茶湯中的哪些物質導致了回甘現象？

★

茶與水的相融，能使茶湯口感變化那麼大。很多人在喝茶的時候，茶湯進入口腔時，覺得口腔裡面有點苦，又有點澀的感覺，苦澀之後還會有點回甘的感覺，也不知道這個是怎麼回事。

茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質的綜合反應所決定的。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現出來的滋味也不同。那麼，茶中的具體哪些物質導致了回甘現象的存在呢?

多酚類物質在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現苦味和澀味。但同時根據研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現了顯著正相關，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。

氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質均不相同。如茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。

有機酸，即具有酸性的有機化合物。在茶葉里大約佔了總量的3%，在制茶過程中，其有機酸的含量還會增加。茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生「生津回甘」的感覺。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經過適當攤放的綠茶，也會表現出一定程度的回甘。

茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種「回甘」的感受。

★

文 章 整 理 於 網 絡

攝 影丨吉 星 坦 羅

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！