茶道入門三篇——制茶、識茶、泡茶

茶的誕生

茶是採茶樹新長出來的芽或葉作原料製造而成，這些採下來的新芽或新葉被稱為「茶青」，製造的過程包括「萎凋」、「發酵」、「殺青」、「揉捻」與「乾燥」，成茶以後尚可從事一些「精製」，使其外形更加美觀，品質更加穩定；也可以從事一些「加工」，使其更加多樣化。最後是「包裝」成商品，提供消費者飲用。

「葉茶類」的茶青是等茶樹這季的新枝長熟，頂芽已開面成葉片，新芽不再繼續抽長之時，採下剛剛開面的二葉或三葉。

「芽心」也稱為「芽尖」，會多少帶有茸毛，也會因品種的關係帶有或多或少的茸毛，這些茸毛在「成茶」上會顯現出來，稱為「白毫」，所以只要看到茶名冠有「白毫」或「毛峰」者，如「白毫銀針」、「白毫烏龍」、「黃山毛峰」、「臨海蟠毫」等就表示這種茶很強調白毫。也有些芽茶不強調白毫，製造過程中將茸毛壓實，就成了所謂的「毫隱」，如西湖的「龍井茶」。

茶葉的製作工序的意義

殺青——讓茶固定在我們希望的狀況下

揉捻——茶性的塑造

渥堆與陳放——茶的醇化

乾燥——制茶的完成

緊壓——茶葉的另一種保存方式

識茶篇

茶的分類

茶名的產生

茶的名稱由來有各種因緣：

a.產地（如龍井茶、凍頂茶）

b.品種（如鐵觀音、水仙）

c.特性（如清茶、岩茶）

d.湯色（如紅茶、黃茶）

e.典故（如大紅袍）

f.外形（如珠茶、眉茶）

g.特定人（如金萱、翠玉）

茶之欣賞

綠茶：如嬰兒，像一片秧苗，生命力很旺盛的樣子。

清茶：如少年，像一片草原，活潑有朝氣。

凍頂：如青年，像一片森林，能扛重責大任。

鐵觀音：是壯年，像崇山峻岭，是陽剛茶的代表。

白毫烏龍：是嬌艷的女性，像一片玫瑰花海，是陰柔茶的代表。

紅茶：如慈祥的媽媽，有如一片秋天變紅了的楓樹林。

普洱：是出家的老和尚，喝它就像走進了深山古剎。

茶的產業

有些茶樹品種的葉子特別大，大到像小嬰兒的手掌，我們就稱它為大葉種，如阿薩姆。相對地，有些茶樹品種的葉子比較小，就稱為小葉種。有些茶樹品種可以長得很高，屬喬木型，有些品種不會長得太高，屬灌木型。

茶樹發源於中國的西南一帶，這一帶至今尚有千年的老茶樹，喬木型的原始森林也分布甚廣，但至今量產的茶園都已改成矮叢型。

季節與茶

一年能採制幾次茶葉？因海拔高低、土壤狀況、經濟性需要而定，從六次到一次不等。春天採制的稱為春茶，適宜製成不發酵茶與輕、中發酵茶；夏天採制的稱為夏茶，適宜製成重發酵茶與全發酵茶；秋天採制的稱為秋茶，冬天採制的稱為冬茶，秋冬採制的茶適宜製成輕、中發酵茶。

中國產茶概況

中國產茶區大致分布在秦嶺、淮河以南，可大致分為四個茶區，

（一）江北茶區：南起長江、北至秦嶺、淮河，西起大巴山，東至山東半島，包括甘南、陝南、鄂北、豫南、皖北、蘇北、魯東南等地。是最北的茶區，以生產綠茶類為主。

（二）江南茶區：位於長江以南，大樟溪、雁石溪、梅江、連江以北，包括粵北、桂北、閩中北、湘、浙、贛、鄂南、皖南、蘇南等地。是發展綠茶、烏龍茶、花茶與名特茶的地區。

（三）西南茶區：位於米侖山、大巴山以南，紅水河、南盤江、盈江以北，神農架、巫山、方斗山、武陵山以西，大渡河以東的地區，包括黔、川、滇中北、藏東南。以製造紅碎茶、綠茶、普洱茶、邊銷茶和名特茶、花茶為主。

（四）華南茶區：位於大樟溪、雁石溪、梅江、連江、潯江、紅水河、南盤江、無量山、保山、盈江以南，包括閩中南、台、粵中南、海南、桂南、滇南等地。以生產紅茶、普洱茶、六堡茶、大葉青、烏龍茶為主。

影響成茶品質的十大因素

地理環境、茶樹品種、樹齡、施肥情形、採摘情形、季節、氣候、時辰、製造、儲存

泡茶篇

一壺茶放多少茶葉？

膨鬆的茶放七、八分滿，如六瓜安片；

緊結的茶放1/4壺，如鐵觀音；

密實的茶放1/5壺，如功夫紅茶。

泡茶需要多高的水溫？

低溫（70℃~80℃）：用以沖泡龍井、碧螺春、煎茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。

中溫（80℃~90℃）：用以沖泡白毫烏龍等帶嫩芽的烏龍茶，瓜片等采開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫銀針、白牡丹）。

高溫（90℃~100℃）：用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷岩茶等，以及後發酵的普洱茶、全發酵的紅茶。

茶壺質地與茶湯有關嗎？

沖泡器如茶壺、蓋碗、沖泡杯等，其質地會影響泡出茶湯的「風格」。所謂質地，主要是指「散熱速度」而言，一般言之，密度高者、胎身薄者，散熱速度快（即保溫效果差）；密度低者（但不滲水）、胎身厚者，散熱速度慢（即保溫效果好）。

如何控制茶湯的濃度？

a.將茶湯全倒於如「茶盅」的容器內，再持茶盅分倒入杯飲用。

b.一次將茶湯倒於大杯子內飲用。

c.一次將茶湯倒於數個杯子內。這時要來回倒以求茶湯濃度的平均。

奉茶的方法

1、距離：茶盤離客人不要太近，以免有壓迫感，也不要太遠，否則給人不易端取之感。

2、高度：茶盤端得太高，客人拿取不易，端得太低，自己的身體會彎曲得太厲害。

3、穩度：奉茶時要將奉茶盤端穩，給人很安全的感覺。

4、位置：如果從客人的側面奉茶，要考慮客人拿杯子的方便性。

茶具種類

茶具的分區使用

a.主泡器：主要的泡茶用具，如壺、盅、杯、盤等。

b.輔泡器：輔助泡茶的用具，如茶荷、茶巾、茶匙、茶拂等。

c.備水器：提供泡茶用水的器具，如煮水器、熱水瓶、水盂等。

d.儲茶器：存放茶葉的罐子。

從不會喝茶到會喝茶，從不懂分辨到會分辨，從不會泡茶到功夫了得，茶葉的知識、辨別、沖泡，一一為你解答。只有從喝茶中才能體會到以茶為載體的思想、美學境界。

更多有關制茶、識茶、泡茶等詳細內容，請移步至《茶道入門三篇——制茶、識茶、泡茶》。

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