三伏天，吃豬肉不如多吃它，清熱去火，滋補養生，家人特別愛吃！

颱風來襲，雖然影響較小，但是風勢也大，單位也放了一天颱風假。突然閑在家中，正好把腌好的鴨腿拿來小火慢炸。因為炸鴨腿要在廚房守著，所以就又做了麵包和可樂餅，結果就在廚房過了一個放假天！

油封鴨腿這是第5次做了，其實做法不難，只是耗時費工。但是卻是家中很好的「戰備糧」，隨時都可以很快又漂亮的端上檯面。送朋友也是很好的分享禮物。所以只要鴨腿沒了，就會想要補齊。這幾次都嘗試用不同的香料去腌漬，都可以得到不錯的效果。

鴨肉特別適合於滋補身體，鴨肉富含營養，一直為祖國醫學所稱道。尤其當年新鴨，養到秋季，肉質鮮嫩肥美，營養豐富，能及時補充人體必需的蛋白質、維生素和礦物質，同時鴨肉性寒涼，不但能滋補身體，還不會導致上火，特別適合體熱上火者食用。

鴨肉性寒涼，食之可祛體內之火氣，同時能滋陰，養脾胃，尤其適宜陰虛體質人實用。脾胃虛弱的人經常吃鴨肉，不但能補足身體所需的營養，還能調養脾胃，從而影響到身體對於營養的吸收和利用，對人大有好處。

油封鴨腿--三伏天，吃豬肉不如多吃它，清熱去火，滋補養生，家人特別愛吃！

材料：

鴨腿： 16隻共3800g，每隻在220-260g之間、玫瑰鹽：35g、鵝油：幾罐、大蒜：8-9瓣，不去皮膜、黑胡椒：適量、孜然粉：適量

做法：

Step1.將鴨腿洗凈拭乾，均勻的抹上鹽、孜然粉及黑胡椒。

傳統是要用很大量的粗鹽（4隻鴨腿1KG鹽），最後再用水清洗掉鹽分。我是用鹽漬法，1KG肉，8-10g鹽。

之前也用過迷迭香、月桂葉、百里香效果都不錯。腌好後，放冰箱冷藏24-48小時。

Step2.放置冰箱冷藏了36小時，也是乾乾的，沒有出什麼水。用紙巾抹去鴨腿表面的香料和鹽分。（下面這是腌了36小時的鴨腿。）

Step3.將鵝油放入鍋內小火加熱，也放入蒜頭。用過的鵝油可以過濾回收後，下次再用。這些油會越煮越香，拿來煎炒其他食材也是很佳。今天的這些油也是之前用了很多次的，而且越炸會越多（因為鴨腿的鴨油也會被炸出來。）

Step4.將鴨腿放入鵝油中，不蓋鍋蓋以微小火加熱，維持油麵平靜不要煮到冒泡或滾起。一般認為要維持100℃左右低溫熬煮。有人是用溫度計來監控油溫，我是覺得早年也應該沒有溫度計這個東西，所以用目測法就可以了。

如果油溫變高，即使微小火還是有點要滾起來，就熄火，蓋上鍋蓋。因為鍋子還會保溫，所以即使不加熱，20-30分鐘內也可以維持相當的溫度。

這樣開火關火反覆進行，或是中間有事，就可熄火蓋上鍋蓋，辦完事再回來繼續。如果全程用煤氣爐，大約3-5小時就可以了。以鴨腿肉縮起來骨頭露出來判定火候足了沒。

也可以全程用烤箱，80-100℃慢慢烤，大約5-8小時。油封鴨腿一定要低溫，這樣肉質才柔嫩不會太干。

Step5.鴨腿油封好後，如果沒馬上要吃完，倒是不用像法國傳統一樣，油封在油裡面。現代已經有冰箱了，可以將鴨腿離油，另外冷凍儲存就可。一次兩鍋只能處理8隻，所以在開始第二回合：

Step6.中間等待時間很多，就烤了麵包和做了可樂餅。

颱風天中午的午餐。

Step7.試烤一隻來試口味。平底鍋加熱不用放油，將冷凍的鴨腿（退不退冰都可）鴨皮面煎至金黃微焦。肉面不用煎。

將鴨腿放入預熱160℃的烤箱，皮面向上烤15分鐘。

皮酥肉嫩多汁，鹹度剛好。胡椒跟孜然香氣也有滲入鴨肉中，但沒有搶掉鴨肉的風味。好吃！

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