什麼是普洱茶的「冷藏香」和「熱藏熟」？普洱茶為什麼越陳越香？

提起普洱茶，相信大部分茶友會想到其最大的特點——越陳越香。的確，普洱茶是後發酵茶，在正確合理的存儲條件之下，其內含物質會繼續進行發酵轉化，使得普洱茶在合理期限之內滋味不斷提升，從而具有歲月賦予的陳香陳味。

普洱茶陳化的原理

普洱茶「陳化」的原理，是茶葉內含化學成分進行非酶促自動氧化，發生氧化、降解和轉化，引起褐色物質形成和香味改變的過程。在茶葉倉儲過程中，類酯化合物氧化，產生揮發性成分2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特徵；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質降低,滋味逐漸趨於醇和。

1、冷藏條件增香

蛋白質的熟化、糖的焦化反應，糖類變成醇類，最後變成芳香酯等，是多數發酵食品香氣的源泉。在較低溫度下倉儲普洱茶，利於茶葉內含物質的緩慢變化。

2、熱濕條件催熟

黑麴黴、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營養物質，在適宜的溫度、濕度下生長繁殖。在真菌的生長繁殖過程中，產生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類，使茶葉進行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應，茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加，茶多酚和茶鹼減少，使茶湯由青、黃色變成寶石紅，可溶性物質增加，茶葉口感逐漸醇厚、甘甜，感覺變得更加滋潤。廣州、香港、台灣和西雙版納等地方全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經常在30℃以上，夏季更是經常在40℃左右，且早晚溫差不大，一般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。在這樣的環境條件下儲藏普洱茶，普洱茶陳化較快。

綜上所述，多樣性的生態環境，乾淨、清新的儲藏條件，熱藏熟，冷藏香，冷熱的交替，季節的輪迴，達到滋潤普洱茶的效果。

普洱茶陳香的本質是多種芳香物質的綜合作用

都說陳年普洱茶有陳香，但對很老的老木房子只是說它有陳味，這是老茶和老木房子最顯而易見的不同，一個是香，一個是味。

究其本質原因也是兩者物質構成具有較大差異，普洱茶不僅含有木質纖維，還含有其他多種內含物質。近些年，科研人員已經從普洱茶中分離檢測出了200多種香氣成分物質。而具有陳味的物質只是其中一部分，可以說陳味是屬於陳香，但陳香並不僅只有陳味。

普洱茶被檢測出來的200多種香氣成分，也是證明普洱茶的陳香不是單一的香氣，而是多種香氣的綜合統稱最直接、最本質的物質基礎證據。

普洱茶的香氣本質就是芳香物質，普洱茶內200多種芳香共同綜合作用，才形成了真正的普洱茶香。而這200多種芳香物質的含量、組合不同，又將直接使得普洱茶呈現出截然不同的香氣，如一些品質優良的普洱茶經過正確合理的存儲之後，轉化而來的葯香、棗香、桂圓香、稻香、參香、樟香……諸多令人愉悅的香氣。

綜上所述：陳味是普洱茶陳香中的一種，但不能代表全部的陳香。

為什麼普洱茶會「越陳越香」？

物質的轉化

「越陳」是時間概念，「越香」是物質概念。「越香」，便是茶葉本質上的體現，以普洱茶芳香類物質為例（即表現出的香氣），新加工出的普洱茶（新生茶）其芳香類物質約有四、五十種，雜氣很重。但對存放五十年的普洱茶進行檢測，其芳香類物質卻只有七至九種。

這說明普洱茶的香氣不是一成不變的。而且，在普洱茶的後發酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉化的趨勢。這其中逐漸佔主導地位的芳香類物質，是氧化沉香醇，屬於具有特殊香型的芳香類物質，也常常被稱為香氣典雅。

因此，普洱茶真正意義的「越陳越香」，是普洱茶其內含物質，如由茶多酚、茶皂甙、咖啡鹼等多種物質在酶的作用下緩慢絡合與轉化所得。

普洱茶保存不是無期限

普洱茶雖然有越陳越香的特點，但並不是可以無期限存放下去。當茶葉存放到一定時限時，其中所含的有益物質會降解消失。這個期限的長短則取決於茶葉的種類、製程、存儲條件以及品茶人的價值取向。

此外，普洱茶製成時的品質必須有保障，即一定是好原料和好工藝做出來的茶葉，否則良好的倉儲下陳放20年也不會轉化為品質上乘的好普洱茶。普洱茶不應接受陽光直射，存放於通風、乾燥及清潔的倉庫，使茶葉自然發酵。

以目前可以品飲到的茶品來看，50~100年的普洱茶存在，故宮博物院收藏的金瓜貢茶年份有百年以上，然而，這樣的奇茶重在歷史價值而不是品飲價值。當然，當品飲者喜歡茶品中蘊含的滄桑歲月，或是個體原因偏向選擇刺激性較低的茶品，對老茶的接受度會較高。

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