現撈油滷水的保養常識，滷水什麼最重要，這麼存儲你們都理解錯了

滷水是什麼？

滷水就是香料、調料、各種油脂通過適當的技術工藝得出的調配型複合味汁，這種汁水通常可以用來滷製豬、牛、鴨、雞等葷食材，同時還能夠泡鹵一些素菜，還有一種用途就是作為一些菜式的半加工

滷水裡面到底什麼最重要？

川菜世家的答案是：油脂。很多人認為滷水全部都很重要其實這是一個誤區，正是這一誤區導致大家的滷水越來越發黑、味道越來越怪、最重要的是保養不了易變酸，這是學員們的通病，川菜講求的是融合，滷水也是一樣，首次調配之後通過各種動物油脂與各種香料的融合味道逐漸變的成熟，而這種味道是積累在油脂里的不是湯里，湯里都是調料，精華在油里！百年老鹵就是全靠保養鹵油這個道理。

滷水為什麼會變質？

1、長期的氧化導致

2、食材的酸性反應

3、空氣中的濕氣與氣候條件

4、保養錯誤

容易壞滷水的條件

1、姜蔥。用來調味是必須的，但是幾個人知道姜蔥久煮必變味

2、混鹵。內臟與其他食材用同一滷水滷製，還有人居然混鹵素菜，試想內臟本身異味就大，處理的再好一樣會把怪味傳到滷水內

3、沾染了生水，細菌未經過高溫消毒大量繁殖導致

正確滷製食材和保存滷水

1、分滷水滷製，內臟、肉類食材、素菜分滷水滷製

2、姜蔥用了一兩個小時就撈出扔掉，隨時保持滷水里無異物

3、結束工作之前將鹵鍋內過濾之後熬煮沸騰一次

4、鹵油過多定期取適量純鹵油過濾，熬制、冷卻後冷藏，以備之後起滷水用

5、習慣性3至5天保留鹵油，倒掉下面舊湯，重新調配滷水，最後只用再次加入老鹵油即可

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