八大菜系之外的中華菜系
眾所周知，中國有八大菜系，分別是川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開，同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。中國地大物博，飲食文化源遠流長，除卻公認的八大菜系之外，還形成了其他許多大大小小的菜系，比較有影響力的有京菜、豫菜、本幫菜等等。
京菜
北京乃五朝古都，受此影響，皇城根下誕生的京菜也自然而然的帶有一種皇族氣派。京菜又稱「京幫菜」，由於北京的地域特殊性，漢、滿、蒙、回等民族雜處，更是帝王盤踞、官宦雲集的地方，各種奇珍美味在這裡彙集，各民族的飲食習慣在北京相互影響，因此京菜兼容多方風味，複雜程度遠非其他菜系可比。
▲京醬肉絲
京菜主要是由多種風味融合而成的菜系，包括高貴典雅的宮廷菜、精緻繁複的官府菜（如譚家菜）、山東菜、少數民族菜(清真菜為主)、平民菜(小吃為主)等。其中京菜受山東菜的影響頗深，現在許多北京風味名菜都是由山東菜經過發展轉化而來的，如蔥燒海參、醬爆雞丁等因投料和操作的改進而改變了山東菜原有的特色，形成了北京的名菜。清真菜在北京菜中，也佔有較大的比重。北京有許多回族定居，回民食品與漢族食品相互影響、相互學習，漸漸適合北京人的口味，並成為北京人飲食不可缺少的重要組成部分，如各式的涮羊肉、烤羊肉串等。另外就是曾經僅為皇室貴族享用的宮廷菜，隨著皇朝的覆滅而流入民間，與民間美食不斷交流、融合，最終成為京味的重要組成部分。
▲芫爆散丹
若論京菜的代表菜品，相信很多人的第一印象就是北京烤鴨。不錯，雖然京菜不入八大菜系之列，北京烤鴨卻是當之無愧的國菜。地道的北京烤鴨始於明朝，當時「京師美餚,莫妙於鴨,炎者尤佳」。特別選用經過填鴨增肥，但又不過老的鴨子，烤前還得吹氣分開皮肉，鴨身還灌水爐烤，一隻上好的北京烤鴨可以集皮酥、香濃、脂腴與肉嫩於一身，被譽為「天下美味」。
▲北京烤鴨
而一入秋冬季節,涮羊肉的味道總是令北京人最惦記。在老北京人看來,寒冬大臘月窗外雪花飄飄,三五好友圍在銅鍋邊涮著羊肉,喝著二鍋頭,就著糖蒜粉絲凍豆腐,吃的大汗淋漓,這才是冬天該有的生活。銅鍋炭火，手切的鮮羊肉，講究肉質細且無膻味，鮮嫩無比。蘸著特製麻醬小料，味道那叫一個絕！老舍曾經寫過，心中好的涮羊肉「能吃出想像，吃出詩意，涮一片蘸進麻醬溜入口，就是動植物合起來的天地精華。」
▲涮羊肉
本幫菜
在上海，但凡「本」字開頭的都和本地人有關。本地閑話，區別於上海閑話；本地灘簧（滬劇），區別於京戲、崑曲、越劇及其他各地方劇種；本幫菜，區別於川、粵、京津、揚幫、蘇幫等外地菜系。本幫菜這一概念的出現，大約出現於上世紀30年代，最初它是以弄堂飯店的形象為市民銘記並接受的。在長期實踐中，本幫菜的廚師們將不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了蘇、浙、皖等地菜系的烹制特色，改濃油赤醬為重原味、重烹調，保持香、脆、鮮、嫩，形成了甜咸適宜、濃淡兼長、清醇和美的獨特風味，被稱為本幫菜。
蝦籽大烏參是本幫傳統菜中的頭道大菜。據說「八一三」淞滬抗戰期間，小東門外洋行街一批經營海味的商號生意清淡，大批烏參積壓倉庫，黑不溜秋的烏參像石頭一樣丟在馬路上都沒人要。本幫菜宗師楊和生獲悉後，與徒弟李伯榮、蔡福生等一起悉心鑽研，最終創製出一道上海風味的「蝦籽大烏參」，在上世紀三四十年代載譽上海灘。
這是一道典型的功夫菜，首先要用火燎燒大烏參的外皮，經過漲發後，用油汆燙，加蝦籽、高湯和其它調味料連燒帶燉。光漲發這一道工序，就要用「六步法」，選料、大火烤、刮焦、浸泡、開膛去腸、洗凈，耗時7天左右。漲發好的烏參先入油鍋爆，再配以河蝦籽、紅高湯，產生鮮味……最後勾芡淋上滾熱的蔥油。上好的蝦籽大烏參色澤烏光發亮，質感軟糯中略帶膠滑咬嚼感，抖動後有明顯的飄移式浮動感。其味感是典型的上海濃厚醬香，而蝦籽的醇厚鮮香起到了點化的作用。
▲蝦籽大烏參
草頭圈子，亦經常為人所津津樂道。圈子和草頭，像是一對靈魂伴侶。圈子不是大腸，而是直腸。用大腸製作這道菜，彎彎曲曲，燒不成圈，味道也沒有那麼醇厚甜糯。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。最初人們是單獨燒製成紅燒圈子，但油脂太多，吃起來容易發膩；而草頭卻正好有「油抹布」之稱，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草頭和大腸一起搭配，這樣，草頭吸收了大腸的油脂，而大腸又吸進了草頭的清香，兩者搭配起來大有「洗凈鉛華，摧剛為柔，清雅脫俗」的感覺，吃起來草有肉感，肉有草香，肥而不膩。
▲草頭圈子
豫菜
豫菜，又名豫宴,即中原（河南）菜系，是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所製作的菜肴、面點和筵席的總稱。
說起豫菜的歷史，可以說是顯赫一時，無限風光。早在公元4000年前的夏朝，帝王就在國都設下國宴款待各方諸侯。到了唐代，更有風靡全國的洛陽水席，其知名度不亞於滿漢全席。清末民初，隨著河南項城人袁世凱的上位，豫菜更是在北京城中打出了一片天地，河南館子厚德福成為京城達官貴人的聚集之地，可以與盛極一時的魯菜相媲美。
▲扒廣肚
作為中原烹飪文明的代表，豫菜一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。「中」是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而於甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。「和」是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。今日豫菜不失傳統，尤長創新。它四方選料，獨特漲發，精工細作，極擅用湯，調和五味，程度適中。不論乾鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續千年。
▲道口燒雞
傳統豫菜有十大名菜：糖醋軟熘魚焙面、煎扒青魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊。糖醋軟熘魚焙面至今仍然盛名在外，用的是「豈其食魚、必河之鯉」的黃河鯉魚為原材。宋時曾有「不惜百金持與歸」之語，可見其珍。此菜採用豫菜獨有的軟熘烹飪技法，配以手工拉制而成細如髮絲的龍鬚焙面，吃的時候先食魚，後以焙面蘸汁入口，是謂「先食龍肉，後食龍鬚」，魚肉肥嫩鮮美，熱汁酥面，入口的感覺很是美妙。
▲糖醋軟熘魚焙面
而牡丹燕菜則更是獨具風味。洛陽燕菜又稱「假燕菜」、「牡丹燕菜」，是一道具有豫西地方特色的佳肴，歷來被列為洛陽水席（「洛陽水席」起源於唐代，有1000多年歷史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。）中的首菜。據說水席有兩層含義，一是全部熱菜皆有湯；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一樣不斷地更新。牡丹燕菜是鐵定會出場的角色，牡丹燕菜猶如盛唐時期艷裝而出的婦人，甫一出場便吸引所有人的目光，一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮於湯麵之上，花艷、菜香、湯鮮味美，酸辣香郁、爽滑適口。
▲牡丹燕菜
冀菜
冀菜也稱河北菜、燕趙菜，是指源於河北、吸納中外、具有河北風味特點的中國菜，冀菜有四大主要流派，即以保定地區為代表的直隸官府菜；以承德等地為代表的宮廷塞外菜；以唐山等地為代表的冀東沿海菜；以及以省會石家莊為代表的冀中南平原菜。直隸官府菜流派的炸烹蝦段、荷包裡脊、炒代蟹、鍋包肘子，宮廷塞外菜流派的金銀燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀東流派的芙蓉燕菜、水晶雞片、醬汁瓦塊魚等菜品，都極具河北獨特的風味。
▲醬汁瓦塊魚
鍋包肘子是保定的特色名菜,已有140年的歷史。清朝時期，保定府就是歷代舉子進京趕考的門戶和臨試苦讀的最後一站，家境富裕的考生往往自帶食品，但是當時的肘子往往連湯帶水，吃著油膩、攜帶不便。河北保定高陽縣廚師王老昆便想辦法改進位作工藝，發明了「鍋包肘子」。
這道菜的特點是肘子皮的膠質浸潤到瘦肉里，炸酥的肘子外酥脆而內豐腴，選料精，製做細，入口酥，落口香。上桌時配荷葉餅、黃瓜條、蔥條、槐茂甜麵醬等配料，食時用荷葉餅將肘片、配料捲起，蘸甜麵醬吃，有特殊的醬香風味。這道菜一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進京必帶的一種食品，後因此菜有美容養顏的功效傳入宮廷。據說，鍋包肘子深得慈禧太后喜歡，召王老昆進宮到御膳房專門烹制鍋包肘子。
▲鍋包肘子
總督豆腐也是一道非常有名的直隸官府菜。此菜與清末重臣李鴻章有關。李鴻章是清代74位直隸總督中，兼銜榮任銜最多的直隸總督，有「八實八虛」的美稱。他注重飲食，講究營養。直隸督署官廚採用傳統烹飪手法，做了一道 家常豆腐。李鴻章品嘗後不太滿意。於是官廚又加入了蝦籽、乾貝等原料重新烹制，色澤淺紅、鮮咸醇厚，請總督大人品嘗，李鴻章甚為滿意，「總督豆腐」成為李鴻章常吃的一道菜。後人將此菜命名為「總督豆腐」。此菜鮮味濃郁,金黃軟嫩。
▲總督豆腐
而河北另一道非常有名的菜也與李鴻章有關，它就是「李鴻章燴菜」。1896年，光緒皇帝授李鴻章為欽差頭等出使大臣，聯絡外交事宜。李鴻章在外數月，因不習慣西餐，很是思念家鄉飲食。回到直隸總督署後，曾給膳食總管董茂山談及此事，董茂山根據保定府自古擅做燴菜的傳統，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜，豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜麵醬精心燴制而成，李鴻章品嘗後翹指稱讚。後來直隸官府官廚便逐步將此定名為「李鴻章燴菜」。
▲李鴻章燴菜
說到冀菜，還有一道「金毛獅子魚」也不可不提。這道菜是由一代冀菜大師袁清芳創製，在多次重大烹調技術表演比賽中，金毛獅子魚一菜都獲得了高度評價，成為高端宴席名菜，並且一度曾是職稱晉級的必考菜品。「金毛獅子魚」以製作工藝極度繁複而聞名，需要先平刀將魚片17片，再用食剪剪成200餘條，要求粗細均勻、完整美觀，在剪的過程中要避免魚肉的粘連。之後就是調糊，掛漿還有炸制定型，每一道工序都要經曆數十分鐘，每一步都是著急不得，一道驚艷的金毛獅子魚就是經過無數的繁複工序才製作而成的。最終成品色澤紅亮，魚絲蓬鬆，成菜造型如獅子抱繡球，搖頭擺尾、鬚髮盡張，故名「金毛獅子魚」。
▲金毛獅子魚
津菜
津菜即指天津菜。從地理上看，天津位於華北平原的東北部，東臨渤海，西扼九河，北界燕山，南憑港淀，河海乾鮮、野、山貨資源豐盛，這一切為津門廚師提供了廣闊的施展才華的天地，同時也決定了津菜獨具的特色。津菜起源於民間，得勢於地利，發展於兼取，憑藉於天津地區富饒的物產和「喜嘗鮮、好美食」、「俗尚奢華」的民風食俗，歷經幾百年的發展，逐步完善成一個涵蓋漢民菜、清真菜、 素菜.家鄉地方特色菜和民間風味小吃的完整體系。
▲八大碗
「名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚。」罾（zeng）蹦鯉魚出於光緒末年，是津門傳統佳肴，以帶鱗活鯉魚炸溜而成，因其成菜後魚形如同在罾網中掙扎蹦躍，故名。做法：選斤半左右活鯉魚，去鰓，留鱗、鰭，順腹部中間開膛，去內臟、腹內黑膜，貼著中刺兩側割斷軟刺，在大刺中間剁兩刀，在頭部劈一刀（頭頂部不能斷開，保持皮肉完整），使魚頭、魚腹向兩側翻開，脊背朝上，呈俯卧狀。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。花生油燒至九成熱，手提魚頭魚尾，背朝下左右活動著下入油鍋，使魚鱗翻起，定型；再將魚背朝上，將魚炸至頭骨發酥。另起鍋做糖醋汁，蔥絲、薑絲、蒜片爆香，放入糖、醋等調料，濕澱粉勾薄芡，淋入花椒油攪勻，盛入小碗，與炸好的魚迅即上席，澆在魚身上。滾燙的滷汁與鱗骨酥脆、肉質鮮嫩的鯉魚碰撞，熱氣蒸騰，香味四溢；熱魚吸吮熱汁「吱吱」作響，視覺、聽覺、嗅覺、味覺畢現，平添食趣。
▲罾蹦鯉魚
煎烹大蝦,顧名思義,烹飪蝦的方法是先用油煎,再用調料烹。這道天津菜中的大菜,突出了津菜烹制海鮮的特色。採用煎烹的技法,可使主料直接與炒鍋接觸受熱,能保持大蝦的原汁、原色、原味,使其色澤更加艷麗,味道更加鮮醇。尤其是用蔥、姜、蒜熗鍋爆香，更突出體現了津菜擅烹河海兩鮮的特色。其成品形、色美觀，油汁明亮，咸鮮而甜，香美無比。
▲煎烹大蝦
在眾多河海兩鮮的津菜中，如酸沙河蟹、酸沙鯉魚、酸沙銀魚、酸沙魚扇……此類菜品多以河海兩鮮為主料，用蔥絲、薑絲、干紅辣椒絲熗勺，經基本調味，或蒸或煮，使主科成熟，然後澆上滷汁而成。它的成熟方法即不是蒸的技法，又有別於溜的技法，在口味上獨樹一幟，構成津菜體系中獨具特色的風味佳肴，據已故津菜大師楊再鑫講：「這種菜肴講究酸、甜、沙口，略咸微辣，故稱酸沙。」在酸沙系列菜品中獨以酸沙紫蟹最為著名。此菜色澤紅潤，似朵朵彩雲。味酸甜，略咸微辣，溢香醇美。
▲酸沙紫蟹
贛菜
贛菜，又稱江西菜，是在繼承歷代「文人菜」基礎上發展而成的鄉土味極濃的「家鄉菜」。傳統意義上的贛菜主要由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透併兼納全省其他各地市土特菜肴而成。贛菜的主要風味特色是：原汁原味，油厚不膩，口味濃厚，咸鮮兼辣，巧妙地規避了川菜的太辣，蘇菜的太甜，魯菜的太實，兼顧東南西北而自成一派，享譽海內外。
▲井崗煙筍
藜蒿炒臘肉是江西有名的特色菜，江西第一部方言連續劇《松柏巷裡萬家人》的主題曲就叫《藜蒿炒臘肉》，可見其名氣之大。這一道菜的主料之一藜蒿產自中國最大的淡水湖——鄱陽湖，當地的名諺「鄱陽湖的草，南昌人的寶」，說的就是這藜蒿；而另一主料臘肉則選用鄱陽本地特產的臘肉。臘肉最佳食用的季節和藜蒿上市的時間正好重合，藜蒿炒臘肉，脆嫩爽口，醇香柔潤，這是老天爺賜給江西人的絕佳美味，二者搭配得天衣無縫。
▲藜蒿炒臘肉
三杯雞更是全國聞名。這道菜屬於贛菜系中袁州菜一支，相傳與民族英雄文天祥有關。因烹調雞塊時除了加入常用的姜、蔥等調料，還特意加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，之後用小砂鍋加蓋放在炭爐上慢火燉制，故名「三杯雞」。這一道菜上桌後滿座飄香，砂鍋內的雞塊色澤醬紅、原汁原味,醇香誘人,酒飯皆宜。
▲三杯雞
江西菜中另一道不得不提的就要屬「四星望月」了。這道菜屬贛南客家菜一支，俗稱「興國粉籠床」，是1929年4月，毛爺爺率紅四軍轉戰到贛南時特地點名要的客家美食。四星望月中的「四星」指的是拌魚絲、清炒雪豆、臘肉炒春、梅菜扣，而這月指的自然是「蒸籠粉魚」。用竹編圓籠底部鋪上粉干或芋片，旺火蒸熟，再放拌上米粉的薄魚片，澆上一層辣椒、薑末、蒜泥、芝麻搗成的醬汁。稍蒸片刻，連竹籠一起起鍋上桌，一揭蓋，熱氣騰騰，香、辣、鮮味撲鼻而來，令人口舌生津，食慾大開。再配上四碟小菜，一壺酒釀，蒸魚色澤金紅，口感鬆軟爽口，粉干也十分柔軟滑香，味鮮兼辣，難怪有「天下第一菜」的盛譽。
▲四星望月
鄂菜
湖北菜簡稱鄂菜，系由湖北各地名師大廚循歷史上鄂菜特色，集南北各派之精華，形成了熔漢沔風味、荊宜風味、襄鄖風味、鄂東南風味、鄂西南土家族苗族風味於一爐的鄂菜魚饌特色。以烹制淡水魚鮮技藝見長，以「味」為本，講求鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚的江南水鄉特色，自成體系，在中國烹飪百花園中獨樹一幟。
▲珍珠丸子
鄂菜有『兩條魚（武昌魚和燒鮰魚）、一棵菜（洪山菜薹）、一銚湯（排骨藕湯）、一隻鴨（精武鴨脖）、一隻蝦（小龍蝦）』的說法，其中在全國範圍內最負盛名的當屬武昌魚。武昌魚主要產自湖北梁子湖，頭小體高，面扁背厚，呈菱形，肉厚體豐、肉質鮮美、湯汁清香、營養豐富，堪稱淡水魚中的珍味佳肴。清蒸武昌魚被譽為「楚天第一菜」，一句「才飲長沙水，又食武昌魚」更是讓它享譽世界。
▲清蒸武昌魚
說完武昌魚，接下來就得說說湖北的藕了。湖北素稱「千湖之省」，境內河網交織，湖泊密布，是全國淡水湖泊最集中的省份之一，而蓮藕也正是這些湖泊所產的特色珍品。湖北巴河藕、蔡甸藕、沔城藕、珍湖藕等都是國家地理標誌產品，排骨藕湯更是堪稱湖北一絕。武漢人「三天不喝湯，心裡就發慌」，周末要親手煨一銚（diao第四聲）子排骨藕湯,吃飯才更香。早年，但凡是個「老武漢」，家裡不會少了這物件，沙銚子煨出的湯好像格外香，格外鮮。排骨藕湯算不得湯中的極品，卻最為市井人家崇尚。煨湯的藕要用紅花藕，顏色偏紅，口感粉糯，燉好後又帶上了排骨的肉香，難怪湖北人都說它就是「家的味道」！
▲排骨藕湯
7月12日，在外交部湖北全球推介會上，沔陽三蒸被列為「頭版頭條」，驚艷世界。沔陽三蒸是湖北最富盛名的傳統蒸菜代表，以水產類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，以粉蒸為主要技法，炮蒸、清蒸、旱蒸、扣蒸、釀蒸、醬蒸、隔水蒸、包蒸、封蒸、花色蒸等十餘種蒸菜技法並用製成的系列菜肴。沔陽三蒸取材廣泛，操作簡單，適合大眾製作；融稀、滾、爛、淡於一體，集色、香、味、養於一身。粉香撲鼻，肉類肥而不膩，魚類嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；體現了糧食與魚肉、與、瓜果蔬菜合烹的特點。
▲沔陽三蒸
陝菜
陝西菜簡稱陝菜，又稱秦菜。陝西是周、秦、漢、隋、唐等13個王朝建都之地，由於當時政治、經濟、文化上的有利條件，使秦菜能夠博採各地的肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝，因而以菜式品種繁多、風味各異、古色古香、千種風味而著稱。
▲關中十碗席
陝菜由縱橫兩個方面組成，從時間來看有歷史上的宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、市肆菜、民間菜、少數民族菜等，從地域看則可以分為關中菜、陝南菜和陝北菜。陝菜既擁有精雅的高檔菜，又有普通的中低檔菜；既包括一批傳統菜、仿古菜、創新菜，又包括眾多清真菜、素菜、葯膳菜，還包括品類豐富、風味獨特的面點小吃，像牛羊肉泡饃就是清真菜的一種。
▲老陝燴三鮮
葫蘆雞可算得上是陝菜的代表之作了，始於唐代，有長安首味之稱。的製作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。製作時先放在清水中漂洗，除凈血污，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內涼水燒沸，投入雞，煮半小時取出，盛—盆內，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時，將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞，用手勺撥動，至雞是金黃色時，用漏勺撈出，瀝油，隨即盛盤中，上桌時另帶小碟花椒鹽佐食。形似葫蘆、色澤金黃、筷觸骨離、皮酥肉嫩、香醇可口、回味長久。
▲葫蘆雞
紫陽蒸盆子是最早發源於陝西省紫陽縣漢王鎮的傳統菜肴，也是紫陽人民待客的一道壓軸菜。因做工講究，費料費時，大氣奢華，「紫陽蒸盆子」成為地方性一道名菜，並被確定省級非物質文化遺產。製作頗為講究，原料須有全雞（土雞）、豬蹄、蓮菜、紅白蘿蔔、黃花、木耳、香菇、雞蛋餃子、水發墨魚及其它乾菜，調料有大茴、草果、食鹽等，用盆具盛好，用大鍋隔火而蒸。這道菜盆大、雞全、豬蹄厚重、蛋餃香、蔬菜多、湯汁鮮美、醇厚，原汁原味，色香味俱佳，一片豐盛氣派。紫陽蒸盆子，用料之糜費，時間之冗長，程序之繁瑣，做工之講究，稍有差遲則口味大逮，非一般地域所能為，它當之不愧地成為最具特色的紫陽傳統大菜。
▲紫陽蒸盆子
帶把肘子不僅是陝西渭南極具地方特色的菜肴，也是真正屬於陝菜菜系中的王牌菜，在《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。帶把肘子的做法及其考究，先將豬前肘燎毛，反覆浸泡清洗，後將肘子用紗布包好，在放好調料的熱水中煮45分鐘。然後在盆中拌好料，再裝入土老碗，裝碗時根據肘子形狀將肘把貼住碗邊裝入碗內，使之成為圓形。然後澆佐料，放入蒸鍋，旺火蒸約4個小時，微火燜約1個小時。最後，從蒸鍋中取出帶把肘子，揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮等香料，上桌時通常另帶蔥段、甜麵醬輔食。傳統的大荔帶把肘子在製作過程中是用時間慢慢熬出來的，不能求快，不然色澤、味道都不能達到。帶把肘子肘子帶骨，成菜如丘，造型別緻豐滿，如把柄、似蒲團，故稱「帶把肘子」。吃在嘴裡肘肉酥爛不膩，肘皮粘糯，回味無窮。
▲帶把肘子
黔菜
黔菜，意為貴州本地正宗的菜肴。狹義地講，是原材料皆產於貴州，在本地各民族中長期認同、流行的，具有本地調料特點，口味習慣的菜肴，由民族菜，民俗菜、土司菜三個部份組成。 廣義地講，原材料不問出處，它的烹飪方式，口味習慣符合於貴州人，就是黔菜。正是一方水土、一種口味。辣醇、香濃、酸鮮、味厚。辣、酸是黔菜很突出的風味。
▲布依族脆皮魚
苗家酸湯魚，相信大家即使沒吃過，也一定聽說過。貴州人嗜酸的程度，貴州之外的人也許很難想像。「三天不吃酸，走路打撈（lào）躥（cuān）」，能代表貴州、能登上舌尖上的中國、能成為貴州人待客的首選正是因為一鍋酸湯。在酸食菜肴中，酸湯魚最為有名。魚肉多取自鯉魚、江團、黃辣丁。舀適量的酸湯放入鍋內煮開，用大拇指卡住魚腮處，持刀往魚右腮與魚身連接處橫割一刀（約斷半邊），然後兩手一掰，將食指伸進魚腹中取出苦膽、腸雜等，即放入滾開的酸湯中。魚入鍋時蹦跳幾下，張嘴將酸湯吸入腹部，輸至全身各部位。待魚煮熟時，放入適量的油鹽、辣椒、生薑、木姜花或木姜籽、蔥蒜、魚香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用。
▲苗家酸湯魚
宮保雞丁也是黔菜中的一道代表菜式。關於這道菜，四川人說它是川菜，而貴州人說它是黔菜，到現在兩邊還扯不清，不過這道菜一直是各大黔菜菜館的必備菜肴。貴州的食譜通常這樣記載宮保雞丁：「貴州名菜，成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，咸辣略帶酸甜」。貴州版本的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜版本略有區別。糍粑辣椒必須要手舂的，這樣的辣椒才會起糯，再配以少許甜醬或豆瓣醬，鹽、蔥、蒜，才是地道的貴州味。宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個「酸」字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。
▲宮保雞丁
辣子雞也是一道經典的黔菜菜品。貴州辣子雞相比於重慶辣子雞則更加的綿柔，沒有火爆的辣爽，而是源源不絕的以辣味刺激著味蕾，貴州的辣子雞在做的時候並不用過油，而是直接翻炒，這裡面有一個關鍵性的絕招是糍粑辣椒，這便是貴州辣子雞的精髓所在，綿柔的辣味由此而來。雞肉的鮮嫩，遇上糍粑辣的綿長，入口爽滑鮮香，讓舌頭應接不暇。
▲辣子雞
雲南菜
雲南菜是《舌尖上的中國》出鏡率最高的地方菜之一！所謂雲南菜，也稱滇菜，是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系。滇菜具有雲南25個少數民族烹飪文化的獨特個性，又有漢民族烹飪文化的顯著特徵，是雲南少數民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產物。
▲檸檬酸辣雞腳
雲南菜的特色，首先是佐料多，調味品特別豐富。先說說這個酸：祿豐香醋、東川米醋、昆明麩子醋，還有少數民族的梅子醋、酸木瓜醋等；再來甜醬油色澤紅褐或黑褐、清亮、甜咸適口，醬色濃厚，滋味鮮美，是滇菜特有的調料；苦瓜、陳皮入味，苦而發涼，苦中回甜，苦中有味；辣椒品種也很是齊全，什麼小米辣、涮涮辣椒、丘北辣……不是「寡辣」，而是有層次的辣；特有的香茅草、香蓼草、草果、茴香籽、香椿籽等香料引入菜式中增添了誘人之感。滇菜廚師運用上述這些調料，因人、因地制宜，或加或減，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣、香等多種單純和複合口味的菜肴。
另外，由於雲南特有的氣候，有「常年蔬菜不斷青」之說。即便時值秋冬，新鮮的蔬菜是不會斷的。加之雲南人喜歡吃個「青」，一日三餐，蔬菜絕不可少，包括各種鮮花菌類都是雲南人餐桌上的美食，充分體現出清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風味。如「炸洋蔥」、「釀百合」、「油炸仙人掌花」等為雲南額傳統名菜。
▲涼拌茉莉花
汽鍋雞是雲南獨有的傳統風味菜，自清乾隆年間起在滇南地區流傳，至今已經有200多年的歷史了。汽鍋，乃是扁圓小巧的陶鍋，鍋底中心有一突出的中空小嘴。廚師在製作汽鍋雞時，先將新鮮的雞塊放入汽鍋中，再加佐料，然後蓋入蓋子，把汽鍋放入一盛滿水的湯鍋里，連汽鍋帶雞一起蒸。巧妙之處在於，水沸後，蒸氣會從小嘴裡沖入汽鍋，經過鍋蓋冷卻再滴入鍋內。一鍋雞湯，需歷三四小時方成。雞肉滋嫩、湯汁鮮美、原汁原味,芳香撲鼻。
▲汽鍋雞
昆明老炊鍋也極有特色。老昆明火鍋在從前稱之為「炊鍋」，炊鍋的上部為煮菜的鍋，下部是燒木炭的火爐，煙囪則穿鍋而上，佔據了整個鍋的中間部分，二者連為一體。雲南的炊鍋不是拿來涮的，是煮出來直接吃的。炊鍋必須用高湯來製作，這高湯要用整雞和豬骨一起熬，豬骨要兼顧筒子骨和排骨，在此基礎上，各家還可以根據口味搭配其他材料，比如火腿或老鴨，火腿可以提鮮，而鴨子會讓熬出來的湯更清甜。所有的材料小火慢燉，熬上兩三個小時，只取高湯，盛入炊鍋。點燃炭火，等炊鍋里的高湯再沸起來，然後可以依次放入各種材料，老昆明人喜歡的炊鍋，以素菜為主，打底的是時令瓜果蔬菜，青綠色的小南瓜，長著小尾巴的茨菰，束成小捆的大芫荽……炊鍋的製作者需要對時令食材非常了解，方可讓蔬菜和高湯達到最好的融合。一鍋高水準的湯鍋，煮好以後色彩分明、清亮，每一種蔬菜都能保持原本的顏色。湯里除了鹽，再不需要其他的作料和調料，鮮甜爽口。
▲昆明老炊鍋
到了雲南，宜良燒鴨也是必嘗之物。在雲南,只要有農貿市場的地方,就必有宜良燒鴨,"蘭老鴨」、「學成飯店」的牌子早已是家喻戶曉。宜良學成飯店的「宜良燒鴨」被譽為「滇菜魁首」，選用宜良本地的小板鴨，炭火烘烤，出爐後的小板鴨色澤紅艷，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。
▲宜良燒鴨
客家菜
客家菜如同客家話一樣古老，是中華飲食文化重要組成部分。中國大部分菜系都是都是按地域劃分的，唯獨客家菜像客家人和客家文化一樣是非地域性的。早期，客家菜名不正言不順、很多教科書里客家菜還是名為東江菜，事實上在廣東、惠州、河源、梅州，韶關和有山區的城市，如果您去問他們所做的是什麼菜，他們會很乾脆的告訴你～～客家菜，在贛南、在閩西～有客家人居住的地方，答案都基本一樣。
▲豬肚包雞
客家民系在漢民族中有其獨特的地位，在千年遷徙中逐漸在贛、閩、粵三省交界建立了客家民系的大本營，是所有客家人的聚集地。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。客家人從中原向南遷徙在保持自己的傳統的前提下接受了贛、閩、粵優秀的土著文化，形成了特有的客家文化。這種文化是獨特而豐富的，其中客家飲食就是這豐富的重要一支。客家人口之眾、地域之廣、題材之豐富和鮮活的客家飲食文化令客家菜具備了一個獨立菜系的資質和條件。
▲梅菜扣肉
鹽焗雞是客家菜中的代表菜式。這隻鹽焗雞，利用鹽導熱的特性，把腌漬入味的雞用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，上桌的時候，鮮香四溢、肉滑皮爽。不過真正用鹽焗屬於傳統製法了，現在酒店大多採用更簡單的水焗法——把光雞放在熱湯里浸熟後，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等調味料拌和，再砌成雞形上碟。至於哪種做法更好吃，只能說見仁見智了。
▲鹽焗雞
客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關，是餃子的情結造就了客家釀菜。釀豆腐，餡料選用剁成碎粒的香菇、魷魚、蝦仁、豬肉、少量鹹魚等，加拌適量味精、白鹽、澱粉，一齊塞入鮮嫩的豆腐塊中間，或蒸或燜，或煲或炸或煮，熟後即可食用。將其在鍋內煎至半面暗紅，即成紅燒釀豆腐，再撒少許蔥粒，蘸五香醬料趁熱進食，「咸香肥滑」頓時充滿口感，別有一番風味。
▲釀豆腐
白斬河田雞屬於汀州客家菜，被譽為「客家第一大菜」。長汀是汀州故地，白斬河田雞是汀州最負盛名的名菜，選用產於長汀河田鎮的「中國名雞」河田雞加客家米酒烹制，皮黃脆、肉白嫩、味香。這是長汀年節喜慶宴席中必有的一道菜，也是海內外人士到長汀必品嘗的一道菜，正所謂「不吃河田雞不算到長汀」。
▲白斬河田雞
東北菜
東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部、河北東北部的烹飪菜種。因東北地區獨特而統一的人文環境和自然環境，東北各地的飲食高度相似，但細分之下也有吉菜、遼菜、龍江菜菜系的說法。東北菜的特點是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、，以溜、炸、醬、燉為主要特點，東北菜講究吃的豪爽，吃的過癮，所以色香味中的色幾乎入不得廳堂。
▲地三鮮
小雞燉蘑菇是東北最著名的一道美食。在東北有句民諺：「姑爺進門，小雞斷魂。」說明小雞燉蘑菇曾是東北人招待女婿的主菜，足見這道菜在東北的地位。這道菜也是東北菜中少數可以發展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。通常是用榛蘑、雞肉和粉條一同燉制而成。燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細桿小薄傘的那種，榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香粉條滑爽而綿實，濃香滑口怡然。
▲小雞燉蘑菇
得莫利燉魚，「得莫利」一詞是滿語「渡口」的音譯，指的是哈爾濱郊區方正縣一個叫得莫利的小村莊。由於這個村北靠松花江，這裡的村民主要靠打魚來維持生計，得莫利燉魚是村裡的特色菜肴。這道菜採用當地的活鯉魚（也可以用鯰魚，寄予嘎牙子魚）和豆腐、粉條子燉在一起，味道鮮美，又不失東北菜的豪放，因此非常受歡迎，吃的人越來越多，最終成為全國著名的美食。
▲得莫利燉魚
西北菜
西北菜，泛指我國西北地區地區的菜系，大致包括甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味。西北菜的主要特色有三，一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括複合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒、陳醋和花椒等。干辣椒經油烹後揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經油烹，麻味減少，椒香味增加，選用這些調料的目的，並非單純為了辣、酸、麻，主要是取其香。
▲烤羊排
吃西北菜,重頭戲絕對少不了羊肉!而烤全羊正是西北的頭一道大菜。西北的羊肉好吃，那是出了名的。烤全羊多選用綿羯羊或周歲以內的肥羊羔為主要原料，這樣的羊，肉不僅嫩而且營養價值高，嚼在嘴裡滿口香。烤好的羊羔色澤黃亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，一口肉一口酒，豪情無限。
▲烤全羊
手抓羊肉，是西北菜中的一大特色。選用不足一歲的嫩羊，骨細肉嫩肥瘦相間，取羊腰窩部位的整塊肋排，以不超過兩斤重為合適，洗凈後放入白水鍋中，文火煮一兩小時。肉熟後，抹上食鹽後就可食用。手抓羊肉肉味鮮而嫩，毫無膻味，絕非一般羊肉可比。
▲手抓羊肉
大盤雞也是深受人們喜愛的西北特色菜之一。此菜是新疆名菜，起源於20世紀80年代後期，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。色彩鮮艷、爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香、粗中帶細，是餐桌上的佳品。
▲大盤雞
台菜
台灣菜原本源自閩菜系，在經歷了日本半世紀的統治以及政府來台後各地方菜的影響下，已自成系統。台灣菜如果計較起來，也有詳細的區劃，大致可以分為漁村料理、客家菜、眷村菜、閩南菜和融合創新菜，每一種都是一地居民來此生活的真實寫照。現今的台灣菜主料以海鮮為主，再結合台灣的物產及當地食俗，在調味方面不求繁複，以清、淡、鮮、醇為烹調重點，尤其民間飲食，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨於清淡，在大多以色重味濃取勝的其他地方菜中，台菜的清鮮美味可謂獨樹一幟。
薑母鴨可以說是台灣民間最受歡迎的冬季食補之一。薑母鴨，顧名思義，主角就是「薑母」跟「鴨」。 「薑母」其實是台語，「老薑」的意思。那「鴨」呢？雖然指的就是鴨，但是在台灣一般都是以「紅面番鴨」作為薑母鴨的首選鴨種，主因是其肉質鮮美，特性接近紅肉，營養價值高，相對其他鴨種比較不澀有彈性，適合燉煮。紅面番鴨、老薑加紅標米酒和中藥材慢火熬煮，其精華融入湯中，姜味、酒味、麻油香味三股味道交融，冬天喝上一口，整個人都暖洋洋的，更有提神開胃、養血活氣、活絡舒筋等功效。
▲薑母鴨
台灣菜也有「湯湯水水」特色。清代早期因渡台禁令，移民來台的漢人限男性；因忙於農耕開墾，當時物質也不如今日充裕，為了方便，時常煮一鍋「可為湯又可為菜」的羹菜，既營養又方便。羹湯類至今在台灣民間依然受各族群喜愛，如西魯肉、花枝羹、香菇肉羹湯、魷魚羹、虱目魚羹……等。在台灣,虱目魚很普遍,因此虱目魚羹是台灣常見的美食。用新鮮捕撈的虱目魚，去骨打成魚滑，保留部分沒有打成漿的魚肉攪拌在一起，用調羹將魚滑劃分成一小團一小團不規則的魚肉團下水煮，而後在煮魚滑的湯水中加入玉米粉調成羹，加入蔥花與薑絲，便滾燙出鍋。魚肉團既有魚滑的韌性與彈滑，又有新鮮魚肉夾雜其中，並且沒有魚刺帶來的粗糙感，口感十分豐富。一口魚羹入喉，卻是咸中帶有別樣的清甜。大抵因為魚肉足夠鮮美，魚湯中攝取了魚肉的精華，所以虱目魚羹才這樣鮮甜吧！
▲虱目魚羹
台灣的烏魚子也是名物。烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域，尤其盛產於台灣。每年冬至過後，中國大陸沿海的烏魚會向南洄遊，經過台灣海峽南下交配，此時的烏魚卵巢正處於交配前最成熟的階段，所以台灣產的烏魚子特別肥大，品質極佳。製作烏魚子的過程極為精細，只有經驗豐富的老師傅才能夠勝任。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。經過層層加工和時間的催化，烏魚子最終成型，色澤艷麗，造型圓潤流暢。烏魚子傳統的吃法食用炭火烤炙。將表面一層魚子烤到爆裂，甘香的魚油漸漸流出，入口細膩鮮甜，卻又略帶嚼勁，那豐腴鮮美的感覺在口中漸漸蕩漾開來，此時只有集中全部精神去細細體味，才能不辜負這獨特的珍品了。
▲烏魚子
清真菜
清真菜，是指中國穆斯林食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統稱。經過數百年的發展，中國的清真菜系漸趨穩定，大體可以分為西北、京津、江南三大流派。以新疆、寧夏、陝西為代表的西北地區清真菜，更多地繼承了阿拉伯飲食風味，善用羊肉、洋蔥、蘿蔔、西紅柿、辣椒、胡椒粉等，口味以辣、酸、甜、咸為特色，工藝上以烤、炸、煮見長；以北京、天津為代表的北方清真菜，受山東、淮揚菜的影響，繼承了明清宮廷菜肴的特色，烹調方法較為精細，以烹調牛羊肉為特長；江南地區穆斯林烹制的南方清真菜，善以海鮮、水鮮、禽類為原料，選料青鮮多樣，口味清淡。儘管流派不同，但清真菜肴共同特色是酥、爛、香、脆，汁醇味濃，色彩油亮，咸甜分明，鮮而不膻。
▲扒羊肉
清真名菜中以全羊大菜最隆重、最盛大，也最有研究意義。它是以羊的脊髓、肚仁、腰子、耳朵、腦子、蹄、舌頭、眼睛等為原料，用煨、烤、炸、爆、烹、白扒、紅扒等製成。特別是在一組攢盤中可以吃全羊席的精華，8種原料，不同做法，製成「獨脊髓」（羊脊髓）、「炸蹦肚仁」（羊肚仁）、「單爆腰」（羊腰子）、「烹千里風」（羊耳朵）、「炸羊腦」、「白扒蹄筋」（羊蹄）、「紅扒羊舌」、「獨羊眼」八道菜肴，鮮美醇香，味道各異，是清真菜中的名饌。
▲全羊大菜
TAG:廚影美食 |