月牙灣

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飛兒樂團 

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吊鍋跳水魚

賣點：

這道菜是堅持草魚現宰現做，並且草魚汆水時，不需要添加任何的調味料，汆到八分熟即可撈出，然後將醬汁澆在魚上，配鐵鍋上菜，在餐桌上加熱，既烘託了用餐的氣氛，又保證了魚肉的鮮美，銷量異常火爆。

主料：

草魚1條（重約1千克），圓蔥絲50克，紅椒圈、香菜段、姜米各5克。

調料：

野山椒醬、黃燈籠醬、美極豉香鮮各20克，料酒、二湯各150克，美極鮮雞粉、鹽各2克，色拉油100克，芝麻油1克。

製作：

1、圓蔥絲放入鍋中墊底；草魚宰殺制凈，|水手美食|從背部片開成兩片，分別打上一字花刀，入沸水中汆至八成熟，撈出放入圓蔥絲上。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下姜米、野山椒醬、黃燈籠醬煸香，烹入料酒，調入二湯，放美極鮮雞粉、鹽、美極豉香鮮，小火熬制3分鐘。

3、待湯汁濃稠時，淋芝麻油，起鍋澆在魚上，撒紅椒圈、香菜點綴，上桌後加熱食用。

王府招牌魚

主料：

草魚，干辣椒節，花椒

調料：

A料（鹽、料酒、姜蔥汁和生粉）

B料（姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和糍粑辣椒）

C料（鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉和白糖）

製法：

1、把草魚治凈，從背部進刀對剖成相連的兩半，再用A料碼味，裝盤後入籠用大火蒸8分鐘，取出來待用。

2、凈鍋入香料紅油燒熱，下入B料炒香出色，|水手美食|摻少量鮮湯燒沸，調入C料熬出味，出鍋澆在盤中魚身上。

3、最後淋上用熱油炒香的干辣椒節和花椒激香，撒上熟芝麻和蔥花，即成。

特色燒鯇魚

原料：

青鯇魚1條（約800克）、蒜苗15克、芹菜段10克、小米椒、薑片各5克、啤酒250毫升、老抽、鹽、雞精、味精、菜油各適量

製法：

1.把鯇魚宰殺治凈後，在魚身兩面分別剞一字花刀，納盆後加薑片、蔥結和料酒拌勻碼味。

2.往鍋里倒入適量的菜油，燒至七成熱時，先下薑片爆香，再放入魚煎至兩面都色澤金黃。

3.往鍋里倒入啤酒並摻250毫升清水，|水手美食|小火慢煮8分鐘後，淋入老抽並調入鹽、味精和雞精，待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分鐘後，起鍋裝盤。

鮮椒魚

主料：草魚

輔料：青花椒、鮮小米辣椒顆、青二荊條辣椒、蔥、姜

調料：鹽、味精、料酒、雞粉、藤椒油、香油

做法：

1、把草魚宰殺治凈，加鹽、味精和料酒先腌漬30分鐘，放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟後，撈出來裝盤待用。

2、凈鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，|水手美食|待摻入少許鮮湯燒開後，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。

湘鄂跳水魚

主料：草魚600克

配料：洋蔥10克，薑末5克，朝天椒50克，野山椒5克，蔥花5克

調料：蒸魚豉油150克，生抽8克，紅油20克，味精10克，雞精5克。

製作：

1.將草魚處理乾淨後過水至八分熟，|水手美食|置入盤中備用。

2.將朝天椒，野山椒，洋蔥末一起放入鍋中爆香後，加入味精，雞精，蒸魚豉油，生抽，紅油。

3.將調製好的湯汁淋上魚身，撒上蔥花。

糟辣脆皮魚

原料：

草魚1條（約600克），糟辣椒100克，蔥、姜、蒜、魚香菜各適量，醬油、鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉、干澱粉、白砂糖各少許，高湯、陳醋各適量。

製法：

1、將草魚宰殺治凈，在魚身改半月形花刀，用鹽、料酒、胡椒粉、姜、蔥碼味10分鐘，抹乾水分，拍干澱粉，下油鍋炸至表皮金黃色、魚肉成熟，起鍋裝盤備用；

2、鍋入底油，下糟辣椒、薑末、蒜末炒香，摻入高湯，加鹽、白砂糖、陳醋調味，收汁，打明油亮芡，起鍋，|水手美食|淋在炸好的魚上，點綴魚香菜即可。

點評：

傳統黔菜，魚形優美挺立，魚肉外酥里嫩，酸甜鮮辣，回味無窮。

燒椒過水魚

做法：

1、製作燒椒料，即把青二荊條辣椒用炭火燒至煳香，剁碎了下入油鍋後，再加美極鮮醬油、鹽等調料炒香。

2、出菜時，先把草魚放入加有化豬油、薑片、蔥節和鹽的鮮湯鍋里，待其汆熟便撈出來裝盤，|水手美食|隨後把燒椒料放入油鍋炒香，再用少許的濕澱粉勾薄芡，起鍋澆在盤中魚身上，撒入大把的蔥花並澆少許熱油激香，即可端上桌。

特色：

過水魚近些年流行於巴蜀餐飲市場，一般都是烹製成小魚香味（或家常味，或泡椒味），不過這裡卻將其與民間的燒椒風味配搭在一起。

飛燕全魚

曾在1988年第二屆全國烹飪大賽中獲得銀牌。他將草魚去凈骨刺，片下魚腹附近的兩條肉成「燕翅」，魚背上的肉打麥穗花刀後做成「燕身」，定型油炸，澆淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜適口，因形似「燕子」，也叫飛燕迎春，寓意吉祥。

改刀流程：

1、將魚宰殺治凈，刮掉魚鱗，從背部開刀，接著片透後，分為兩扇。

2、去掉主骨，片下魚腹處的刺。

3、從肚臍處下刀，縱向片出「燕翅」，較長的兩條為「燕身」。「燕身」內打麥穗花刀。

製作流程：

1、將改好刀的草魚沖洗乾淨，加鹽、薑末等腌制，撒玉米澱粉抓拌均勻。

2、在魚嘴裡塞入一個聖女果，將魚整理成「飛燕」形狀，放入漏勺。

3、鍋入寬油，用漏勺托住「燕子魚」放入鍋中，|水手美食|炸至魚身色澤金黃，撈出瀝油擺盤。

4、另起鍋，炒糖醋汁。

5、將糖醋汁淋在炸好的「燕子魚」上，點綴青豆即可走菜。

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