在墨西哥，咖啡早已不只是文化的一部分了

不用說，每個城市都必有屬於自己的波希米亞之地。它如同一個叛逆的少年，遊離在經濟中心的外圍。具有遠見卓識的志士匯聚於此，爭芳鬥豔，為自己的世界觀辯論，希望由此推動人的進步。對於墨西哥城來說，科約阿坎區（Coyoacán ）一直都是這樣的存在。弗里達·卡羅（Frida Kahlo），迭戈·里維拉（Diego Rivera），托洛茨基（Leon Trotsky）都曾居住在這裡。這個風格古樸的南方小街區曾是知識分子與他們偉大思想的孕育之地。也正是在這兒的某間咖啡館中，名流雅士在爭論中運籌著墨西哥的未來。

因此，卡洛斯·德·拉·托雷（Carlos de la Torre）有充足的理由將自己的咖啡館Avellaneda開設於此。這家咖啡館設在距離中心廣場不遠的一條幽靜的鵝卵石街道上。這位29歲的年輕人已經成為墨西哥城精品咖啡界的後起之秀，但他似乎並不關心冠軍咖啡師的爭奪，對於品牌的營銷推廣，也並不心急。

德·拉·托雷說：「我一直認為咖啡是一個非常理想的行業，因為你不需要擔心錢的問題。只要你用心把咖啡做好，自然能達到收支平衡。但讓我吃驚的是，人們現在是如此地在意錢的問題，而不去考錄如何把咖啡做好。」

Chiquitito 咖啡館

在墨西哥，咖啡不僅是文化的一部分，更是重要的經濟產業。這是全球最大的咖啡生產國之一，也是世界範圍內有機咖啡的頭號出口國。因此，與咖啡種植和銷售有關的決策必然會具有政治性。生產者、銷售者和購買者之間也必然存在權力重疊的鬥爭。更不用說墨西哥的咖啡生產史本身就有歷史傷痕，充斥著對人權的侵犯和剝削。

而此刻的墨西哥城，正處在變革的懸崖邊緣。第三波咖啡浪潮帶來越來越多的創新者和精品咖啡店正致力於和幾十年的舊制度建立起一種新型的共處關係。他們與個體種植者的聯繫更加緊密，而不是行業內的當權者。正是墨西哥咖啡市場出現的這些前所未有的挑戰，讓這裡的市場現狀有一絲改變的希望。

上午10點左右，德·拉·托雷當天的第一批貨到了。將近20個裝滿了咖啡豆的麻袋，橫躺在Avellaneda咖啡館前的人行道上，等待著被運至德·拉·托雷新建成的「咖啡周轉」（Café con Jiribilla）項目工坊中。工坊就坐落在街對面，因此十分方便。咖啡館內的黑板上寫著三種沖泡選擇以及關於咖啡豆的一些基本信息：產地，生產者名稱，以及產地海拔。

Almanegra咖啡館

「在一個咖啡生產國，精品咖啡的存在主要是為了滿足人們的好奇心。」德·拉·托雷邊說著，邊為萃取一種生長在海拔1200米地區的單一莊園咖啡豆（single-estate beans），調整著自己的愛樂壓裝備（Aeropress），並往裡填入一種單一莊園咖啡豆，。「我們希望客人保持好奇心，能在點了一杯咖啡之後多問問題，揪出每一杯咖啡里的故事。」

與墨西哥城大多數咖啡館一樣，德·拉·托雷的咖啡豆來自墨西哥東南部的恰帕斯（Chiapas）和瓦哈卡（Oaxaca），那裡恰恰也是最貧窮的地區。他熱衷於和當地那些所熟知並信任的種植者們建立聯繫。對於出生成長在墨西哥城郊外小鎮的德·拉·托雷而言，比起城市，他覺得鄉村更有親近感。他希望客人在喝咖啡的時候，能夠了解到種植者們傾注的心血，他說：「我們為了找到某種咖啡豆或者某位種植者，付出了很多努力。有時客人們品嘗著一杯咖啡，卻對背後的付出全然不知。我不希望投入在每一杯咖啡的心思都被客人忽視了。」

18世紀後期，咖啡這種經濟作物最先被引進到了墨西哥的韋拉克魯斯州（Veracruz），隨後又從那裡傳遍了整個國家。廉價的勞動力使外國公司得以在在這裡興建咖啡種植園。直到1914年墨西哥革命之後，咖啡種植園的工人才擺脫了農奴制度，開始自己種植咖啡作物，並藉此成立了墨西哥咖啡協會（INMECAFE）。墨西哥咖啡協會是一個由政府主導的機構，旨在為各個地區以土著民族為主的種植者提供技術支持和資源。

Rompeolas咖啡館

墨西哥咖啡經濟的蓬勃發展，咖啡迅速成為了該國最有價值的出口商品，然而這種局面卻在20世紀80年代後期一度中斷。1989年，墨西哥的國家破產導致了墨西哥咖啡協會全盤崩潰。同年，美國背棄了維持全球咖啡出口配額並穩定咖啡價格的國際咖啡協定（The International Coffee Agreement），這些都導致了墨西哥咖啡業產量過剩，種植園維護不良，以及隨之而來的全國範圍內的咖啡質量下降。在1985至1991年間，墨西哥咖啡出口額從8.82億美元下降到了3.7億美元。

受這一危機的重創，這些地區落入了奸商手中。由於種植者缺乏教育和貿易機會，且往往不會說西班牙語，這些奸商在咖啡種植者和購買者之間充當了掮客。正是咖啡種植者認知上的缺乏和當時截然不同的市場環境，使得他們落入了被奸商剝削的境地，為其牟取暴利。

咖啡種植合作社便也由此產生。隨著墨西哥左翼政治運動的開展，小規模的種植者開始自發形成一種類似於工會的機構，制定他們認為公平的貿易價格，並將咖啡集體出售給日益擴大的國際市場。隨著墨西哥咖啡經濟的逐漸恢復，最初那些由勞工組織和農民組成的、能夠與買家協商的合作社，也慢慢地積累起了財富。

Chiquitito咖啡館

然而，合作社的功過如今備受爭議——應該相信哪一個，他們能提供什麼服務，以及他們在現代市場上是否仍然有存在的必要？對此各方各執一詞：支持者認為，合作社賦予了種植者權力，讓他們接觸到了咖啡行業的全球經濟動向，並保證了銷售；批評者則認為合作社的管理者只關心利潤。

西爾維亞?古鐵雷斯（Sylvia Gutiérrez）認為，如今大約只有5家合作社真的會去考慮種植者的利益。她說：「現在的情況非常荒誕。誕生於20世紀90年代早期的那些合作社正在逐漸消失。其他的合作社只是某種利用種植者的政治手段罷了。」

德·拉·托雷把古鐵雷斯稱為墨西哥城精品咖啡的「守護教母」。作為墨西哥精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of Mexico）的專家顧問，正是她將卓越杯競賽（Cup of Excellence）帶入了墨西哥。而她所在的這個非營利組織，目前主要負責認證、培訓，以及為墨西哥城的咖啡師舉辦比賽。所以，如果說誰最有資格對精品咖啡市場面臨的挑戰發表意見的話，那就非她莫屬了。

Forte 咖啡館

她說：「目前的問題是質量不穩定——不論規模大小的種植園，今年可能收穫了品質最好的咖啡豆，明年可能就變得糟糕透頂。等到下一年，還是糟糕。可那些種植者呢，還是希望你付一樣的價錢，就跟他們的咖啡質量超級好似的。」

這便是種植者離開合作社後所面臨的風險之一：如果質量沒有達到預期標準，那就無法保證咖啡豆一定賣得出去。然而，古鐵雷斯認為，如今合作社向種植者提供的公平貿易價格不過是名義上的，一些排他性合同條款會禁止種植者向較小，出價可能更高的精品咖啡館出售他們的產品。

於此同時，精品咖啡館很難與那些更加富有的咖啡公司競爭，後者可以大規模收購，也能承擔得起風險。「小咖啡館收購的咖啡豆可能還不到100磅。」她補充道。

為此，古鐵雷斯承認，全國範圍內的精品咖啡館仍然只能作為一種特色而存在。在墨西哥只能形成一個小眾市場。這一定程度上也是因為大眾的偏好。「墨西哥仍然是個以速溶咖啡為主的消費國。我們正在逐漸改變精品咖啡的覆蓋範圍或數量，但我們所佔的比例依然很低。不過現在很多民眾也了解到，其實還有很多製作咖啡的新技巧。」

Forte咖啡館的咖啡師拉斐爾·里維拉（Rafael Rivera）

關於未來，古鐵雷斯說，她希望看到大家的力量能夠聚集起來——咖啡個體種植戶能夠與精品咖啡館以及小買家們通力合作，從而獲取敏銳的專業判斷力，在現代市場中維持自我。

她還說，如果咖啡從業者想要在國內獲得發展動力，合作社就必須著眼於國內。「我認為合作社應該整合墨西哥市場。因為他們目前主要關注的是出口方面。他們不知道墨西哥的消費者想要什麼，」她說。「他們必須更加了解烘焙、市場營銷、成品，以及諸如此類的環節。」

這個想法與德·拉·托雷不謀而合，他正面臨著古鐵雷斯提到的挑戰。正因如此，他在今年早些時候開設了自己的咖啡烘焙店：通過這種方式，在種植者和消費者間建立新的關聯。「墨西哥人都認準咖啡店來買咖啡。我們想讓顧客和咖啡源頭的關係變得更直接，」他說，「如果會第四波咖啡浪潮的話，那將會出現在消費者不再依賴咖啡師製作咖啡的時候。」

Quentin咖啡館

這個想法正是Los Serenos咖啡店的核心理念。這家嶄露頭角的公司是由傑拉爾多·阿基拉和貝倫·阿基拉（Gerardo and Belén Aguilar）兄妹，以及貝倫的丈夫巴爾泰克·勒維克（Bartek Lewicki）共同創立的，以此來紀念阿基拉兄妹的父親。他們的父親出生在瓦哈卡區（Oaxaca）一座名為Pluma Hidalgo的山城。他們每年都會去那裡好幾次，從種植者那裡選購豆子，然後帶回墨西哥城。每周再把烘焙好的咖啡豆用自行車派送給大約70個常客，這些客人都對烘焙豆子有著自己的偏好。

「啟動這個項目真的是件很自然的事，」 勒維克說，「我們的想法是，把原本和墨西哥城毫無關聯的土地、產區和種植者，都呈現給現代都市的人們。」

Los Serenos咖啡店目前使用的原料主要由普埃布拉（Puebla）的4名種植者和瓦哈卡（Oaxaca）的兩名種植者提供。前者是他們通過Airbnb上的一位朋友牽線認識的，後者則是通過家人介紹。目前，三方正在努力教授種植戶們咖啡調製與耕作方面的新技術，這使得這個項目意義尤其重大。如此一來，種植戶們不但可以學習與市場相關的新事物，還可以更好地保護種植園免受咖啡鏽病（la roya）的侵害。咖啡鏽病是一種由真菌造成的傳染病，主要發生在咖啡葉片上，如不及時解決，將極大威脅墨西哥咖啡種植園的未來。

Quentin咖啡館

我們在北羅馬區見到勒維克和貝倫·阿基拉的時候，他們（還有他們那隻毛茸茸的金毛獵犬）正好交完貨回來。他們也向我們解釋了這個項目面臨的一系列困難，比如，說服種植者與精品咖啡店合作，改變世代相傳的陳舊生產習慣，並闖入由奸商主導的「壟斷」市場等等。

「我們和瓦哈卡的一些農民交談過，我們說，『我們現在有這麼一個項目，你想加入我們嗎？』他們中的有些人說，『不了，謝謝。』但也有一個說，『好啊，算我一個，咱們開始吧。」 阿基拉說。

對此感興趣的人越來越多。只要一名種植者嘗到了甜頭——Los Serenos的顧客願意出更高的價格——其他種植者就會更加願意試試手，這對夫婦解釋道。與此同時，他們的客戶名單也在持續增長。越來越多的人希望直接獲得咖啡豆，而它們口中唯一的中間商只是一輛送貨上門的自行車而已。

Cucurucho咖啡館

目前來看，他們——以及整個精品咖啡行業——將會面臨怎樣的未來，這一點還有待觀察。但在那些對墨西哥咖啡市場抱有信心並富有遠見的的人看來，當下正是充滿機遇、亟待發展的時刻。正如勒維克所說的：「墨西哥人已經準備好享用本國出品的優質咖啡了。」

撰文：Angela Almeida & John Surico

攝影：Adam Goldberg & Bonjwing Lee & Daniela Velasco

編輯：Chris Wu 吳濤

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