酷暑來臨，來一份綠色Q彈的神仙豆腐「清熱」一下

柴葉豆腐，一種不用豆子、而是用樹葉做的豆腐，該樹葉必須是腐婢柴（俗稱豆腐柴）的葉子，做出的豆腐形似普遍的白豆腐而富有彈性，呈翠綠色，如翡翠般晶瑩剔透，所以民間又稱其為「神仙豆腐」或「觀音豆腐」。

柴葉豆腐，形似果凍一般Q彈，滑溜爽口，富含果膠、粗蛋白質、可溶性蛋白質、食物纖維、葉綠素，以及豐富的澱粉、糖類、礦物質、維生素和人體必需的17種氨基酸，清涼解暑，炎炎夏日裡吃上一口，果真是「神仙豆腐」。

神仙豆腐

自有神仙傳說在民間

傳說一：相傳很久以前，天逢特旱，田地絕收，旱災使鄉民們難以度日。深山裡有一對老年夫婦，平日行善積德，但遇此災荒也一籌莫展。一夜，老夫婦夢見觀音娘娘，觀音娘娘對他倆說，附近山坡丘陵有種略有臭味的矮柴叢，腐婢柴也叫豆腐柴，其柴葉采來可做豆腐充饑，並把做柴葉豆腐的方法也告訴了他倆。

第二天一早，老夫婦將夢告訴了眾鄉親。於是大家找到豆腐柴，采來了豆腐柴葉，按著觀音娘娘的指點，果真做出了翠綠色的柴葉豆腐，終於度過了災荒。鄉親們高興地稱：「五月日長天，飢餓叫黃天，摘得青柴葉，豆腐活神仙。」為紀念觀音娘娘的點撥，鄉親們便將此豆腐冠名為「觀音豆腐」或「神仙豆腐」。

傳說二：很久以前，因自然災害，土地乾旱，顆粒無收，農民食不果腹，以吃樹皮、草根為食，餓得奄奄一息。某日，一饑民已經幾日未進米糧，餓得昏昏沉沉，睡夢中，一白鬍子老頭飄然而至，饑民見此忙跪拜，神仙點化，門前一棵樹，取其葉搗碎，以水沖之，即可食用，可充饑、解暑。饑民醒來，遂跑到門前，果見有一蔸樹葉，忙取之，搗碎攪拌後摻入鹼水，做成凍狀豆腐，吃到嘴裡，滑溜爽口，涼生生，苦隱隱，頓感精神倍增，餓感頓消。因受神仙點化，故取名曰「神仙豆腐」。

高手在民間，柴葉也能做豆腐

傳說畢竟是傳說，但我們從傳說中能看得出，當年饑荒年代裡，無糧食可食的日子，更沒有富餘的黃豆做豆腐。但智慧的百姓自有生存之道，智者發現了山間此葉可加工食用，成為美味可口的綠色豆腐，並還具有清熱退火的食用療效。

世代相傳後，柴葉豆腐的加工越加精細可口，成為如今人們餐桌上難得一見的純天然的綠色菜肴。我們從柴葉豆腐製作者中了解到了柴葉豆腐的製作過程，有興趣的朋友不妨一試，但千萬要學會辨認腐婢柴（豆腐柴）的葉子。

NO1.采葉：每年農曆5-10月間即可上山採摘豆腐柴柴葉，須采不太嫩也不太老的葉子，否則會影響豆腐的質量。採摘地點應選擇無三廢污染之處，確保柴葉乾淨、衛生、無污染。

NO2.漂洗：柴葉采來後，應擇去葉中夾帶的雜質，放於篩籮里漂洗乾淨，再瀝干水漬備用。

NO3.配製草木灰：可選用農家灶台下的草木灰（不能用火爐鍋里灰，因火爐鍋里灰或有煙蒂、腳踏泥、口痰等，不衛生），按1:8的比例加水攪拌配製，並攪拌均勻後讓其靜置沉澱，沉澱後，再將沉澱過的草木灰用布巾過濾，濾去灰渣，留取純草木灰水備用。

NO4.開水沖泡：先燒一大鍋開水，將瀝乾的豆腐柴葉倒入木桶中，按1斤柴葉5斤開水的比例往桶里沖入開水浸泡，浸泡3分鐘即可撈起。浸泡時，木桶上不需蓋蓋板，讓蒸氣揮發，否則柴葉會變黃，影響豆腐的色澤。

NO5.擠壓過濾：置一木桶，木桶上擱一淘架，淘架上放一淘籃，籃里攤爿大布巾，將浸泡後的豆腐柴葉倒入白布巾里，然後將白布巾的四角歸攏成圓球狀，用雙手反覆搓揉擠壓，直至擠壓出綠色汁液。頭遍擠壓後，掀開白布巾，再用涼開水沖洗攪拌，復又歸攏成圓球狀擠壓出第二遍汁液。在擠壓第二遍時，應按飲食習慣控制用水，如需豆腐嫩些多加點水，老些就少加點水。

NO6.靜置凝固：汁液過濾到木桶里後，再按10:1的比例加入配製的草木灰水並攪拌均勻，靜置10-15分鐘即凝固成綠嫩的柴葉豆腐了。

NO7.豆腐檢驗：柴葉豆腐好不好，檢驗的標準為豆腐中有無草木灰渣與柴葉殘渣，兩渣均無，視為合格。

NO8.獨特烹飪：柴葉豆腐的烹飪方法一般用來煮，但煮時卻不必加水，其本身含水分較多，一下鍋即會滲出。假如加水煮，一則水太多，二則會沖淡柴葉豆腐的原汁原味。一般人習慣將柴葉豆腐跟臘肉燒成臘肉豆腐吃，也有不少人家喜歡涼拌豆腐或是直接沾糖吃，豆腐入口滑膩鬆軟，芳香清涼。

NO9.貯存方法：多餘的柴葉豆腐可放於面盆里用清水浸住，需每日換水，可存放三、五天。

文/胡月華 余嬌艷 圖/王建才

本期編輯：曹雪瑋

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