為什麼八大菜系裡沒有陝菜，這不科學！
將近十年前我第一次去西安，像所有遊客一樣打卡回民街和大皮院，老米家的羊肉泡饃、賈三湯包、紅紅炒米……這些放到現在可能已經被人摒棄了的地方，在彼時給我留下的都是很美好的印象。
再次入秦，是2015年從西藏下來，我像一頭餓狼一樣覺得在回家之前「必須要去吃點什麼」，想都沒想就直奔西安。朋友兩口子帶我去了「陝西巷子」。葫蘆雞、岐山臊子燉排骨，此前只知道吃小吃的我當時只有一個念頭：為什麼八大菜系裡沒有陝菜，這-不-科-學！
即便後來去了很多地方，認識到南方飲食的豐富性遠非北方可比，可一提起「你覺得哪裡最好吃」這種話題，我第一個想到的永遠是西安。
原因最開始我也說不清。可能因為它是我上班以後第一次自助旅行的目的地，留下了很多美好的回憶；可能因為那裡有個很懂吃的朋友，凡到西安從來沒虧過嘴；也可能因為作為古都，西安跟北京天然有幾分相似的親近感。
後來，去的地方多了，我才明白這些都不是最主要的原因。有一種好吃是潮汕（可戳）那種陌生而獵奇的好吃，生腌、蚝烙、益母草湯，每接觸一種食物都像一次味覺的探險；除此之外，還有一種好吃就是西安賦予北方胃的那種熟悉而舒服的好吃。這讓我覺得，每次來到西安，都可以吃到地老天荒。
八百里秦川，陝西人把吃的心思都花在了麵食上，沒有什麼是一個饃、一碗面解決不了的，甚至聽到有南方朋友吐槽西安「哪裡是什麼美食之都，明明就是主食之都嘛」。
這句話，我只同意後半句，誰說主食不能是美食？西安的各種麵食正對北方人的胃口。身邊的北京妞們一提起西安的吃，都親的像半個老家。「吃的舒服」也讓它超越了南方那些吃喝大省，成了我心目中的白月光。
拖了很久的西安城市指南，要分兩期寫完。這期想先來寫寫西安的饃，畢竟它佔據著西安飲食的半壁江山。掰饃，西安人可是認真的。
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饃在西安到底有多少種吃法，恐怕連他們自己也說不清。唯一確定的是，在西安掰饃的社會人，肯定不滿足於羊肉泡。回民有牛羊肉泡饃，漢民也有水盆羊肉、葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃等花式吃法。到底哪種才是你的心頭好，只有一一試過才知道。
饃這玩意，在西安本地也要精分，羊肉泡饃用的饃和肉夾饃的饃就是兩種不同的東西。泡饃用的飥飥饃質地較硬，由九分死面加一分發麵烙成，掰的時候饃還是半生的，這樣才能經得住後面的猛火旺煮而保留著饃粒的嚼勁。
饃掰成均勻的粒以後，交由後廚進行二次煮制，加上羊肉、粉絲、木耳之類的輔料，所以拋開名字，泡饃實際上並不是泡出來的，而是煮出來的，稱其為「煮饃」似乎更恰當。
關於饃的煮法，也有一些所謂的「行話」。如無多言，現在的店默認都是「口湯」，即饃吃完以後在碗底留下一口湯；喜歡湯多一點的話可以跟夥計說要「水圍城」，湯寬，最後饃堆在中間形成一個尖尖；而「干刨」（也叫干泡）則要收干湯汁，饃煮的粘而滑，據說是很多老炮兒的最愛，一般人不太容易接受。
現在的泡饃館多了不少後起之秀。一真樓、果淵齋米家、老劉家、馬洪都值得一嘗。有個傳統的說法，劉家的湯米家的肉，也有不少本地人去一真樓吃頭湯。泡饃能早吃的話就不要等到晚上，湯會大打折扣。吃的時候用筷子尖扒拉著饃就著辣椒醬「蠶食」。切忌整碗攪合。覺得膩的話，就著糖蒜就會好很多。
在哪吃
一真樓
果淵齋米家
老劉家
老米家大雨總店
馬洪小炒泡饃
同盛齋牛羊肉泡饃
由傳統的牛羊肉泡饃衍生出的一個分支——小炒泡饃也是「饃都」一股不可忽視的中堅力量。
從口味上來說，小炒泡饃突出「酸辣」二字，配料更為豐富，一般用牛肉，再額外加入西紅柿、青菜、豆腐、醋和辣椒等，講究的還可以再加個蛋；手法上是先炒再煮，饃粒吃起來更加筋道。適合口味略重的食客。
小炒泡饃分為生肉小炒和熟肉小炒。生肉用新鮮的牛裡脊，熟肉用燉過的牛肉。兩種都各有所愛，個人比較推薦生肉小炒加蛋，更有特色。
在哪吃
馬峰小炒（推薦普通生肉小炒）
馬洪小炒（推薦普通生肉小炒）
老烏家特色小炒泡饃（推薦普通熟肉小炒）
劉信牛羊肉泡饃小炒（推薦優質熟肉小炒），這家是蒼蠅館子，便宜、肉多、油大
說起這次在西安吃到的最喜歡的一種食物，非水盆羊肉莫屬。水盆以渭南下轄的澄城、大荔一帶為最佳，是地道的漢民美食。所以，當初《舌尖3》講水盆，以回坊上改良過的老白家水盆作為標杆引起了很大的爭議。
此行吃的是評價很高的澄城崇斌水盆羊肉，喜歡了羊肉泡將近10年的我竟然就這麼劈腿了，湯鮮肉爛，發麵的月牙餅能吃出麥子的香甜。雖然湯色和肉量跟澄城本地還是比不了，但能在西安吃到這樣的水盆也是滿足啦。
在哪吃
澄城崇斌水盆羊肉
東府小楊澄城水盆羊肉
清雅水盆羊肉（看饃像是改良過的，離得近可以去試試）
作為一個肥腸愛好者，來西安一定不要錯過的就是葫蘆頭泡饃。
「葫蘆頭」並不是普通的肥腸，而是大腸連接小腸的那一小段，口感非常有嚼勁。做的好的葫蘆頭沒有任何異味，湯頭有淡淡的胡椒味，很鮮。
建議再點上一盤用連心肉、豬耳朵、肥腸和肚子之類的下水煙熏而成的「梆梆肉」。看著不起眼，但味道和口感都很驚艷，外皮干而油潤，越嚼越香。
▲麵食就蒜的美好，只有北方人才懂
這一頓我是在朱秀英家吃的，一碗葫蘆頭加一小份梆梆肉，吃的真是意猶未盡。回北京以後最想念的食物就是梆梆肉里的肥腸~
在哪吃
朱秀英梆梆肉葫蘆頭
（很多分店，大雁塔附近有一家，吃完了可以順便遛彎兒）
天發芽何記葫蘆頭泡饃
（口碑也很好，推薦一試）
兄弟梆梆肉葫蘆頭
其實我一直沒搞明白三鮮煮饃在西安是個什麼地位。它顯然不如牛羊肉泡饃有名，但在漢民泡饃里又有一號，可就連我本地的吃貨朋友都沒怎麼吃過這玩意，可見普及度也並不高。
在我看來，三鮮煮饃是泡饃這種吃法里最通俗易懂的版本。標配版的三鮮煮饃要有丸子、五花肉和響皮。奢華一點的再來個「三鮮戴帽」，就是蓮菜炒肉或者辣子雞丁的澆頭蓋上去。聽起來似乎比牛羊肉泡饃和葫蘆頭的吸引力小了很多，但是作為遊客，能說出連很多本地人都沒吃過的三鮮煮饃的名字，也稱得上是資深吃貨了。
在哪吃
趙西安三鮮煮饃
出了西安，泡饃也廣泛存在於關中各地。東府除了水盆羊肉，還有澄城麥子泡，渭南豆腐泡，都是只在本地才能享用到的美食。這次本來沖著豆腐泡特意跑了趟渭南，沒想到這玩意是渭南人的早餐，過了正午是萬萬不可能吃到的，下午才晃悠到渭南的我，撲了個空。
豆腐泡用的豆腐比豆腐腦老，與豆花相當，據說略微有苦味，第一次嘗試的人一般不太能接受。對於我來說最誘人的，要數那一勺干香椿沫了。身為一個饞嘴的北京丫頭，其實最想吃的是香椿誒~
在哪吃
只有渭南市才有，早餐時段噢~
姜記豆腐泡
軍強豆腐泡
老楊家豆腐泡
貌似渭南的豆腐泡都不差
在渭南沒吃到豆腐泡，回到西安想著怎麼也要補償一下自己，於是就想起了豆花泡饃。一字之差，就從東府的渭南來到了西府的寶雞。
▲個人感覺不加辣會更好吃，因為可以喝到原味的豆漿~
豆花泡饃是寶雞市鳳翔縣的吃食，我在西安臨時搜了一家評分高的餐館，除了豆花泡饃還有其他寶雞美食。個人感覺做的還算不錯，豆花嫩、切成條的鍋盔也很筋道，小麻花泡進豆漿里還很有韌性。但這種東西一進大飯店總覺得少了些煙火氣，還是找個街邊小店更有感覺。
在哪吃
大海子西府民俗村
（挨著大興善寺，我在這家吃的）
鳳翔改改豆花泡饃
（推薦試試這家小館）
下期寫西安其他好吃的
文 | 西夏
圖 | 西夏&網路
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