想餐廳賺錢？先學會菜單設計這四個技巧！

你是否在困惑為什麼增加了新品類，但生意卻越來越差，餐廳的利潤也越來越少？

為什麼會這樣呢？我建議你先打開自家的菜單看看。

菜單是引導消費者點餐並增加好感的重要介質，但很多人在實際經營中，並沒有明白菜單的重要性。所以有些店一直做不起來，其實跟菜單是有很大關係的。

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菜單設計符合風格且主次明了

菜單設計肯定是立足於餐廳的風格定位，然後根據菜單的使用方式——是長期的還是一次性的來進行選材。

這時菜單還只是一張白紙，而最重要的就是菜單裡面的內容了。

菜單最本質的還是突出併產品引導消費者的閱讀次序，而設計只是加分項，所以除了品牌信息和符號外多餘的信息就不要出現了。

其次，切換到消費者的視角去對菜單進行分類，每個分類要主次分明，產品命名簡單明了，不用故弄玄虛。每個分類的主推菜品一定要有圖，且是高清的，配以簡短的文字直接表明這道菜的特色。

上圖是一家名為輕燒的韓食餐廳，菜單改版前店營業額在20萬出頭，改版後店營業額提升到30萬出頭。由此可見，菜單的重要性不言而喻。且從它改版後的菜單圖上也有不少值得借鑒的地方。

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菜品數量設置合理

很多老闆都覺得把自己的菜品做全、不斷的增加品類是提升業績的好辦法，一開始可能還有點效果，但時間一長很可能會被繁多的品類給壓死。

因為沒有重點，消費者選擇困難。

這裡不得不提著名的徽菜品牌「楊記興臭鱖魚」的菜單瘦身進化。在改變菜單之前，一天連10條魚都賣不出去。

楊記興經歷了四個階段的摸索，把200多道菜減至38道。

200+→128：砍掉廚師不拿手的。楊記興臭鱖魚原名「徽鄉餚」，做的是大而全的徽菜，200多道菜加上呈現在菜單上的效果，讓消費者抓不住重點。所以它首先砍掉了廚師不擅長的菜，將200多道菜砍至128道。

這樣做最直接的好處就是提升了廚師的出菜速度，間接提高了翻台率。

128→78：保留精華。第一次削減菜品臭鱖魚的銷量增長10倍，毛利也提升了10%，高達60%。嘗到甜頭的楊記興又砍掉銷量靠後的菜品。

78→58：注重供應鏈。出餐速度提升了，銷量靠後的砍掉了，那剩下的菜品該考慮的就是供應鏈了。基於此，楊記興又將78道菜減少到58。

58→38：保留旗艦菜。發展到一定程度，楊記興又砍掉了20道菜，最終將每個品類保留1道菜品。

四代菜單的變更，楊記興不但沒有流失顧客，反而每一次的毛利都在提升，一切都基於品類雖然減少了，但是品質在不斷提升。

現如今也正向品質消費轉變，消費者也越來越注重品質感，由此可見，菜品在精而不在多，精良的菜品可以迅速的提升消費者的好感度，並減少點餐的時間，這樣翻台率和口碑自然而然就提升了。

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突出更新菜品

現在的消費者需要的不是多，而是每次來都能有新鮮感。針對這一變化，餐廳除了在精簡菜單的同時，還需要適時上新。有了新品之後，還需要在菜單上作出調整，優先推新品，通過主次之分，引導消費者快速點餐，提升效率的同時，還提升了客單價。

比如每季定期研發新品的喜茶，根據時節選擇相應的水果推出新品，提升品牌活躍度和新鮮感，同時也能給到消費者不同的感受和驚喜。

圖為喜茶3月新品芝芝黑提

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菜品定價的巧思

「整數去一」定價法，設置「誘客菜」。外婆家的菜單設計思路也是一個何時都適用的經典案例。二十多或三十多的菜品，外婆家會下調一兩塊，給消費者營造便宜了很多的消費心理，這就是「整數去一」定價法。

「誘客菜」就是利用低價位的菜品引發其他菜品的購置，外婆家的「誘客菜」（售價在20元以下的菜品），佔到總數的35%以上，這個價格設定就能讓食客感覺到徹徹底底的實惠，也提升了其他價格更高菜品的點菜率。

對比突出法。小編吃火鍋時發現部分菜品，菜單上會設置三個，比如普通肥牛28元，雪花肥牛35元，極品肥牛40元。同為肥牛，但是稍稍做了一些分類，並且價格的設置也相差不大，有了比較，顧客在點菜時既不會覺得貴，又會選擇價格適中的菜品，甚至還會選擇價格最高的嘗試一下。

菜單不僅僅只是一張紙，也不是所有菜品的簡單堆積羅列，它可以影響直接菜品的銷量，影響餐廳的盈利。所以在設計菜單時要切換到消費者的角度和思維，一切從消費者的心理出發。

END

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