吃了河豚，我們也算是生死之交了！

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如果世界上有一種美味，讓人丟了性命也願意嘗試，那一定是河豚。嘗過它的人感慨著「劫後餘生」，驚嘆於它的鮮美，而沒嘗過的人則既憧憬又害怕。美食家將河豚之味描述成「無味之味」，說它的滋味不同於其他任何一種食物，聽起來非常玄乎。所以河豚到底有多美味，能讓人拼了性命也要吃？

河豚是啥？

河豚，或者叫河魨，根據你的輸入法自動識別即可，都沒有錯。河豚魚有一百多種，其中最有名的是暗紋東方魨，因其生長周期長，營養積累充分，肉質鮮美，千百年來成為人們津津樂道的上等佳肴。我們能從古籍上查到的關於河豚魚鮮美的記載，幾乎都是形容暗紋東方魨。

河豚的毒是怎麼來的？

河豚的毒是來源於它自身的一種河豚毒素，又稱TTX，是一種神經毒素，愛看柯南的朋友應該不會陌生。它的毒性是氰化物的幾千倍，只要零點幾毫克就能要了你的命。這麼厲害的毒素，難道河豚自己不會中毒嗎？

其實河豚身帶劇毒也是「無奈之舉」。雖然名字里有個「河」字，但大部分時間它都生活在海里，只有每年產卵前才會洄遊至江河。河豚毒素由細菌產生，分布於海洋的藻類里，通過食物鏈的傳遞，最終富集在河豚體內，而河豚恰恰可以耐受高濃度的毒素，因此便帶著劇毒微笑的活了下去。

河豚的肝臟、血液和卵最毒，是不能食用的，而魚肉、魚皮和白子的毒性較低，經過特定工序的處理可以變成盤中美味。

講真，河豚毒起來自己都害怕！但也正因其身帶劇毒，躲過了不少天敵，然而還是避免不了同樣對毒素免疫的掠食者，比如虎鯊、狗母魚。那遇到了他們怎麼辦？要不給您賣個萌？

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為什麼養殖河豚幾乎無毒？

中國早在上世紀90年代就開始河豚魚的人工繁育和飼養，以暗紋東方魨、紅鰭東方魨為主。野生河豚最主要的毒化途徑來自生物富集，是藻類產生毒素，由小魚、小蝦、貝類富集起來，再被河豚進一步富集的。因此只要控制河豚的食物就可以切斷這一來源，比如使用人工配製的飼料。

野生河豚第二個毒化途徑是體內產毒素的微生物，這個要控制相對難一些，因為不可能在無菌環境下飼養河豚。解決辦法其實是生物防治，投放一些正常菌群或有益菌群，使之成為優勢菌群，排斥那些可能產毒的微生物。

中國的河豚品種里最為常見的是暗紋東方魨，日本食用的河豚則為體型更大的虎河豚。在人工環境中長大的河豚，因為無法接觸到含有毒素的海藻而幾乎無毒，大可以放心食用。兩者的區別很容易區分：野生河豚的肉質為粉色，而養殖河豚則為象牙白色，在口感上，野生的河豚的肉質要更鮮，也更富有嚼勁。

河豚有多鮮美？

俗話說「不食河豚不知魚味，食了河豚百魚無味」，河豚與刀魚、鰣魚並稱江中三鮮，自古就是文人雅士餐桌上的「奢侈品」。寫下「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」的大文豪蘇軾謫居常州時，被一戶善於烹飪河豚的人家邀請做客，席間蘇軾埋頭大啖、一言不發，直到吃完放下筷子，才感慨道：「據其味，真是消得一死」。對於內陸的朋友來說，河豚還很稀奇，但在江蘇、福建和浙江等地，河豚是從小吃到大的家鄉味道。

河豚魚含有大量氨基酸，這是它的鮮味來源，因為富含大量的膠原蛋白，口感濃郁，還有一種特別的青草香味。一般來說，魚刺越多的魚，肉質越軟。河豚沒有胸腔骨，全靠肌肉來保護內臟，而且幾乎不含脂肪，所以它的肉質十分緊實，富有嚼勁，有點像魚肚下那種腴嫩的活肉，舌頭一抿，鮮活的魚肉里似乎又藏著一絲妖妖的水氣。

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