味精or雞精?哪個更安全
味精or雞精
人的味覺不僅能夠品嘗到苦辣酸甜,還有一種叫做「鮮」的感官味覺。以前我們用濃湯作為調味品,來增加食物的「鮮味」;在快節奏的當下,我們用更加便利味精和雞精進行提鮮調味,但隨之而來的是對各式各樣調味品的質疑,那麼味精和雞精到底有沒有害,哪一個更加安全呢?
現在,很多家庭都已經放棄味精,改吃雞精了,家長們都認為雞精比味精更安全、更健康。其實,雞精和味精在成分上並沒有太多的不同。
原材料相差不大
雞精的主要原料之一是谷氨酸鈉,而谷氨酸鈉就是味精。雞精的名字給人誤解,似乎它是從雞肉或雞湯中提取的。
但其實並非如此,絕大多數雞精中並不含有任何雞肉成分,更不是從雞湯中提取的。它通常是在谷氨酸鈉(味精)的基礎上,再添加少量核苷酸、香精等具有鮮味的物質。雞精的成分與味精相差不超過10%。所以雞精比味精更安全、更健康的說法是沒有道理的。
與味精相比,雞精的優勢是鮮味更複雜,口感更豐富,非常適合燉菜等。味精的鮮味非常單一,適合用於烹調魚類或涼拌菜肴等。當然,人們完全可以根據自己的口味愛好和習慣來選擇用雞精還是味精,或者兩者都不用。
味精無害
認為味精有害的說法也是不正確的。國際權威食品添加劑機構早就已經得出味精無害的結論。味精通常以玉米等糧食為原料,通過發酵或生物工程技術製取,其主要成分是谷氨酸鈉。
鈉是食鹽的組分之一,谷氨酸則是人體所需的一種氨基酸。「吃味精會掉頭髮」、「兒童吃味精長不高」、「吃味精得偏癱」、「吃味精易痴呆」等各種關於味精有害的傳言都是沒有根據的。當然,味精畢竟是一種食品添加劑,合理應用,不要過多添加才是明智的做法。
一般認為,菜肴中味精添加量為0.2%左右(500克菜肴加1克味精)就可以產生足夠的鮮味了。放太多會讓人覺得口乾。
用量不要太大
其實不論是雞精還是味精,家長們都要注意用量不要太多。這可以用食鹽(氯化鈉)打個比方,食鹽不但是無害的,也是必需的,但不能多,吃食鹽太多容易導致高血壓、慢性胃炎等疾病。
味精和雞精都含一定量的「鈉」,過量攝入一樣有不利的影響。
如何吃出雞精之鮮
食鹽與味精或雞精的比例在3:1或4:1時,可以獲得鮮美口味。但如果食鹽過多過咸,無論味精還是雞精都可能吃不出鮮味。
如果涼拌菜,宜將味精或雞精先溶解後再加入,因為谷氨酸鈉的溶解溫度為70~90℃,低於此溫度,味精或雞精難以分解;如果是炒菜,宜在菜肴快出鍋時加入,不要在滾燙的鍋中加入,因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時會變為焦谷氨酸鈉,食後對人體有害,而且難以排出體外。
一般情況下,雞精和味精均可放心食用,但需掌握適量的原則,以每天不超過1~2克為宜。而所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量,如高血壓、水腫或腎臟疾病等患者,因為味精、雞精的主要成分是谷氨酸鈉,雞精中還含有10%左右的氯化鈉。雞精含有核苷酸,它的代謝產物是尿酸,對於痛風患者應控制雞精的攝入。此外,孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。
文/大連市中心醫院營養科 王興國
柳鵬
編輯/楊穎
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