三分鐘出餐，年銷售破十億！這家餐廳憑什麼這麼瘋狂？

作者 | 小小高

來源 | 互聯網新聞網（ID：netxinwen）

「有限的只是我們的視野，而非我們所審視的事物本身，意識到這點，就能夠突破任何界限。」

出自詹姆斯·卡斯《有限和無限遊戲》

新零售，新餐飲

誰也不會想到，存在了千百年的傳統餐飲模式，就這樣被一個外賣公司給顛覆了。

兩年前，餓了么這樣描述「未來餐廳」：

「全新外賣餐飲業態、50-150平方米、3-5人運營、3分鐘出餐、3個以上國內外知名餐飲品牌、餓了么平台流量、物流服務支持、全品類覆蓋、全時段營業。」

新事物的誕生總是不被看好。「未來餐廳」也逃脫不了如此厄運，一經提出，就被視作眼高手低，天馬行空。

但令人驚喜的是，兩年後的「未來餐廳」遍地開花，不僅在30多個城市開設數百家線下外賣門店，而且催生出了多個年交易額過千萬乃至過億的「外賣網紅」品牌。

其實，「未來餐廳」並不是餓了么靈光一閃的思想火花，而是其多年行業經驗的大爆發。

成立於2008年的餓了么，在餐飲行業深耕細作近十年，經歷過行業的腥風血雨，見證過行業的潮起潮落，對餐飲行業有著極其深刻的理解。而在新零售浪潮裹挾下，重構餐飲行業，勢在必行，代表新餐飲的「未來餐廳」就這樣應運而生。

可以想見，「未來餐廳」模式是餐飲行業的必然發展。

快速、高質、標準

「四名員工在倉庫和廚房的過道來回走動，不斷有食材送進廚房加工。倉庫里的冷凍櫃和冷藏室儲存著加工好的半成品食材，而廚房裡的萬能烤箱處理著所有需要蒸、烤、炸、煮的食材。定製應用Each APP除了每兩小時發出洗手消毒的提醒，也在時刻監測食材的安全衛生。外賣小哥則不時地從取餐口取出外賣，送達給顧客。」

這就是一家「未來餐廳」的運營場景，一切盡然井然有序，高效快速。但是，在這一切的背後，都是餓了么不斷試錯的結果。

「未來餐廳」曾經嘗試過代運營的中央廚房模式，但是在具體的運營中，就面臨了一個最大問題：標準化。

比如，在做多個餐飲品牌時，就會有很多餐飲品類，而各個餐飲品類的加工工序又千差萬別，這就導致了員工記不住，加工過程容易亂套，同時也增加了培養員工的成本。

於是，「未來餐廳」立即調整運營策略：聚焦品類，標準化運營。

簡言之，就是一個門店只保持3-4個品牌，聚焦一個品類。因為，同一品類的食品操作流程相似度極高，配菜也沒有太大差別。而且同一食材，通過萬能烤箱就能實現蒸、煮、烤、煎、炸，大大提高了操作流程的標準化。

標準化的問題解決了，追求快速，追求高品質就是小菜一碟。

「未來餐廳」引進了多種先進食品加工設備，優化食材加工流程和店內加工動線，使出餐效率維持在3分鐘以內。

而在食品安全方面，「未來餐廳」更是絲毫不敢馬虎。除了採用最高標準的食品安全管理規範，24小時後廚直播，還採用了冷鏈配送，實現了從中央廚房到線下外賣門店的「零污染」。

在外賣包裝上，「未來餐廳」也是十分良心。除了外賣包裝盒是用可降解、無污染的材質定做之外，筷子也是完全碳化，保證沒有細菌，餐具袋也完全沒有熒光劑。

在小細節上也是絲毫不苟，「未來餐廳」可謂是步步用心啊！

「未來餐廳」背後的秘密

其實，「未來餐廳」的運營並不是那麼輕而易舉。在「快速、高質、標準」的背後，隱藏了許多秘密。

第一，藉助大數據。主要是憑藉餓了么多年積累的大數據和運營能力，幫助餐飲品牌解決選品難題，為餐飲品牌規劃合適的定位，同時根據消費者的口味變化及時推出新品。

第二，建立研發部門。「未來餐廳」擁有自己的食品實驗室，對市面上的爆紅產品進行味覺、嗅覺的量化分析，最後綜合得出適合消費者的最佳口味。另外，研發部門還開發出了一套智能選址系統，結合外賣訂單數據，解決選址問題。

第三，線上線下聯動。線上流量固然重要，但線下流量也不可忽視。為此，餓了么開始試水新型實體門店「筷馬熱食」，除了做「未來餐廳」品牌外賣，還開闢堂食和零售區域，滿足周邊用戶快捷的就餐需求。

第四，蜂鳥物流。蜂鳥同城物流配送體系，不僅會助力「未來餐廳」的餐飲品牌擴展服務半徑，也會給顧客帶來便捷的消費體驗，讓顧客足不出戶享受各地美食。

看來，支撐「未來餐廳」成功的，除了「快速、高質、標準」的硬實力之外，互聯網技術和思維的軟實力也是至關重要。

「未來餐廳」的未來

現在，外賣大戰打得火熱，餓了么是前有「大佬」美團，後有「後起之秀」滴滴外賣。面對競爭，餓了么的「未來餐廳」獨闢蹊徑，將競爭躍升到了全新的維度。

不再像以往繼續在物流、補貼、交易上做文章，「未來餐廳」直接切入到利潤較高的上游供應鏈，瞄準可觀的商業回報。

另外，傳統餐飲行業積重已久，缺乏活力。據《中國餐飲報告2018》顯示，2017年餐飲關店數是開店數的91.6%，令人細思極恐。而「未來餐廳」的出現將會極大地改變這一現狀，給予餐飲行業新的生命力。

「未來餐廳」不僅會幫助商家提高運營效率，增加店面坪效，擴大品牌效應，而且會幫助商家打磨產品，推陳出新，同時促進食品安全衛生的提高。

其實，「未來餐廳」的未來，不僅僅是餐飲行業的未來，它也從另一個側面反映出：未來的十年二十年，將有大量的傳統行業被互聯網顛覆、重構。阿里將其作為新零售生態布局的敲門磚之一，也已經預示著未來的大量行業，將被新零售賦能。

上個十年，淘寶改變了我們的購物方式和商業模式；下個十年，新零售將重新顛覆我們現有的消費觀念，引領我們進入未來的消費生活。

而那些固執己見的保守主義者，終究會被時代所拋棄，淹沒在歷史的洪流之中。

— 【 THE END 】—

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