中種吐司的做法

此配方為300克的吐司盒兩個的量， 配方參考的是吳克己老師的配方， 烤箱：長帝空氣烤箱， 模具：學廚300克的吐司盒

By VIFC_JIE

用料中種材料： 高筋麵粉：218克，水（20度-25度）：94克 乾酵母：2.5克，牛奶：63克 主麵糰材料： 高筋麵粉：16克，低筋麵粉：78克，砂糖：32克，乾酵母：（1克） 鹽：3.5克，全蛋液：32克，黃油：47克，奶粉：10克，牛奶：28克

做法步驟

1、將酵母加入水中，攪拌均勻，將酵母溶入水中

2、中種材料放入麵包機桶裡面，和面功能6分鐘揉，到無乾粉顆粒即可

3、然後拿出來揉成團，放在一個大盆里的，蓋上保鮮膜，進行發酵

4、發酵時間為2小時，發酵溫度為28度

5、發至麵糰拉起有蜂窩狀即可

6、將發酵好的中種酵頭剪成小塊放到麵包機里

7、再加入主麵糰材料，除黃油外，酵母放在麵粉表面再蓋上

8、麵包機和面功能，攪拌13分鐘，至到麵糰呈現擴展性能拉出厚膜來，再加入軟化好的黃油

9、再開啟麵包機和面功能，攪拌10分鐘，揉到麵糰完全擴展性能拉出薄膜來

10、揉好的麵糰，拿出來揉成圓，放在一個大碗里，蓋上保鮮膜，進行基礎發酵

11、麵糰的面溫是26度，發酵溫度是28度發至2倍大即可，手指沾麵粉戳個洞，洞口無明顯回縮不塌即為發酵好

12、基礎發酵好後，再拿出來按壓排氣，然後再分割成8等份，再滾圓後蓋上保鮮膜，進行麵糰鬆弛20分鐘

13、鬆弛過後的麵糰，進行第一次整形，先拿出一個麵糰來，用擀麵杖擀成長條

14、再翻面由外往內卷（要鬆鬆的捲起來，不要太緊）

15、全部弄好後蓋上保鮮膜，然後再室溫鬆弛分鐘（靜置的時間要足夠，不夠的話，最後烤出來的成品會收腰）

16、鬆弛15分鐘後，拿出一個麵糰來用擀麵杖擀成長條

17、再翻面由外往內卷，要鬆鬆的捲起來，不要太緊

18、再碼入學廚的300克吐司盒裡

19、放到發酵箱里，發酵功能，溫度調到35度，濕度調為78%，進行最後發酵，發到模具的9分滿就好

20、長帝空氣烤箱提前預熱好，上下火170度10分鐘，放到預熱好的烤箱里，170度32分鐘，中途表面上色後記得蓋上錫紙

21、出爐後要立刻開蓋，再從高處震幾下，把吐司裡面的熱氣震出來，再倒出來，等待冷卻，再切片就好

22、成品圖

23、成品圖

小貼士

1、 室內溫度28度以上的情況下要用冰水來調整麵糰 2、 打好的麵糰溫度大概是在24-26度之間（如果超過了26度，那麼發酵時要縮短時間） 3、 在整形時不要收得太緊會影響成品會使組織變粗 4、 出爐後的吐司要立刻倒出來晾，否則什麼縮腰的 5、 配方用的麵粉吸水性不同，要預留點水，不要一下子全倒入，本配方採用的是70%的中種，中種發酵的溫度室溫是26度，120分鐘，也可以放入5度左右的冰箱冷藏17個小時，要注意一點是冰箱一定不能低於5度，低於5度中種麵糰發不起來

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