像香脂一樣的「黑色黃金」

義大利黑醋，又被稱作義大利香脂醋，和頂級巴馬臣芝士（Parmigiano Reggiano）均產自歷史悠久的義大利北部城市，摩德納（Modena）。

這座城市面積不大，氣候卻相當複雜，冬冷夏熱，春秋兩季雨水充沛，得天獨厚的自然環境，造就了義大利黑醋粘稠而醇厚，味道酸中帶甜的特點。

這幾年，義大利黑醋強大的烹飪功能，漸漸被發掘，既可作主菜醬汁，亦可做麵食、乳酪、甜點或海鮮肉食等調味品。即便是司空見慣的食物，往裡邊滴幾滴義大利黑醋，也能讓人不經意就獲得一種饕餮快感！

豐富沙拉的味覺層次

義大利黑醋可令清淡的蔬菜帶香甜酸味，不僅能增強人的食慾，還能豐富味覺的層次感。

靈感&食材：選用有機蔬菜的健康搭配是這道菜的出發點，主料是有機椒類，輔料有黎麥和薄荷葉，調料除了常規醬汁橄欖油以外，額外加入了義大利黑醋。

特點：義大利黑醋的蘸食，即不耽誤有機菜的本味，又能將柔和的酸甜感帶入，豐富整盤沙拉的口感。

美化主食的擺盤設計

義大利黑醋醇厚粘稠的特點，有利於主食擺盤的造型設計，特有的果酸也可以提升主食的酸甜口味，增強人們的食慾。

靈感&食材：做一道色彩豐富、果味充沛的主食是這道菜創意來源，主料是義大利米、草莓，輔料是小蔬菜、檸檬皮碎、洋蔥碎和百里香，調料有帕瑪森芝士、義大利黑醋和瓊脂等。

特點：擺盤結合中西式風格，視覺上非常具備誘惑力。

均衡海鮮的湯汁鮮氣

義大利黑醋濃郁的口感和豐富的香氣，即提鮮增色，又能平衡海鮮有時過於腥膩的特點。

靈感&食材：在海鮮烹飪的環節里充分發揮義大利黑醋的特點是這道菜的精髓，主料是黃獅魚和海膽，輔料有三文魚籽、檸檬皮、酸黃瓜、美人椒等，調料重點使用了義大利黑醋。

特點：義大利黑醋的濃香加上檸檬皮的清香，打破傳統日料的一貫味道。

提升肉食的醇香口感

義大利黑醋也能將中式菜肴中的肉食變得口感輕盈且不肥膩，還能將獨特的果香充分揉和進去。

靈感&食材：在既有的鴨胸肉烹飪技法中加入義大利黑醋的點綴是這道菜的創意來源，主料是鴨胸，輔料有西梅干、考紅甜椒泥、風乾番茄和小蘿蔔，調料有黑椒和義大利黑醋等。

特點：冷鍋小火煎脆的鴨胸肉皮，出菜時撒上義大利黑醋，即點綴菜色，又能均衡肉質鮮味。

Tips：因為義大利黑醋本身有均衡濃重的口感和豐富的香氣，如果拿來加熱或燉煮，當中大部分的物質起都會因為加熱而消失。因此，建議不要將黑醋倒入燒熱的菜肴上，而是在上桌前再將其直接加入已經煮好的醬汁中或直接淋在盤上。

關於義大利黑醋，還有幾點想說

正宗的義大利黑醋受歐盟DOP原產地保護，必須產自摩德納或雷吉歐（Reggio），葡萄品種必須是當地的翠比安諾（Trebbiano）或藍慕斯（Lambrusco），以攝氏90度熬煮24小時，濃縮成糖分和酸度極高的葡萄汁，再先後放入以栗木、金合歡、櫻花木、橡木、桑木、梣木和杜松木等製成的不同大小的木桶，經過最少 12 年陳釀，讓木桶的香氣充分平衡葡萄汁的天然甜酸。

每年準備出桶的黑醋，都需要先由專家鑒定，在「盲品」中，從顏色、濃度、聞香、口感、味道、余香、餘味各個方面去驗證，滿分是400分，12年的黑醋，需要至少229分才算合格。才可在黑醋瓶口加蓋認證封印。

每一瓶黑醋都100毫升，且瓶子上會標記不同的顏色以示年份，一般紅色為12年以上，銀色為18年以上，金色為25年以上。因為每100公斤葡萄，才能生產3公斤左右的義大利黑醋，所以100毫升超過12年的義大利黑醋售價大約在33歐元左右！！而100毫升超過25年的義大利黑醋，售價可以在190歐元！！

義大利黑醋的價格不斐，但它的營養價值也非普通醋可比。它的氨基酸是普通糧食醋的10倍，可減少體內酸性物質，提高葡萄糖耐受能力，抑制粥樣動脈硬化，它還富含的多酚類物質，經常食用可提高身體的免疫能力和抗衰老能力。

和葡萄酒一樣，義大利黑醋釀製時間愈長，品質愈高。優質的黑醋入口果香濃郁，酸度醇厚溫和，即便不與其它美食相配，美妙的酸甜也能在味蕾上綻放。

所以，憑著這份獨特的風味，即便是貴了些，義大利黑醋在烹飪屆也正扮演著不可小覷的角色。

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部分圖片及素材來自網路，未商用。

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