蜂蜜里有小氣泡代表活性強？注意，很可能是蜂蜜質量差

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蜂蜜冒泡最常見的原因是由嗜滲酵母引起的發酵。蜂蜜冒泡和蜂蜜的活性毫無關係，反而可能是質量下降的信號。

查證者：趙力超| 華南農業大學食品科學教授，郭穎瑜|華南農業大學研究生

不知道大家有沒有注意過，你購買的蜂蜜里有大量的小氣泡，或者過一段時間產生小氣泡。當你以為是質量問題去找商家的時候，商家反而說：「有氣泡是因為蜂蜜中的活性酶發生了反應，這些氣泡正是蜂蜜活性強的體現。」「沒有氣泡的蜂蜜是果糖勾兌的『假蜂蜜』。」這是真的嗎？

蜂蜜有氣泡代表活性高？

蜂蜜冒泡最常見的原因是由嗜滲酵母引起的發酵。蜂蜜糖分多、滲透壓大，一般微生物是不會繁殖的。但有兩類酵母比較頑強：一類為嗜滲酵母，另一類為耐高糖酵母，其中嗜滲酵母對蜂蜜品質影響較大。只要蜂蜜水分含量高於20%，嗜滲酵母就能生存，導致氣泡的生成。如果蜂蜜中嗜滲酵母大量生長，蜂蜜中的糖分被代謝將導致水分增加，增加了其他微生物增殖污染的風險，蜂蜜質量會下降更多[1]。嗜滲酵母或耐高糖酵母一直是蜂蜜生產中一個不可忽視的問題[2]。

嗜滲酵母從哪兒來？在蜂蜜加工過程中，感染嗜滲酵母的途徑主要有兩種。一種是蜜蜂在採集蜂蜜的過程中，遇到包括嗜滲酵母在內的各種微生物。這些微生物種類繁多，來源複雜，在實際生產中難以控制。有報道發現春季採集的30份巢蜜樣品中嗜滲酵母檢出率達100.0%，而夏季採集的20份樣品檢出率為55.0%[3]。另一種就是蜂蜜採集後再加工過程中的二次污染。

嗜滲酵母本身不產毒，不會導致食品安全問題，但嗜滲酵母的「大量生長」會增加其他微生物增殖污染的風險。通過正規途徑購買合格的蜂蜜產品，不用過分擔心。

總之，蜂蜜冒泡和蜂蜜的活性毫無關係，冒泡的蜂蜜不一定是好的蜂蜜，反而可能是質量下降的信號。

蜂蜜有治病的功效？

說到活性，還要多解答一個問題：蜂蜜真的有治病功效嗎？

首先，蜂蜜是一種食品而非藥品，網路上關於蜂蜜功效的這些宣傳屬於虛假宣傳，是不合法的。

另外，從上圖可以看出，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，佔到蜂蜜的70%以上，除去果糖、葡萄糖和水以外的成分僅佔5％左右。這5%的物質主要是一些酚類物質、維生素和一些酶。有數據表明：在洋槐蜜、紫雲英蜜、党參蜜、土黃連蜜、龍眼蜜、棗花蜜七種蜂蜜中，蜂蜜總酚含量最高為2.8%(棗花蜜),最低為1.1%(洋槐蜜)，蜂蜜總黃酮含量最高為0.5%(棗花蜜),最低為0.1%(野桂花蜜)。而在蛋白質方面，蜂蜜的平均蛋白質含量僅為0.16%，比一瓶酸奶含的蛋白少10倍多。

就算5%的成分有功效，效果也是杯水車薪。為什麼這麼說呢？ 1斤（500g）蜂蜜中真正對人體有益的大分子活性物質在15g左右，相當於1個鵪鶉蛋的重量，而真正能被人體吸收利用的更是微乎其微。1斤蜂蜜中的能量（按全是葡萄糖計算）是500×70％×16kJ/g=5600kJ，相當於正常成年男子一個星期所需的熱量。也就是說，想要吸收蜂蜜中的活性物質，首先要攝入超高的糖分和熱量，你覺得有益還是有害？

參考文獻

[1]Snowdon JA,Cliver DO. Microorganlisms in honey[J]. International Journal of Food Microbiol,1996,31(1-3):1-26.

[2]王凱,胡福良.蜂蜜中嗜滲酵母的來源及其與蜂蜜品質的關係[J].蜜蜂雜誌,2012,32(11):9-10.

[3]李閩真,葉玲清,馬群飛.巢蜜中嗜滲酵母污染狀況調查[J].海峽預防醫學雜誌,2014,20(3):66.

[4]汪文.別把蜂蜜製品當成蜂蜜買回家[N].中國食品報,2010-02-05(002).

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