怎樣玩轉立體冷盤

中餐廚師常用的圍、疊、排、擺、堆、扣等冷盤造型手法略顯古板，冷盤也需要「站起來說話」，怎樣才能賦予冷盤新的氣息呢？本期介紹幾款中西合璧的冷盤及其造型手法。

立體冷盤是在綜合了選料、配色、配型、構圖等烹飪美學技巧後形成的冷盤新品種，具有做工精細、造型精巧、出品精緻的特點。

立體冷盤在製作過程中，注重裝盤手法，力求簡潔美觀，結合了西餐裝盤的精緻與雅趣；注重選擇餐具，力求用餐具高雅的姿態表達菜式的藝術魅力；注重裝飾料的合理運用，吸納與借鑒西式菜肴的點綴形式；注重調味，將中西式調料與菜肴的口感完美結合，使菜品的口感更加醇厚、自然、鮮香；注重選擇原料，要求選料新鮮，色彩鮮艷，營養豐富。

立體冷盤與造型冷盤的裝飾方法不同，將中餐與西餐的冷盤簡單做法與裝盤方法相融合，令食客耳目一新。它常用下面4種裝飾材料：

1.外形獨特的餐具。以玻璃器皿、漆器、方形白瓷器、韓國料理餐具為主，如柳葉盤、高腳玻璃杯、咖啡杯、水杯、玻璃茶壺。

2.可食用的原料。以蔬菜、水果、麵食為主，如香椿苗、鮮薄荷、炸麵條、炸藕片、青椒、黃瓜、番茄、蘆筍、紅豆、韭菜花、小蔥、生菜、薯片、春卷皮、水果丁、蛋卷、速溶土豆粉（土豆粉）。

3.不可食用的裝飾料。主要起寓意和點綴作用，如粽葉、巴西葉、鳳尾竹、蓬萊松、天門冬、鮮花、情人草、貝殼、小工藝品。

4.可食且粘稠的醬料。醬料同時具有調色、調味、點綴等功能，如沙拉醬、巧克力醬、泰國甜辣醬、番茄沙司、草莓醬、藍莓醬、韓國辣醬、蒜蓉辣椒醬、義大利黑醋、黃椒醬。

傳統冷盤常用的6種造型方法：

1.排。將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或橢圓形片。如將火腿切成鋸齒形半圓片，逐層排放，可以排出多種花色。

2.堆。就是把熟料堆放在盤中，一般用於單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。

3.疊。是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。

4.圍。將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以製成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。

5.擺。即運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。

6.扣。將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。

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