羽辛的 Extraordinary Fine Dining Experience

我是今年七月初在Odense開完學術會議，自己跑到哥本哈根遊玩五天。其實哥本哈根早早就列在我的旅（chi）游（he）清單中，誰不想近距離看看這個被媒體評為最適宜人類居住的城市，以及所謂最佳城市設計（最佳城市設計可能有多層含義，首先是幾乎所有道路都設置了自行車專用道，其次是整個城市的辦公樓設計的很分散，不是聚集在一起，所以不會有太多交通高峰的波動），以及更更重要的，品嘗一下風靡一時的新北歐菜（比如連續幾次獲得世界第一餐廳的Noma）。

不過今天這一篇講的餐廳並不是提供北歐料理，而是泰國菜餐廳。但是這家叫做Kiin Kiin的餐廳並不是尋常之輩，它是丹麥第一家獲得米其林一星的亞洲料理，而且這個殊榮一直延續了多年。我大概提前半個月就在網上預訂了這家餐廳，預訂難度感覺不是特別高，而且如果晚上五點半左右去還可以選擇四道菜的Theater Menu，價格會便宜很多，不失是第一次嘗試的好選擇。

夏天的哥本哈根還是很美的，而且到處都是小公園，山山水水的。所謂陽光閃閃，日子緩緩。我的習慣是去任何一個城市，只要步行去一個餐廳在60分鐘以內的，我都直接走著去，順便可以欣賞沿途的美景，這也是我認識一個城市的一個特殊途徑。我下午去這家餐廳時候，就路過了下面這片湖

夏天的陽光晃得人睜不開眼睛，但是景色依舊是美美的,各個角度的美景數不勝數。三三兩兩的行人悠閑地在湖邊散步。

從餐廳往回走的時候光線變得柔和，沒走兩步又遇到一片湖，很多人坐在岸邊欣賞各種鳥類，鴨子什麼的。感覺整個城市和自然景觀都融二為一。我就住在下圖圓柱餐廳的附近。當然這是後話。

我因為到的比較早，還勘測了一圈餐廳的環境，基本上就是居民樓家屬區的感覺，餐廳前面有個酒吧，正值世界盃，大家此起彼伏的歡呼聲很帶感。我也坐在這個長椅上假裝讀了會文獻，看看時間差不多，才走向Kiin Kiin。

餐廳環境

Kiin Kiin餐廳是那種兩層小樓的聯排別墅。大門外還張貼著2018年米其林一星的牌匾，可見，他們對米其林的殊榮還是非常在意的。

進去之後以為自己進去了一個寺廟。到處都是和佛相關的裝飾。泰國和佛教文化聯繫密切，如此裝飾也是加深人們對異國的嚮往。突然想起一本書，有興趣的可以看看《Orientalism》，關於西方人如何理解東方以及對於文化的想像。

餐廳其實是分為三層。最下面一層是洗手間，中間這層類似會客區的，是給客人吃小食的地方，順著樓梯往上走，最上面是正餐區。

可能因為之前在一些名餐廳感受過破盤子，破裝潢的感覺，Kiin Kiin這種十年如一日的乾淨，體貼，周全還是給我不小的震撼。尤其是洗手間，感覺還是特別新，而且Kiin Kiin的洗手間是唯一我看見過的提供一次性牙刷牙膏的餐廳，不得不佩服其長期對細節的專註。

前菜小食

在泰國，「Kiin Kiin」表示當地百姓告訴孩子飯好了或者可以理解成come and eat。但是明顯，Kiin Kiin想讓客人體驗的不僅僅只是就餐。於是剛進來的客人會在會客廳感受一系列精彩的小食。這個概念有點像Gaggan，剛落坐就給你狂上十幾種小食，讓你還沒反應過來時候就在高強度節奏中迷失或震撼，接下來，節奏放緩，讓你感覺完全是被餐廳控制著走，對未知充滿好奇。

Kiin Kiin的服務給人的感覺就是很趕，什麼都需要快。我剛剛落座，還沒來及探視四周，眼前桌子上已經給我擺上了三樣食物。首先是一杯泰國香茅茶，出現幻覺的我感覺是甜口的茉莉花茶，喝起來蠻解暑開胃。還沒喝完，服務員就過來問要不要喝點酒之類的。當天不是想喝酒，於是問有沒有別的喝的，然後他推薦我大黃做的涼茶，因為大黃（rhubarb）這種東西做甜點還蠻常見，但是飲料還沒嘗試過，所以就說那就試試。我覺得在這個過程中，他們服務唯一讓人不舒服的就是一定要客人在吃小食時候點個喝的，不喝酒就得點個別的，其實他們那些小食並不是必須配喝的才可以下咽，尤其是剛開始已經提供了涼茶，沒必要在這個環節一定要求客戶點單。

下面粽子葉上的是炸脆的藕片，入口甜甜的脆脆的，酸甜適度。別看貌不驚人，製作程序還蠻複雜。首先他們要做青檸粉。把青檸葉子放在40度烤箱烤10小時，直到完全乾了之後，把它放在咖啡粉碎機里加同樣份量的鹽和冰糖磨成粉。藕片切得薄薄的先放到冰水混合一點檸檬水裡。然後把藕片去油炸，然後拿出來再塗檸檬粉。

這道菜也是和泰國本土的特色相關，在泰國，蓮花深受大眾喜愛。主廚在曼谷的餐廳Sru Bua就是蓮花島的意思。相比之下，小碟子里的可食用塑料袋裝著堅果花生什麼的就很普通了。畢竟已經在Gaggan餐廳看見過一模一樣的創意，而且口感也並無別緻之處。

接下來很有意思的展示方式是服務員拿著下面一個大玻璃罩裝著黑芝麻什麼的過來，不停搖晃之後，蛋白餅從黑芝麻中露出了真身，然後告訴你可以配著芥末蛋黃醬一起吃。

廚師說這道菜的創意來自有一次她去西班牙一個餐廳吃到咸口的蛋白霜，她很驚嘆於甜與鹹的那種強烈對比。於是她自己就做了一些改動，把糖加入豆奶里做成餅乾，然後配著燒烤味的腰果呈現給食客。吃的時候還會給你一小碟酸奶配著吃，酸奶是芥末味的，也是很別出心裁了。

這道小餅乾同樣費時費力，需要烘焙，晾乾，加一起數小時才能完成。

我因為沒有配著酸奶一起吃這個餅乾，所以當我把餅乾吃完的時候，著急的服務員又要把我一口沒動的酸奶也端走，直到我叫他回來，說我還沒吃呢。

接下來的兩道小食也很有意思，最上面的是雞肉味的冰淇淋，其實是泰國傳統味道的沙嗲，最上面的是沙嗲味道的冷凍慕斯，中間夾了一片蘋果，最下面的是雞皮。因為份量不大，吃下去只覺得清爽了。

下面這款則是「Miso flan with bonito」。Flan其實是泰國一款早餐出現的餐點。燉蛋加上木魚花和Dashi soup，感覺深受日本料理的影響。入口也還蠻嫩的，像雞蛋羹的口感。

幾道小食下來，以為前戲結束了呢，結果服務員又拿出一個大容器盛著各種配料，有洋蔥，辣椒，蘋果，堅果，薑末，簡單的組合起來之後放到生菜上，味道很濃郁，基本上是酸辣鮮甜，濃濃的泰國風味。

忙活一圈，最後給你的吃的就是這個

本以為吃完這道沙拉可以上樓去吃正餐了，結果服務員又拿著神秘儀器來了。煙熏的雞肉和泰國香料做的辣味雞肉腸，這個煙也很有意思，混合著燒乾的椰子皮和五香，廚師也是利用煙熏讓雞肉更有味。整體口感很嫩，辣味很柔和，下面搭配了一片腌制的大白菜，感覺在吃泰國熱狗。

這位女服務員的表情真的是很敬業很到位了。

主菜區

前戲結束，服務員帶著我和其他客人一起上樓等待正兒八經的四道菜。上樓前，服務員又來兜售餐配酒或者餐配果汁，我因為點的大黃還一口沒喝，就說不必了，喝那個就可以。因為是一個人的位置，所以安排我和一堆書坐在一起，這種擺設我第一次感受，真心挺喜歡的。

順便說說丹麥的飲品，基本上就是很貴。有一次在外面隨便買的礦泉水一瓶差不多30人民幣，然後好的餐廳一般都是一杯水35-50人民幣，比如我要的這一杯水結賬時候看見差不多50人民幣，然後我點的這個大黃的飲料差不多65人民幣，入口酸甜，但是沒我想像中驚艷。

我就坐在樓梯拐角的位置，一個人的餐桌也擺了蠟燭，鮮花，圖書，讓服務員幫我拍了一張照片（照片不算成功，但是不好意思讓人家拍太多），不仔細看，有一種在圖書館或咖啡廳的錯覺。

正餐區的裝修簡潔明亮，空間很高，吊燈又讓人有一種異國情調的感覺。

菜還沒上來，隨便翻翻餐廳的書，查查KiIn Kiin的歷史。其實Kiin Kiin是一位丹麥的廚師創立的一個餐飲品牌，副牌的名字叫泰餐外賣，老闆在哥本哈根已經開了十幾家餐廳，除了Kiin Kiin和另外一家位於新港的餐廳則是相同路線的Fine dining風格，其餘的都是泰餐外賣之類的小吃店。書本也基本沒怎麼介紹那位丹麥廚師，基本上是奠基KiinKiin的亞洲面孔的廚師。

背後大老闆Henrik Yed

書里的廚師

餐廳現在的主廚是Dak Laddaporn，泰國出生，並且熱愛泰國街頭小食，並立志把泰國小食變成高級料理。感覺和Gaggan的概念是一模一樣（只不過Gaggan是把印度街頭小食變成高級料理）。

翻了翻她的Ins，感覺是個愛笑的姑娘，照片審美一般，看出來直爽的個性還蠻有意思。

前菜沙拉Salad with white fish, cucumber & spicy marinade

剛坐下不久，服務員就拿著一大坨棉花糖過來了。這個架勢有時候會在那種超現代的壽喜鍋的展現中見識過。內心知道，這是要搞事情。

果然，服務生拿著辛辣的調味汁當著我的面磨了半天，然後問我準備好沒有。我拿著相機說準備好了，於是她當著我的面把調味汁淋上了棉花糖，棉花糖瞬間消失，變成這個樣子。

煎過的魚肉外酥里嫩，配合甜甜辣辣的黃瓜（黃瓜挖成小球像葡萄一樣，有點黃瓜烤黑了，但味道可以）和蔬菜，的確感覺是泰國沙拉的風格。

前菜Frozen red curry with langoustine & white asparagus

這道菜是白蘆筍，紅咖喱冰激淋，鰲蝦。

不同溫度的紅咖喱會有不同的感受，把咖喱做成冰激淋那種柔滑感還是有用心思，下面還藏著不少堅果碎。鰲蝦的刺身外面包裹著荔枝看起來就很嫩，的確入口鮮甜但略微小咸，配合泰國咖喱風味，以及嫩嫩的白蘆筍，吃完之後神清氣爽。很適合大夏天吃這道菜解暑。

主菜Tom ka coconut soup with quail, ramson & green asparagus

兩道前菜之後就到主菜了，也就是一個小高潮。今天的主菜是椰子薑湯搭配鵪鶉，闊野蔥和綠蘆筍。服務員把泰國米飯和鵪鶉椰子湯端過來告訴我攪拌一起更好吃。

於是我就拌飯了 鵪鶉的腿肉還挺酥嫩的，椰子湯配飯，蔬菜，肉，內臟，蛋，還蠻符合亞洲胃口的。但是我因為中午吃了一盤特別撐的意麵，最後只吃了一半的飯。

甜點

甜點端上來我就開始翻書看看有沒有介紹這道甜點的，然後找到那頁和它進行一個合照。基本上是泰國一些特色的食材，Panlan蛋糕和果凍，以及濃重的椰子元素，旁邊這個綠色冰淇淋讓我一口吃到童年的夏天，但是我一時想不起來小時候吃的雪糕的牌子，反正甜點吃起來很開心。最怕吃到西方人給的死甜的甜點。

吃完結賬真的在北歐已經不算貴了。因為這家平均人均消費得一千人民幣以上，我自己吃了六百多怎麼還有種撿便宜的喜悅感。

整體來說，我覺得如果有機會去哥本哈根，大家還是可以去試試KiinKiin的。在丹麥吃了太多垃圾料理，突然遇到一個各種細節都很用心的餐廳還挺感動的 （連服務員都是亞洲面孔）。好餐廳就應該在細節上進行一貫的堅持，十年如一日。當然，我也在想如果是熟客的話，他們菜單每月會不會有什麼變化，因為我今年夏天吃的這個菜單，看見很多人去年冬天也貌似吃的差不多。很多人覺得KiinKiin很難升為兩星餐廳，但是我覺得餐廳有趣，遠比什麼端著裝著不好吃的餐廳高明太多。

漫漫人生路，堅持做正確的，靈魂有趣的料理是多麼美好的事情。而恰巧被你遇到了，記得去感受一把！

純屬個人點評，與店家並無利益瓜葛

Kiin Kiin

口味：7/10

創意：7/10

環境：8/10

服務：7/10

價格：600+人民幣

推薦：7.5/10

微信/微博：全方味Honey

「全方味Honey」公眾號博主，羽辛|英國博士在讀

美食、健康和文學撰稿人|主要寫菜譜、食評、養生及勵志隨筆。

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