一個魚頭引發的思考：什麼樣的魚頭不會「重金屬超標」？

用味蕾，找到和你氣味相投的人

有人說，檢驗一個吃貨合不合格，就看他會不會吃魚頭。

一個完美的魚頭，要如何吃，才算不「暴殄天珍」？

爽辣開胃的剁椒魚頭

鮮香誘人的魚頭泡餅

細膩嫩滑的魚頭燉豆腐

肉鮮味美的魚頭是讓人難以拒絕的美味，但是，吃之前要先弄明白一個問題：魚頭是不是越大越好？

魚頭，真的不是越大越好

雖然魚頭含有優質蛋白質、不飽和脂肪酸等營養物質，但其營養價值與魚肉相比，並沒有特別大的優勢。

選購魚頭並非越大越好。因為生長期過長的魚，魚頭的嫩度降低，口感變老，整體風味也變差。

通常來說，當一條魚生長成熟、進入成年階段並開始產卵時，其肉質是最鮮美的，這時候的魚頭風味也最佳。

魚越大，富含的重金屬就越多

魚體內往往含有鉛、鎘、汞、砷等對人體健康有害的重金屬，其含量跟魚的生長環境密切相關。

生活在入海口處的魚重金屬含量要比生活在深海的多；

生活在化工廠附近的也要高於其他區域的；

農田附近的一些淡水魚還可能有被農藥污染的風險。

如果在相同的生存環境下，魚越大，含有的重金屬就越多。

因為重金屬在動物體內並不能被消化分解，會一直蓄積在體內，所以生長時間越長、長得越大、越處於食物鏈頂端的魚，重金屬含量就越高。

不同部位，重金屬含量不一樣

同一條魚，不同部位的重金屬含量也不同。

測定結果顯示，200克以下的鯽魚，魚肉、魚子、魚皮、魚頭的汞含量都非常低，數值差異也不明顯，都低於0.02毫克/千克，遠遠低於國家限量，完全可以放心食用。

隨著魚齡的增大，魚肉與魚子的汞含量沒有明顯變化，但魚頭和魚皮的汞蓄積量明顯上升。

350克的鯽魚，其魚皮和魚頭的汞含量略有上升；而400克的鯽魚，其魚皮的汞含量比200克以下的上升5倍，魚頭的汞含量竟達20倍以上。

汞含量最高部位排名：魚頭＞魚皮＞魚肉＞魚子。

以400克鯽魚為例，魚頭汞含量達到0.36毫克/千克，為魚子的20倍，魚肉的15倍，魚皮的6倍。

不過這一規律在200克以下的鯽魚中並不適用。

魚眼的營養和魚肉差不多

除了魚頭，還有很多人對魚眼情有獨鍾，魚眼到底能不能吃？

陳舜勝指出，魚眼含有一定的營養物質，如膠原蛋白、維生素A以及牛磺酸等，但與魚肉相比，其營養成分並不突出。

如果喜歡魚眼彈性十足的口感，就可以吃；但對於不喜歡其風味口感的人來說，也完全沒有必要為了「吃魚眼明目」的說法刻意去吃。

多吃些其他含維生素A或胡蘿蔔素豐富的食物，如動物肝臟、胡蘿蔔、南瓜等，「明目」的效果可能比吃魚眼要好得多。

本期

美食智囊團

上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任 陳舜勝

編輯：王小瓶

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