廚師長教你做正宗回鍋肉，肥而不膩，特別下飯，看一遍就能學會
回鍋肉被推舉至川菜之首，色香味俱全，肥而不膩特別下飯，據說回鍋肉起源至北宋，流傳千年的菜品，做法眾多，哪個正宗誰也不好講。
我的一位朋友是一家大飯店的廚師長，燒菜可是一流水準，特別是做的回鍋肉非常了得。知道的朋友都喜歡，飯店來的客人，也大多是沖這道菜來的，每次吃飯都必點這道菜。
我的廚師長朋友說回鍋肉的精髓只是兩樣，就是肉和蒜白。蒜白是指大蒜苗的莖部；肉要「二刀肉」，就是後臀去了臀尖再割下的那塊肉，這塊肉不多得，所以顯得珍貴。
他說回鍋肉原始的味道不在麻辣，應該突出蒜香、肉香，尤其是大火熱鍋爆香出來的大肉焦香味。
今天，小編就把回鍋肉的正宗做法分享給大家，希望你能喜歡。
所需食材：五花肉、蒜苗、青椒、豆瓣醬、豆鼓、甜麵醬、花椒、生薑、蔥段和醬油、料酒、白糖、鹽。
製作方法和步驟：
第一步：豬肉用五花肉或者二刀肉都可以。將鍋燒熱，將五花肉帶皮的一面在熱鍋里來回蹭，蹭到肉皮稍微變色即好，這樣做的目的是為去掉多餘的豬毛和增加質感。
第二步：冷水下入五花肉，倒入2勺料酒，放入蔥和少許花椒大火燒開，轉中火慢熬，撈去浮沫大約煮煮20分鐘，轉小火再煮10分鐘，至筷子能從帶皮的一面輕鬆插入，並沒有血水流出就OK啦。
提示：將豬肉冷水下鍋煮熟，水要一次加足，中途不可以再加水。
第三步：將五花肉撈出晾涼。順著肉的紋理切成片，否則在做成之後，吃起來肉碎沒嚼勁。蒜苗切斜刀，青椒去籽切菱形片，生薑蒜切片待用。記住煮肉的湯不要倒，後面爆炒要用到。
提示：切肉的時候，要等到肉涼了以後再切，這樣切出來的肉片比較整齊，炒出來也就更好看。
第四步：炒制回鍋肉最好選用菜籽油，它和五花肉里的肥油相得益彰。先倒入菜籽油把菜籽油熬熟倒出來備用。另起鍋，把鍋加熱，倒入剛剛制好的熟油。
提示：冷鍋放生油會使油熟時油煙過重搶入菜里，既不健康，也影響菜品質量。我們平時在家炒菜也可這麼做。
第五步：中火將油熱後，將五花肉片放在漏勺里，在之前的肉湯里汆一汆水，把肉片汆散，倒入鍋中翻炒，至肥油流出肉變色。
提示：五花肉片放在漏勺里汆水，可以保持肉的水分和嫩度，做好不容易發硬，而且容易翻炒不至於下焦上膩。
第六步：將肉撥到一邊去，下入花椒和豆瓣醬，炒出紅油；再加入甜麵醬、豆鼓、醬油、料酒翻炒出香味。然後下入蒜苗、青椒，爆炒至斷生，快速調入鹽和糖翻炒均勻即可出鍋享用了。
提示：鹽放一點點就可以，因為豆瓣醬和醬油都已經有鹹味了。白糖也只放一點，用來提味提鮮。如果豆瓣醬的顏色覺得不夠深，可以再加一些生抽來增色，也可以再加一些料酒來增加香味。
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