外賣平台要在應用里展示餐廳的後廚，大多數是連鎖餐廳

餓了么及百度外賣宣布在 43 座城市的商戶成立明廚亮灶聯盟，這兩個外賣平台在 APP 上開通明廚亮灶專區，入口在首頁的滑動的廣告欄內。

該項目已覆蓋北京、上海、廣州、深圳和成都等 43 個城市，有超過 5000 家參與商戶。在上海打開「餓了么」，能看到參與商家包括避風塘、港麗、雲海餚、家有好面和豐收日等——大多數是線下有實體店的連鎖品牌餐廳。也有一些獨立經營的餐廳。一般來說，一家餐廳設立了兩個攝像頭。

但是，同一個餐飲品牌並不是所有門店都有後廚的直播，比如雲海餚只有部門門店能看到後廚直播。餓了么對此的回應是「商戶餐廳條件所限，有些地方沒有信號」。加入明廚亮灶的商家是否會在排名演算法上會有優化，餓了么拒絕直接回復，只是說「流量有很多種。」

餓了么稱，將藉助後廚攝像頭，啟用「智能視頻巡查工作站」——據說是集合了視覺識別和人工智慧等技術。在它的設定中，這個「智能視頻巡查工作站」可自動識別後廚食安違規現象，比如未按時消毒餐具，衛生狀況欠佳。如果在監控中被平台發現，它將聯繫商戶整改，或者依程度上報監管部門。

據餓了么，安裝「明廚亮灶」攝像頭和監控的成本由餓了么承擔，而非商家。表示這和餐廳在店內展示給堂食顧客的後廚是獨立的監控。

美團之前也曾表示要參與「後廚直播」。我們沒有在美團 App 內找到直播入口。美團在截稿前也未回復關於「明廚亮灶」的問題。

廚房越來越「透明」是時下餐飲的趨勢之一。西貝莜麵村、鼎泰豐等餐廳採用了半透明廚房——將部分餐品製作流程安置在店內；還有餐廳也在大堂內設屏幕展示後廚，海底撈在去年夏天北京店事發之後，也在部分門店直播後廚，邀請消費者監督。

除了平台方和餐廳，政府部門也在推動後廚的透明和公開，國家市場監督管理總局今年發布了《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》，裡面鼓勵餐廳採用視頻展示服務，要保證到店顧客能看到視頻，同時餐廳也可以把後廚的服務過程上傳到網路。

一些地方的食葯監局也在推進後廚透明化或「放心餐廳」項目。當然這些目前都不是強制執行的。

學校食堂和企業事業單位的食堂的透明廚房也在同時進行。湖北、四川、遼寧、浙江等地的部分中小學、幼兒園和大學校園食堂的後廚已有視頻監控。師生們在就餐區就能通過電視直播看到後廚。上海全市 800 余家大型職工食堂中已有 710家職工食堂公開承諾並申報建設「放心職工食堂」。

不過，後廚只是食品安全的一部分。食品安全涉及餐飲供應鏈的方方面面——從食材源頭到餐桌，甚至包括每天餐飲店開店前閉店後的清潔。「透明廚房」對食品安全能有多大作用，是否會隨著時間而效益減弱，還很難說。

題圖來自 Visualhunt

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