雖然似乎現在多感官用餐往往建立在昂貴的價格之上，而且對一些人來說，帶有這種元素的餐廳容易流於噱頭，但也有人認為這種「新的飲食科學」，能改變餐廳未來經營模式的趨勢變化也說不定。

而且，為這種趨勢帶來新變化的人，一定是廚師們。就像Charles Spence教授所說：「廚師可以將科學變成真正令人難忘的東西......因為他們的創新速度可是很快的。」

也不必認為這種目前在高端餐飲中探索的創新方法，不能用於更傳統的餐飲環境。如果我們的食物享受總是多感官的，那正是餐廳在將這種享受提高到新的層次，哪怕只是一個小小的桌上裝潢、用心的餐盤顏色、悅耳的背景音樂。

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既然已有了美味料理的基礎，再靠其他刺激來增強客人的體驗與記憶點，豈不是更好嗎？

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