東北鍋包肉

鍋包肉是著名的東北菜，除了講究「色、香、味、形」之外，還強調一個「聲」字，即入口會發出類似爆米花的脆響，這是肉塊被炸至酥脆的標誌。這道菜的創始人是生於一百多年前的哈爾濱名廚鄭興文，當時他為了接待俄羅斯客人，將咸鮮味的「焦燒肉塊改為酸甜口，大受歡迎，從此一代代流傳下來。

製作流程：

1、豬精肉（可選外脊、梅肉、底板肉等）250克切成稍厚的片。

2、玉米澱粉加鹽清水、色拉油調成厚糊，放入肉片抓勻。

3、鍋下寬油燒至五成熱，拎起肉片逐次下人鍋中，盡量使其舒展平整，中火炸至淺黃色，撈出後升高油溫至八成熱，放入肉片快速「闖」一下至外焦里嫩。

4、生抽、糖、醋、黃酒、清湯調成清汁。

5、鍋下底油燒熱，淋入清、蔥薑絲快速炒至沸騰，大火收至粘稠，放∧肉片、香菜段快速翻炒兩下，起鍋裝盤即可。

特點：酸甜屬鮮，外焦里嫩，肉片酥香

湯也別多糖也別多

以半斤肉片為例，兌汁時需加30克高湯、25克朴酒、20克白糖、15克醋，並加少許生抽調色。糖的作用是出小甜口和香氣，無需太多，否則就成了「琉璃」或「糖熘」菜；湯的作用是融化白糖、混勻各料，因此量不要太大，否則熬制時濃度遲遲上不來，費時費火。

「雨過天晴」才是正宗

很多廚師不知道，有一個跟鍋包肉相關的術語是「雨過天晴」，這是對清汁（即炸烹汁）的形象叫法，它質地較稀，不同於「焦熘糖熘」的濃汁。最傳統的鍋包肉裹的就是這種汁，在肉片表面若隱若現，上桌10分鐘後盤內會積下薄薄一層清汁，食材表面則不變色、不粘稠，乾淨清爽，這就是「雨過天晴」。如今很多廚師加大量的糖（一份菜約70克白糖），熬出的汁特別粘稠，掛上去厚厚一層，類似「琉璃肉」的質感，這其實偏離了鍋包肉的傳統面貌，但如此操作相對簡單，客人也能接受，算是一個衍生的「厚汁版本」。

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