常用的香料應該怎麼辨別質量好壞，看看香料老師傅們怎麼說？
近和朋友們聊了關於滷菜的一些方法。很多朋友對這方面還有很多疑問，反饋給我就是滷菜怎麼做都不香，我想，首先我們還是要看看選的鹵料是否是好料，然後才是做工和製作方法，以及火候問題。
今天我們了解一下，拍成圖片，以便大家更直觀的辨別：
選調料四要素：眼看、手摸、鼻聞、口嘗，
注意事項：如果聞著有酸味或者刺激嗆鼻的異味，要警惕是硫磺熏過的，還有就是硫磺熏過的比沒有熏過的要重一些，謹慎購買。
1、桂皮
圖1：皮細肉厚，表皮灰褐色，斷面平整，:裡面呈棕紅色，油性大，香味濃，初嘗帶麻味，之後回甜，嚼之少渣，涼味重。
圖2：雖算不上是劣質桂皮，不過質地較鬆散，香味不濃烈，以我們平時購買經驗，建議購買帶表皮的桂皮使用。
劣質桂皮：表面呈黑褐色，質地很酥鬆，折斷無響聲，香氣淡或者無，如遇到斷面呈鋸齒狀，很可能是其他樹皮冒充。
2、八角
這同樣都是八角，在一般菜市場賣的大多都是圖2的那一種。
圖1八角：質硬而脆，瓣角完整，平直尖角，飽滿大個，顏色為棕紅色，果皮厚實，背面粗糙有皺縮紋。通常為8個角，也有7個或9個角的。莢邊較大的裂縫內有圓鼓鼓的籽粒。好的八角會發出醇厚的香味，且香味較濃烈，味微甜。 八角屬於萬能調料。。
圖2 八角：角型細長或者短小，不飽滿，朵小，無籽或籽少，顏色呈暗棕色或黑色，有些表面還會有蟲斑。劣質的八角氣味較差甚至無香味，嘗著有點苦味。聞起來有刺鼻的氣味。
3、香果
圖1和圖2，只是在選購時，應以果實圓潤，飽滿，香氣純正為好，
4、山奈
圖1：山奈色白，氣味芳香、微辣味，以乾燥、大片為好。聞之香味濃烈，嘗之有微辣味，鹵豬肉類的好選擇。
圖2：有蟲眼，這種山奈一般來說是放得很久了的，香味已經揮發了。
5、陳皮
圖1：皮瓤薄，拿在手裡很輕，同時還伴有清香味。外表面橙黃色或紅棕色，有細皺紋及凹下的均勻小點窩，內表面粗糙呈海綿狀，有黃白色或黃棕色網路形狀。聞其味，清香中帶有橘香味。因為橘子含糖分，所以陳皮不會幹得發脆，用手捏，韌中帶脆。兔肉，牛肉適合增量。
圖2：顏色發黑，內面呈灰白色，這種陳皮多半是火烤乾的，基本沒有陳皮香味了，甚至有些是變質了的。聞起來有股焦糊味。手捏很容易脆斷。
6、白芷
圖1：白芷應選擇斷面或者切面色白，片大，香味醇厚，無異味，粉性足，皮部密布棕色油點的為好。白芷去腥效果較好，鴨肉製品適合增量使用。
圖2：顏色灰暗，有蟲眼，手摸切面無粉，購買時謹慎選擇。
7、砂仁
圖1：好的砂仁呈橢圓形或圓形，外表棕黃色，有不明顯的三棱，果皮薄而軟。正品砂仁有一股濃烈的芳香氣味，用口嘗之味微涼，微苦。
圖2：外觀顏色灰暗，氣味微香，味微苦辛而切有點澀口的感覺。
8、香葉
據我觀察，市場大多賣的都是圖2的香葉，乾枯，發黃或者發白。
圖1：香葉較新鮮，而且香葉的香味本身比較容易揮發切香味較淡，如果時間久了，香味自然就沒有了，
圖2：香葉應該是存放時間比較長了。
9、白扣
圖1：淡白色或者白色略帶褐色、圓形、果實飽滿、表面有光澤，香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、增香，禽畜野味等菜品。
圖2：顏色發黑，應是久放陳貨。聞之無香味。
10、排草
圖1：排草表面灰褐色，帶根須的為好。質柔韌，不易折斷，斷面淡黃棕色。聞之氣味清香，有股淡淡的芹菜香味。
圖2：排草發黑，這個多是干度不夠，窩壞了。有股霉臭味。
11、小茴香
圖1：小茴香，顏色偏黃綠色，形狀很像稻穀，顆粒大並且較長，質地飽滿。聞之香味濃郁。
圖2：小茴香粒比較小，外形乾癟。顏色暗黃，聞之香味很淡。
12、草果
圖1：成個飽滿，顆粒均勻，無破裂，外皮灰棕色，也有棕紅色的。嘗之微辣，香氣濃．無白色嫩果。這種是燙後晒乾的草果。
圖2：顏色發黑，疑似烘焦所致，聞之有刺鼻味道。
以上是我們自己平時購買香料的經驗。基本就是常見香料的辨別，後續再分享其他香料的辨別方法。有需要了解的朋友可以關注我。
13、蓽撥
圖1：品呈圓柱形，表面有明顯球形小顆粒，黑褐色，有斜向排列整齊的小突起，硬而脆，易折斷，有特異香氣，味道微辣。
圖2：顏色灰白，無香味。購買時謹防商家好壞混雜。
