蔬菜這樣洗,越洗越臟,營養大打折扣!
保健時報
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蔬菜泡太久可能更臟
華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任 劉少偉
農藥殘留是果蔬界的一大難題,我國每年由於食用農藥污染食品而導致中毒的人數達20萬左右,約佔食物中毒人數的三分之一,而長期攝入過量農藥會危害人體的多個系統。
為了更好地去除農殘,有些人會將果蔬浸泡 3~4 小時甚至一夜。但是這樣不僅會降低果蔬的營養成分含量,甚至可能越泡越「臟」。
浸泡太久當心水溶性農藥被重新吸附
按照溶解性能來分,農藥可分為水溶性和脂溶性兩種。目前用於果蔬的農藥大多以脂溶性農藥為主,這是因為脂溶性農藥的滲透性遠遠大於水溶性農藥,其防治效果更好。但這也造成了脂溶性農藥在果蔬表面的殘留量遠高於水溶性農藥。
傳統用水浸泡的方法,只能去除果蔬表面的水溶性農藥,卻不能除去其主要殘留物質——脂溶性農藥。且在浸泡過程中,水溶性農藥會溶解在水中並形成具有一定濃度的水溶液,若浸泡時間過久,很有可能導致水中的農藥被重新吸附。
浸泡太久水溶性營養素易流失
此外,若是浸泡時間過久,還會造成蔬菜中的很多水溶性營養素如維生素C、維生素 B 以及鈣、鎂、鐵、鋅等溶解在水中。曾有相關研究發現,當蔬菜的浸泡時間超過 15 分鐘時,維生素 C 的損失率達90%以上。
5種方法巧去農殘
那麼,傳統的浸泡法不可行,我們又該如何正確地去除農殘呢?
01
焯水
將蔬菜洗乾淨後焯水1~1.5分鐘可以去除大部分果蔬殘留,且不會對蔬菜的營養成分造成過多損失。
2
去皮
一些不能焯水的水果以及表皮較厚的蔬菜(如黃瓜、蘿蔔等),可以通過去皮的方法來去除農殘,去除率可達90%以上。
3
弱鹼性水漂洗
廚房中常見的弱鹼性水主要有淘米水、麵粉水及小蘇打水。絕大多數的農藥在鹼性條件下容易分解,因此可以用這類弱鹼性水漂洗果蔬。
4
流水沖洗
用流水沖洗不但可以提高農殘的去除率,還不會造成營養成分的大量流失。清洗時一定要先洗後切,避免溶解在水中的農藥通過切面滲入蔬菜內部。
5
洗潔精清洗
清水洗滌可以去除絕大部分的水溶性農藥殘留。但對付脂溶性的農藥殘留,可以在清洗果蔬時加入 1~2 滴食用洗潔精,浸泡 3~5 分鐘,再用清水沖洗1~2次。
文中圖片來自網路 / 編輯 || 夏淼
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