反覆的發茶試驗，只為一口立體的茶湯

飲茶起源於中國，從古至今，中國主流的飲茶方式從唐代的煎茶，到宋元的點茶，再到明代及之後的泡茶，飲茶群體上至皇家貴族，下至平民百姓，都有自己的飲茶方式，共同締造了中國茶文化。近年來，隨著物質豐裕，現代人的生活節奏逐漸加快，靜下來喝一口茶，成為放鬆與調節生活步調的一種方式。位於上海市永福路的融·藝術空間，室內陳設簡凈素雅，小院綠植茂盛，有「城市山林」的氣象。在這裡泡一壺茶，品一口茶湯，或獨自一人享受久久不散的回甘，或與三五好友共同探討茶之滋味，更得飲茶人的樂趣。

融·藝術空間的庭院

泡茶不僅在於形式，更在於內容

融·藝術空間主持人孔淑貞，別署無心，研究生時師從周聞先生，主修山水畫專業，讀研期間便喜歡上了茶。「我能與茶結緣，非常幸運。當時遇到兩個朋友，一個是茶葉鑒定師，一個是收藏家，收了很多茶。因此我認識和品嘗了很多佳茗，心中便有了一個評判茶葉和茶湯好壞的標尺，這對我開始認知茶並逐漸喜愛上茶產生了很大影響。」

無心學習泡茶，一方面從古人的書籍中習得，如《茶經》《大觀茶論》《續茶經》等，思考古人泡茶所用之水、火、器具，並依照古人的飲茶方法進行實踐；另一方面通過與茶友交流，對泡茶有新的認識。「我能夠認識茶壺的發茶性，是受一位茶友的啟發。有一次我去拜訪這位茶友，帶了平時一直喝的一款茶，朋友將茶泡好，我一喝便覺驚艷，茶湯非常立體，完全不同於平時喝的滋味。此後我便開始關注茶壺、泡茶用水、沸水點和發茶等影響茶湯的因素並反覆試驗。」

無心

在不斷地學習與實踐中，無心對茶有了自己的認識。「泡茶就如同女孩子出門，去不同場合就有不同的穿衣方式。田間老農可以用玻璃杯泡很大一壺茶，茶藝師也可以擺很漂亮的茶席，『全副武裝』地泡茶。若遇到好茶，就應該好好準備，非常講究地沖泡。」在無心看來，喝茶如果總是講究，不免使人覺得很累，泡茶可繁可簡，視場合和心情選擇需要和喜歡的方式，否則一切就失去了意義。

相比於形式，無心更看重內容，她認為水、火、沸點、器具是影響茶湯最本質的因素。「泡茶首先選水，然後選火爐，最好是炭爐，燒水炭火要旺但不能見煙。煮水之鐵壺、銀壺、砂銚等據茶性選好，拿捏好水的沸點，泡茶所用器皿可以發茶，投茶量得當，沖泡手勢正確，出湯點恰到好處，茶杯要適宜茶香、茶氣、茶湯厚潤度的保存，才能品到一盞完美的茶湯。」

水

宜茶之水以「清、輕、甘、潔、活」為美。唐代陸羽《茶經》中記載：「其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。」歷代文人、茶人都將山泉水奉為烹茶上品，但山泉水取之不易，無心每到山裡都會收集山泉水。她去國外也會習慣性地試各種水，但都不理想，她不禁感慨說：「一方水土一方人，也是一方水土一方茶，最適宜中國茶的，還是中國的水。」無心平時泡茶所用之水主要有三種：一種是模擬山泉水；一種是自來水，自來水經多次過濾，雖仍含有活性，但因處理水質所用的氯化物過多，會有異味，不適合泡比較淡雅的茶；一種是真正的山泉水，但只能存放五至七天，這種水是無心尤為珍惜的。

沸點

沸水點對茶湯的影響很大，有一沸、二沸、三沸。一沸是剛開始冒小泡泡，二沸是小泡泡轉為大泡泡的一瞬間，三沸是大泡泡，二沸與三沸相差約兩秒。無心指出，二沸是最好的，起水早，水過嫩，會造成茶氣不足，泡出來的茶軟塌，壓在舌面；起水遲，水過老，茶就沾染了火氣，焦躁且香氣盡散，茶湯亦毛躁。「二沸點很難拿捏，每個壺的沸水點都不一樣，因此要對自己的壺非常熟悉，了解它的響聲。如果沸水點掌握不好，要寧嫩毋老。我泡茶每次只燒一泡，一方面能掌握沸水點，另一方面水不用反覆燒，保證其新鮮度。」

器

煮水器不同，煮出的水也不同，比如銀壺燒出的水較軟，鐵壺燒出的水較有力量。想要喝比較柔滑的茶如老普洱，用銀壺，想要喝比較有力度的茶如岩茶，用鐵壺。「關於泡茶之器，我關注的是能不能發茶，發茶的壺能泡出茶的厚度、油潤度和茶氣。再好的茶壺如果不能發茶，對我來說也毫無意義。」無心曾用一個她認為發茶性達六成的清代紫砂小壺，向宜興製作紫砂壺的老師展示茶壺如何發茶，並一起探討如何製作能發茶的紫砂壺，經過多次試驗，製作出了能發茶的壺。茶杯也能夠影響茶湯，無心發現建盞能夠發茶。發茶的器具難尋難遇，能夠尋得一件發茶之器總是使無心無比興奮。

白茶：有的只是天然的清香

白茶是經輕微發酵製成、表面披滿白毛的茶類，宋代時由綠茶「三色細芽、銀絲水芽」演變而來。其特殊性首先體現在它的稀有，產量較小，主要產於福建；其次是製作難度大，白茶「其葉瑩薄」「芽葉如紙」，不適合蒸焙，一直採用生曬的製作方法。製作過程沒有揉捻的工序，因此沒有太多人為的成分，有的只是天然的清香，最大程度地保存了茶葉最本質的內涵。

白茶老壽眉

白茶分為三種：白毫銀針、白牡丹和壽眉。無心形容這三種白茶為：「白毫銀針是公主，出身好，樣子高貴；白牡丹為大家閨秀，風骨不錯；壽眉為村姑，雖樸實無華，但是真正好的村姑可比西施，是萬中選一的美人，所以好的壽眉很難找。」無心很喜歡白茶，認為它像隱藏在山林中的美麗女子，天然、純凈，很含蓄地滋潤著你。

簡單地泡茶，獨特的茶味

千利休說：「喝茶，不過澆點水點茶而已。」無心選用「簡單」的白茶——白牡丹和老壽眉，用最常見的水溫、最普通的水、最簡單的方式沖泡。她用兩種方式沖泡白牡丹，一種是用白瓷蓋碗泡，無心認為白瓷的材質對茶湯幾乎不會產生影響，白瓷蓋碗就像一個標準件，能清晰地呈現茶湯最真實的狀態；一種是用發茶和不發茶的紫砂壺同時泡。她還用發茶和不發茶的紫砂壺泡了老壽眉。讓我們從觀茶色、聞茶香、品茶味中感受新茶與舊茶的區別，體會何為「發茶」。

白茶白牡丹

蓋碗沖泡

品茗所需茶器和準備工作就緒之後，便可以開始沖泡了。

注湯溫蓋碗、溫盅、溫杯：開水溫燙蓋碗、茶盅和茶杯。無心所用蓋碗、茶杯均為景德鎮白瓷，茶盅為玻璃杯。她稱自己最喜歡的茶盅就是玻璃杯，因為相比於銀、鐵等材質的茶盅，玻璃杯不會影響茶的香氣，且便於觀看茶色。

溫杯

舀茶入則、納茶入蓋碗：用茶則取適量茶葉，由茶則將茶納入蓋碗。無心喝茶喜歡濃一些，「我泡茶時水和茶葉的比例一般為10:9，如果想要淡一些，茶葉在蓋碗中漲開時佔七分，再淡茶就出不來了」。

納茶入蓋碗

注湯入蓋碗：湯沸注入蓋碗泡瀹。無心將沸水均勻地淋在每一片葉子上，不驚弄茶湯。第一泡湯沸一般作為洗茶之用，沖洗茶葉在製作過程中沾染的灰塵；或有認為第一泡茶味不佳，故作洗茶不喝。無心是不洗茶的，在她看來，茶葉足夠乾淨是不用洗的，不幹凈的茶葉洗也洗不幹凈。她選用的茶不施任何肥料、不用農藥殺蟲劑，堅持純傳統手工製作，天然日光萎凋，不壓餅，不僅不需要洗茶，泡出來的茶湯茶氣強，飽滿、油潤、耐泡。

注湯入蓋碗

注茶入盅、分茶入杯、奉茶傳杯：先將泡好的茶傾注進茶盅，使茶味、茶色均一，然後由茶盅均勻分茶湯入杯，最後將茶杯遞與客人。無心泡茶講究滴水不漏，所以幾乎沒有用到茶巾。喝一口無心泡的茶，很油潤，有一種陽光的味道。「用蓋碗泡茶能感覺出每一泡的層次，用發茶的壺泡茶，每一泡中都能體會到不同的層次。你們要記得這個茶味，對比發茶的壺泡出的茶，你們會驚嘆於發茶的壺的神奇。」無心笑著說。無心的白牡丹極其耐泡，即便用蓋碗，泡了好幾泡後，茶湯依舊不水，依舊有茶香。

注茶入盅

分茶入杯

發茶

無心用兩個器形相似的紫砂壺，用相同的水、相同的投茶量沖泡白牡丹，唯一的區別是一個能發茶，一個不能發茶。無心在注湯入壺後，不同於用蓋碗沖泡的是，她用手拍了一下壺蓋，「我是為了將蓋子中的水珠拍出來，蓋子中的空氣被趕走後，將壺蓋蓋於壺上，茶湯上升到蓋面上，水也不會溢出」。無心將泡好的茶分別倒入兩個玻璃茶盅，發茶的壺泡的茶湯顏色更深、更濃郁。啜一口不發茶的壺泡的茶湯，味道和蓋碗泡出的差不多，「這個不發茶的紫砂壺的泥料比較好，如果是泥料差的紫砂壺，泡出的茶湯還不如蓋碗呢」。喝完味道淡的，再喝發茶的壺泡出的茶湯，立刻體會到了它的力量和厚度，比較飽滿和豐富。當我們還沉醉於茶味時，無心將兩個空茶盅遞給我們，讓聞其中殘留的茶香，雖然香氣已經有些散去，但還能明顯聞出一個濃、一個淡。

左為不發茶的壺泡出的白牡丹茶湯，右為發茶的壺泡出的白牡丹茶湯

建盞

喝到第三泡時，無心拿出建盞，神秘地講：「用這件建盞喝茶，可以喝出不一樣的味道。」建盞厚胎黑釉可以保溫和襯托茶色，使乳白色茶沫充分呈現，因而在宋代風靡於世，宋徽宗每年從數十件建盞中挑得一兩件用以鬥茶。茶湯倒入盞中，在建盞獨特斑紋的映襯下美到讓人窒息。茶湯入口，剛剛用白瓷杯喝時的苦澀感瞬間減少了很多，變得柔滑、豐厚，茶氣略有增強。「你們用的建盞是能夠發茶的，真正的宋代建盞每一個都能發茶，但當代燒制的建盞並不是所有都能發茶，恰恰相反，是幾乎都不發茶，我還曾經用發不發茶來鑒定自己收藏的老建盞之真偽。建盞能發茶，但不是所有能發茶的建盞改變茶湯的方向都一樣，不同花紋的建盞改變茶湯的方向也會略有不同。建盞還能發酒、咖啡等，能使咖啡的苦澀度降低。」談及建盞能發茶的原因，無心說：「除了建盞胎壁厚外，可能跟它具有很高的含鐵量有關，據研究宋代建盞的鐵分子還在活躍，這需要相關專家驗證。」聽著無心講建盞的神奇性，我又喝了一口茶湯，感受獨一無二的建盞轉化出的與眾不同的味道。

水在不同建盞中呈現不同的樣子

陳韻

「能喝上一口老茶，也是極難得的。老茶在密封儲存過程中雖然會被慢慢氧化，茶氣下降，但喝喝陳韻也是極好的。」無心拿出她珍藏的一款老壽眉，雖比白牡丹低一個等級，但無心極喜歡。在取茶葉時，無心迅速將其取出並將茶葉袋密封，生怕茶葉過多地與空氣接觸。無心仍用發茶的紫砂壺和不發茶的紫砂壺沖泡，毫無懸念，前者泡出的茶湯茶味更立體。相比於白牡丹，老壽眉的茶湯顏色更濃，為深黃色，香味更多、更豐富。「新茶甜，老茶香。白牡丹也有花香，只不過被太陽味掩蓋了，而壽眉在陳化過程中會慢慢轉化出荷香、蜜香、糯香、棗香等。」除了花香味久久不散外，老壽眉的茶湯溫潤、柔和、飽滿，或許就是隨著存儲時間的延長，茶性逐漸變得溫平的原因吧。

注水入壺，壺中為老壽眉。左為不發茶的紫砂壺，右為發茶的紫砂壺

左為不發茶的壺泡出的老壽眉茶湯，右為發茶的壺泡出的老壽眉茶湯

煮茶

無心對茶非常珍惜，老壽眉泡過後，她便將其放在爐上煮。「好茶我絕不浪費，泡完之後都會再煮。」無心分享了一個煮茶的故事，有一次她將泡過的普洱、老白茶、老烏龍同煮，三種茶的茶氣很神奇，老白茶很寬容地包在茶湯表面，老烏龍很沖，茶氣直線上升，普洱的茶氣有力地沉在茶底。啜茶時首先感受到老白茶，然後是老烏龍，最後是普洱，後來老烏龍的味道淡了，普洱和老白茶的味道還在。這也正是無心所推崇的，「喝茶、泡茶有各種方式，關鍵是看你想要哪一種」，不拘泥於固定泡茶方式，才能品嘗到各種奇妙的茶味。老白茶是易煮之茶，可以煮一兩個小時，煮了一段時間後，無心將茶湯倒進茶盅，再由茶盅倒進茶杯中遞給我們喝。茶湯的香味雖然沒有第一泡那麼香，但是很濃郁，棗香味更重。

煮茶

茶還在爐上煮著，我看著花園中的綠植，聽著鳥鳴，望著桌上的簡單茶具，品著用最簡素的方式泡製的茶湯，想到明代著名文人、茶人羅廩在《茶解》中所述的境界：「山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相戰，如聽松濤，傾斜入杯，雲光瀲灧。此時幽趣，故難與俗人言矣。」雖不得古人之山、之水、之松濤，但有了與他們相通的茶境，也是一種幸福。

文｜王芷岩

攝影｜包依靈

本文刊載於《典藏·古美術》2018年6月刊。原標題：《水、火、沸點、器具的交融：在融·藝術空間泡一壺喜歡的茶》。

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