上海灘廚界「一姐」邱瓊：女人做廚師，不比男人差！

邱瓊是中國廚師界少有的女將，她有純正的法餐功底，以完全不輸男性的實力成為上海五星酒店裡唯一的女性行政總廚。生活里的邱瓊很愛曇花，而她本人，更像百合，骨子裡是恬靜細膩，綻放時朝氣蓬勃。當年Food&Wine評選BEST50中國頂級名廚，邱瓊是其中唯一一位女性，其實力可見一斑。這也是她被稱為上海灘廚界「一姐」的原因。邱瓊JacquelineQiu

上海西餐女王上海灘廚界「一姐」上海安達仕酒店行政總廚中國博古斯烹飪大賽評委最具影響力女主廚1994年由Westin頒發的年度最具獨特風格獎；1997年由Westin頒發傑出個人表現獎；2003年由JeanGeorges頒發的年度最佳員工獎；2008年曾獲得有上海柏悅酒店頒發的月度最佳經理獎；2009年曾榮獲由上海美食協會頒發的上海傑出廚師獎。

1988年，上海誕生了第一家五星級酒店——希爾頓。作為烹飪定向專業的畢業生，邱瓊順利進入其他大學生打破頭也要進的希爾頓，正式開始她的烹飪生涯。當時的廚師長是瑞士人，而邱瓊因為英文好、敢說敢做，平日里就擔當了與廚師長溝通、分配任務的翻譯一角。「老外做主廚，會有更多機會跟你交流，這時候大家都會聽你翻譯，我只是一個溝通者，但是慢慢大家都喜歡聽我的，同時我也是個活躍的人。

而她又因懂得廚房巨細，被委任以「設計菜單、廚房溝通」等額外工作，從老大拚命學習烹飪和管理技能…在希爾頓，她一呆就是十三年，離開時，已經成了帶領200人團隊的後廚「一姐」了。後來，邱瓊又輾轉喜來登、和平飯店、威斯汀酒店等上海知名大酒店，又去到知名西餐廳ParkHyattShanghai和外灘三號的米其林三星餐廳JeanGeorges擔任廚師長，然後加入上海安達仕酒店擔任行政總廚……

「女大廚在這個行業更多是優勢」廚師行業的男女比例非常不平衡，邱瓊認為造成這個現象的原因還是在於女性本身。「中餐這塊確實對體力要求比較高，西餐的話還好。從我入這行開始，我對廚師的概念就是要上爐灶燒菜。這麼多年下來我自己覺得沒什麼，但是大家會覺得女孩子就是要做甜品。其實女chef（主廚）在行業里還是蠻多的，只不過她們選的工作重心可能會有一些不同。

不笑的邱瓊會給人不怒自威的感覺，坐在椅子上，背挺得筆直，有如一位霸道女總裁。「我一般就是這樣，習慣了挺著坐。」在日常工作中的邱瓊就是這樣形象，要求嚴格、一絲不苟，被手下尊稱「一姐」，威嚴絲毫不遜於其他男主廚。而在日常生活里，她卻很樂於跟後輩們打成一片，因此又被稱為「花姨」——笑靨如花的美廚娘。

「在後廚里，女性其實更多的是優勢。他們會覺得你是大姐姐，生活中更親切一些，他們會更願意跟我溝通。這樣團隊協作才會好起來。」一路走來，從女排球員到女廚師，從女廚師到女行政總廚，帶著年少時敬仰的「女排」精神，邱瓊披荊斬棘，用自己的經歷告訴我們：只要努力學習，女性也能在廚師界闖出一片天。

大董的意境菜，值得借鑒邱瓊是學正統的法餐FineDining出身，但同樣重視中餐。「我們還是在中國，外國人來這裡，肯定還是要嘗嘗我們中國菜。所以說，現在中餐是趨勢，說到這兒，又要說到大董。」在邱瓊眼中，大董是一個成功將中餐帶到一個新層次並發揚光大的案例，很值得借鑒。

大董：中國廚師缺的不是刀功、火候，而是見識。（點擊圖片回顧）「做廚師就是要不停地去思考，幸運的是，海派文化給了我們很大的發揮空間，」邱瓊以一道上海醉蝦為例，「例如根據餐飲相關條例規定，老上海的醉蝦是生的，不能在酒店賣，我們要想保留這些原汁原味的本幫菜就又要動腦筋了，醉蝦該怎麼做呢，我們從日本的刺身中找到了答案，於是基於牡丹蝦之上的上海醉蝦新鮮出爐了。」

「追求爆款可以，但不能忘了根本」現在的餐廳比比皆是，廚師也是一抓一大把。而邱瓊認為一家優秀的餐廳，應該有70%或者80%大家都會覺得不錯的菜，且裡面應該有自己的特色和個性。而現在越來越多經媒體包裝出來的「爆款」餐廳，對此她並不十分買賬。在邱瓊看來，廚師可以製作爆款菜，但不能忘了根，不能本末倒置，因為經典菜很重要。

海派火焰桂花雞邱瓊一直堅持創新是基於味道基礎的延展，創新要有意義，而失去根，創新也就失去意義了。「創造一道菜真的是要靠很長的時間，才能讓大家習慣那個味道。雖然一個餐廳還是會追求一些創意，一些噱頭，但是可能你回過頭來還是會覺得以前那些菜好吃。就算是一個很奢華高端的餐館，那也是一個暫時性的，人還是會追求自己喜歡的。」

參加烹飪比賽，要和日常一樣體現專業性「參加烹飪比賽，是你從業多年來的一個總結」，邱瓊表示，比賽並非脫離了日常工作，而是要和日常一樣，時刻體現出專業性。就像選手調配醬汁或腌制食物時，沒有一個固定標準，只是按照經驗調整。但在邱瓊的理解中，國外比賽中的很多選手都會用到量杯、量勺，有著固定的配方，用很精準的態度去做菜，這樣才能保持菜品的穩定性。這種習慣也是廚師開始從事這一行時，需要養成的習慣。

如果想要參加世界烹飪大賽，需要注意什麼？從2011年擔任評委至今，邱瓊見證了無數國家選手從中國走向世界，對此她感到十分驕傲與欣慰。同時她也建議，中國選手無論在比賽中還是工作中，都需要養成良好的習慣。「選手在平時的工作中，就要養成良好的習慣，那麼在比賽中，就不需要刻意的去規範自己的動作，不然選手在有時間限制的比賽里，一些不好的習慣就會表現出來，這是年輕選手最基本具備的要求。」

同時，邱瓊表示，中國選手要注重綜合素質，在平時工作上要注重基本功，不能敷衍了事。例如，創新要建立對食物的充份了解上，才可以去創新。「每樣菜品的組合，都是有一定的道理在裡面的，如果你隨便搭配一樣東西，菜品在口味上是不能達到平衡的，因為很多菜好吃與不好吃，就在於味覺的體驗。」

邱瓊以先燜、煲，然後低溫蒸的料理手法，烹制出一道姜橘鮑魚肥鵝肝，特別加入的瑤柱汁，讓所有食客口舌留香，多層鮮美讓味覺得到更大延展。雖然已經攀到中國廚師界的頂峰，邱瓊也有著如小女生一般的夢想，開一間咖啡館。「小小的，旁邊賣賣花，店裡就賣簡單的三明治，書堆在那邊，就這樣就可以了。」

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