蛋白質與人體的健康

這次的健康學習和以往的不同，我們會從人體各大系統，健康營養素等方面進行全方位的講解，讓您更加了解新起點健康生活方式，同時也讓您能向家人、朋友、所有有需要的人訴說出疾病的由來，疾病的預防，疾病的康復等等，讓您也能成為一個營養師是不是迫不及待了，讓我們一起開啟這學習之旅吧！！！

蛋白質

蛋白質是八大營養素之一，它與碳水化合物、脂肪一同被稱為三大能量營養素，然而它的主要功能卻不是供給能量，而是組成人體一切細胞、組織的重要成分，機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與，蛋白質約佔人體全部質量的18%。

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蛋白質功能

蛋白質的架構作用，人體的每個組織：毛髮、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成，所以說飲食造就人本身，

載體運輸功能，如運輸氧氣的血紅蛋白、維持機體滲透壓平衡的白蛋白；

抗體免疫功能，如構成和更新重要的免疫細胞白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞等；

形成酶的功能，我們身體有數千種酶，酶有促進食物的消化、吸收、利用的作用；

激素的調節功能，如構成胰島素、生長激素等。

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蛋白質和氨基酸

胺基酸主要是由碳、氫、氧、氮等原子構成，是蛋白質的最小組成單位。而不同胺基酸含有不同的側鏈，從最簡單的只有一個氫原子（即甘胺酸(glycine)），到不同長短的碳鏈或環狀結構，亦或含有胺基或羧基等官能基，使得各種胺基酸具有不同的特性，例如：酸鹼性、必需和非必需性以及不同代謝方式和產物等。由於各蛋白質所含胺基酸的種類及量各有不同，再加上排列順序各異，因而產生種類及功能方面的多樣性。

組成蛋白質的氨基酸有20種，而其中只有8種是成年人不能合成或合成速度極慢無法滿足身體需要的，這些氨基酸被稱為「必需氨基酸」，必須從食物中攝取。還有2種氨基酸人體可以合成，但是必須用某種必需氨基酸作為原料來合成。這類氨基酸稱為「半必需氨基酸」，意思是說，如果能從食物中獲得足夠的半必需氨基酸，就可以節約相應的必需氨基酸。此外，嬰幼兒比成年人多1種必需氨基酸，即組氨酸。

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蛋白質分類

完全蛋白質

完全蛋白質(complete protein)即含有充足的各種必需胺基酸之蛋白質。可以完全提供體內的胺基酸需求，維持生命並促進正常的生長，例如雞蛋、牛奶和肉類就屬於完全蛋白質。

不完全蛋白質

不完全蛋白質(incomplete protein)即無法充分供給一種或多種必需胺基酸的蛋白質。這些蛋白質無法單獨供給體內的所有胺基酸需求。而其中含量最低的必需胺基酸稱為「限制胺基酸」，一般食物中常見的限制胺基酸包括離胺酸、甲硫胺酸和色胺酸。

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蛋白質每日攝入量

對於人體健康來說，不是攝入的蛋白質多多益善，而是恰到好處為妙。當缺乏蛋白質時，人體的初步表現是代謝率下降，對疾病抵抗力減退、容易患病等。然而除了部分病患之外，一般人並不會有蛋白質缺乏的問題。反而過量蛋白質不但不能長高長壯，還會危害人體健康。

根據國家研究委員會建議，年齡在25-50歲，體重為79kg男性的能量攝入推薦量為2900kcal/d。其中蛋白質每天只需63.2g（0.8g/kg×79kg），不到總熱量攝入的9%（63.2g/d×4cal/g=252.8cal/d÷2900kcal/d×100=8.7%）。僅從這裡就可以看出，素食者滿足蛋白質需求量不成問題，因為大多數植物食品，即使是蛋白質含量較低的植物食品，按熱量計算也至少還有這麼多蛋白量。

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最好的蛋白質食物來源？

蛋白質最好的來源不一定是那些蛋白質含量最高的食物，還必須考慮到食物中其他營養組成的利與弊。

例如，羊排提供的能量中25%來自蛋白質，75%來自脂肪，而且是飽和脂肪。大豆所提供的能量也有一半來自蛋白質，相對於羊肉，它應該是更好的蛋白質來源，但它真正的優勢在於它剩餘的能量源於理想的複雜碳水化合物以及不飽和脂肪酸。因此大豆製成的食品是非常理想的蛋白質來源，尤其對於蔬食者來說。

1971年，肉類食物的銷售在美國達到了登峰造極的程度。肉類食物是蛋白質的最佳來源，這一毫無事實根據的說法最終被粉碎。這對健康飲食習慣形成帶來了不少幫助。然而，直到人們看到身邊有人患了心臟病或得了癌症時，真正的改變才發生。

《細胞代謝》雜誌上的研究發現，與更多通過吃素攝取植物蛋白的人相比，主要通過吃肉攝取動物蛋白的人死亡風險增大約75%。大量攝入動物蛋白，可使65歲以下人群因罹癌死亡的風險增加4倍，使各年齡段人群因糖尿病死亡的風險增加5倍。

目前，有大量的研究表明，植物蛋白，儘管用於合成新蛋白質的速度比較慢，但是很穩定，這種蛋白才是最健康的蛋白，也是身體最需要的蛋白。和動物來源的蛋白質相比，植物蛋白緩慢，但是能穩定地贏得「健康比賽」的勝利。

人類吃肉是為了獲取蛋白質，然而就算我們不吃肉，只吃植物，也可以從中攝取到足夠的蛋白質。

我曾一再地得蒙指示，上帝正力圖一步一步的引領我們歸回到祂原始的計劃--即是世人當以天然土產為養生之物。在等候主復臨之人中，終有一天要棄絕肉食；肉類再也不成為他們飲食的一部分。我們當時常記著這一目的，而且竭力堅定地往前直至達成為止。

《衛生勉言》原文第450面

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