11種口味川涼醬汁，配方及菜例大放送！

醬料味汁，可謂是川菜冷盤廚師的殺手鐧——將普通調味料經過一定比例的搭配組合，變換成風味各異的複合醬料味汁，拌出來的冷盤，就有了不同尋常的風味。今天，就給大家介紹一些不同口味的川涼醬汁，希望大家在這個夏日裡，能夠多利用起來。

紅油土雞片

複合紅油味

製法：

1、把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘，待用。

2、把腌漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨後切成片，碼放在青筍上面，淋入複合紅油味汁，即可。

複合紅油味汁：

往盆里放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。

玉石櫻花

複合咸辣味

製作：

1、把海櫻花切成片，用水衝去鹽分後，下開水鍋里焯斷生，再用冰水過涼，撈出來晾涼待用。

2、將奶芋兒解凍後放入托盤，加入鹽、雞油、花椒和雞精，上籠蒸熟後，取出來放盤內打底，再放上冰鎮好的海櫻花和素海參，最後淋上調好的複合撈汁，撒蔥花點綴即可。

複合撈汁：

往盆里放入辣鮮露10毫升、鮮露15毫升、撈汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、蔥油50毫升，調勻成複合撈汁。

鼎一鍋肺

藤椒味

製作：

1、把豬肺用水沖白，下開水鍋里煮1個小時至熟，撈出來沖涼後，瀝干水分，並切成薄片備用。

2、把芹菜切節，洋蔥切絲，香菜切節，一起放入盆里墊底；另把青紅二荊條辣椒切成圈，備用。

3、將切好的肺片放入墊有蔬菜的盆里，澆入適量藤椒味汁，撒些青紅椒圈，即可。

藤椒味汁：

往盆里放入二湯5000 毫升、雞汁125毫升、雞精135克、鮮露125毫升、鹽85克，調勻成藤椒味汁。

菌香鮮桃仁

菌香味

製作：

將冰鮮桃仁200克解凍後，放入容器內，加入菌王醬料20克拌勻，裝盤即可。

菌王醬料：

往盆里放入蚝油300 克、干鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克，拌勻便成菌王醬料。

菌醬：

1、把新鮮豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋里，摻入適量二湯、淋入東古醬油，小火煨入味後，撈出來瀝干。

2、接著把菌子下入七成熱的油鍋里，炸至色金黃時，撈出來切成末，便得到菌醬。

翡翠長相思

鮮辣味

製作：

把蒜薹下入開水鍋里焯熟，撈出來沖涼後，用手撕成絲裝盤，並加入適量冰塊。將調好的鮮辣味汁淋在上面，稍加點綴即可。

鮮辣味汁：

往盆里放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、薑末6克，調勻成鮮辣味汁。

韭香肝片

韭香味

製作：

1、把豬肝切片，加胡椒粉、料酒、薑片和蔥結腌漬2分鐘後，下入水鍋里汆熟，然後撈入米湯鍋里浸泡待用。

2、把泡好的豬肝片和韭菜節一起納盆，澆入適量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加點綴即可。

韭香味汁：

往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，調勻成韭香味汁。

韭菜油：

把小韭菜下開水鍋里焯水後，撈出來沖涼，然後放入榨汁機里，加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱，下入韭菜茸炸至色金黃，撈去料渣後便得到韭菜油。

菌香仔兔

薑汁紅油味

原料：

燙皮仔兔1隻，白玉菇100克，蔥花20克，蒜泥10克，姜米30克。

調料：

香料袋1包（內裝有八角10 克、山柰10 克、花椒5 克、干辣椒20 克、薑片20克、蔥節50克、紅小米椒節50克）

鹽10克，糖水50毫升，辣鮮露30毫升，香醋40毫升，生抽30毫升，藤椒油25毫升，紅油50毫升。

製作：

1、把香料袋放入加有5000毫升清水的不鏽鋼桶，加入鹽，燒開後放入燙皮仔兔，小火煮3分鐘，關火加蓋，悶約30分鐘撈起來，用浸濕的紗布蓋好，等自然冷卻後，取150克帶皮兔凈肉，斬成6厘米長、1厘米寬的條。

2、切去白玉菇的根部，下清水鍋煮熟後，放冷開水中透涼，然後放盤裡墊底，再把兔肉條擺在上面。

3、把鹽、糖水、辣鮮露、香醋、蒜泥、姜米、生抽、藤椒油和紅油放盆里調勻，淋在盤中兔肉上，最後撒蔥花即成。

涼拌藿香鯽魚

鮮椒藿香味

原料：

鯽魚2條，薑片20克，蔥節50克，花椒5克，小米椒末15克，藿香末15克，香菜末15克，蔥花15克，蒜泥15克，側耳根粒30克。

調料：

料酒50毫升，調味汁200克。

製作：

1、把鯽魚宰殺治凈，魚身兩側剞上一字花刀。把調味汁和小米椒末、香菜末、蔥花、蒜泥、側耳根粒拌勻。

2、把鯽魚放入加有蔥節、薑片、花椒和料酒的開水鍋里，關火加蓋悶五六分鐘，見魚肉剛熟後，撈出來放盤裡，淋上藿香調味汁，撒上藿香末即成。

藿香調味汁：

把家樂辣鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1 瓶、藿香水500 毫升（以藿香葉100 克加水1000 毫升熬製成900 毫升的方法熬制而成）、家樂鮮露100 毫升、恆順香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和雞精30 克放盆里，攪勻即成。

煳辣土雞爪

煳辣味

原料：

土雞爪400克，蔥節12克。

調料：

煳辣椒節15克，蒜末8克，味精1克，雞精2克，白糖粉1克，生抽3毫升，美極鮮味汁2 毫升，鮮露2毫升，辣鮮露4毫升，香醋2毫升，藤椒油10毫升，煳辣油25毫升，紅油15毫升，熟芝麻1克。

製作：

1、土雞爪放沸水鍋里煮熟後，撈出來用冰塊冰鎮一會兒，然後拆去骨並改刀成小塊。

2、拌菜盆里先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻，加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋後，再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節，拌勻即成煳辣味汁。

3、把土雞爪和蔥節放拌菜盆里，與調味汁充分拌勻後，裝盤即成。

煳辣油：

1、製作煳辣油最好是選用干小米椒和大紅袍花椒，因為這樣熗出來的煳辣味及麻味、香味更突出。製作時，往炒鍋放色拉油，燒至五成熱時，先下薑片、蔥節炸香撈出，待油溫升至六成熱時，下干小米椒節和花椒熗香後，快速撈出棄用（以免炸過火）。

2、另取干辣椒節和花椒熗香後，撈去棄用，隨後把油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時，再次取干小米椒節和花椒熗香，撈出來的干小米椒節（呈棕紅色）即是煳辣椒節，而鍋里剩下的油便是煳辣油。

3、把煳辣椒節和煳辣油分別裝在盆里，晾涼以後用保鮮膜封好，放一晚上就可用來拌菜了。

說明：

1、加藤椒油可起到輔助增麻味的作用，不過要注意，其用量以不搶煳辣風味為宜。

2、煳辣椒節要在最後才加入，以保持其脆爽的口感。

麻辣土雞

新派麻辣味

原料：

鹵土雞300克，大蔥節30克，油酥花生米20克，蔥花5克。

調料：

蒜末8克，薑末3克，味精1克，雞精1克，白糖粉1克，蚝油2克，一品鮮醬油3毫升，大王醬油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，紅油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少許。

製作：

1、往拌菜盆里先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蚝油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2、把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。

新派麻辣味：

在傳統冷盤的製作中，調製麻辣味是以醬油來定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮，以食用時回口微帶甜味為好。

在咸中有鮮、咸鮮有味的基礎上，重用紅油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在調製麻辣味時需注意，若麻辣味過輕則風味全無，若底味缺少咸鮮，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色。

當下川式冷盤流行的麻辣味，一般還會加蒜末、薑末以增香，甚至還會加蚝油以提鮮，而在花椒的運用方面，除了加花椒面，可能還會用到藤椒油，而辣味除了來自紅油，油辣子也是不可少的。

說明：

1、調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和干小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2、調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3、過去製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先鹵熟以後拌制，由此讓麻辣雞又「複合」了些許的五香味。

蓉城口水雞

紅油麻辣味

原料：

凈土公雞1隻，珍筍100克，苦苣、薄荷葉各少許。

調料：

香料袋1包（內裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、薑片50 克、蔥段100 克）口水雞料400克。

製作：

1、往不鏽鋼桶里摻清水10升，放入香料袋和汆水後的土公雞，小火煮5分鐘後關火，加蓋悶約30分鐘，撈起來放在托盤裡，用浸濕的紗布蓋好，自然冷卻備用。

2、把珍筍切成5厘米長短的粗絲，投入沸水鍋先汆一水，用流動水沖漂一段時間後，再入沸水鍋汆一水，撈出來用冰水鎮涼，放盤裡墊底。

3、取200克晾冷的雞肉，斬成6厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條，放在墊有筍絲的盤裡碼好，淋上口水雞料，最後以苦苣和薄荷點綴即成。

口水雞料：

把芝麻醬100 克放盆里，加入高湯400 毫升調散後，再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻，即成。

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