南、北派紅燜羊肉的製作配方，文化氛圍不一樣，味道也不一樣！

悶羊肉的配方（南派）

1.先把羊肉飛透水，燒鍋高溫下油把羊肉炒干身。

2.當羊肉炒干身的時候就下八角酒，花雕酒半支幹燒，把鍋拉離明火，放下當歸，八角，桂皮，小茴粉，香葉與混合特製醬料，炒之有點糊的樣子，下水煮，水要蓋過羊肉，然後下竹甘蔗（一種白色的甘蔗，廣東人甘蔗），馬蹄，果皮，姜，紅蘿蔔，黃片糖三片。糖溶了之後就都倒在高壓鍋裡面壓。

羊肉壓多久，要看你羊肉切多大才知道，壓熟為止，時間短會咬不動。

壓好後把汁倒出來放到砂鍋里攪拌，把汁再收一收，收出來的汁味道好很多，汁收到像打芡的樣子即可，把收好的汁淋在悶好的羊肉上，一道香噴噴的悶羊肉就大功告成了，味道很香的。

註：

八角酒：用八角花椒二鍋頭泡出來的...但花椒不要下多了，多會很麻。

混合特製醬料：

蛇油，生抽，腐乳三支，柱候醬一更，佛手味精四兩，蛇油半支，沙爹一更，南乳一塊，這些可以先加少量水混合煮。

炒和下酒目的是去掉羊肉的騷味。只要有海南羊庄的火鍋地方都有這個菜。

悶羊肉的配方（北派）

調料：

白蔻，草果，肉桂，蓽撥，白芷，草寇，三奈，肉蔻，小茴香，良姜，八角，花椒，蔥姜蒜，這個只要不要讓他有中藥面醬，豆瓣醬（要用成都郫縣的鵑寧）料酒要成壇的那種，味道要好些。

做法：

第一步：

鍋放火上，下油一般一鍋羊肉要用炒勺一大勺稍微少點。待油熱後入姜先煸炒接著下入蔥，辣椒炸鍋。下入一部分面醬不要很多，剛好能攬著羊肉為好，因為一會還要再下一次。

油溫不要很高，避免炒糊面醬。少放也是這個道理。然後下入羊肉煸炒。炒到散子發白加入剩下的面醬以炒到加湯顏色紅了為好。

第二步：

加湯醬油，料酒醬油一定不要多會發黑大火燒開中小火燉一下，這是注意湯的用量就兩勺就可以了。

第三步：

與此同時另起一鍋放油待油溫升起七層熱下入豆瓣醬（七層不能底了，這和川菜做法不一樣。川菜要求用豆瓣醬時油溫不能高是為了出來顏色和豆瓣醬的味道。我試驗過確實不一樣。有股獨特的香味但是不要炒糊了）然後加滿水高湯更好。帶水沸後漏勺把渣子撈出來不要丟掉（為什麼水沸就要撈出是有道理的）將水倒入剛才的羊肉鍋中。

第四步：

繼續把渣子放另一口鍋中這時要加高湯了熬湯了。同時往羊肉鍋中放入紅棗枸杞。

第五步：

把剛才熬好的湯倒入羊肉鍋中（時間以羊肉鍋中的水下去到淹過羊肉為準）記得去渣，把熬高湯鍋中的渣子去掉倒入鍋中，待原湯已盡逐次加入熬制的湯加入鹽，加對了料，在煸好羊肉加湯的時候加入，一定要分清楚那個是芳香料，那個是苦辛料，燉爛，加味精即可，不用放雞精，燉出來的羊肉顏色紅潤上面封著一層油是最好的。

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