《現代茶道入門》之 茶葉篇
茶者：初奉祭，引當葯，並作食；傳成飲，又論品，復歸藝；合人境，寓天道。
道者：先為途，入一門；後為技，循心跡；再為悟，通萬物；終為神，處有無。
【茶葉篇】
自從神農氏嘗百草，發現茶葉可以解毒之後，中國人就開始喝茶了（準確的說是「吃」，像吃蔬菜水果一樣）。雖然有史可考的記錄是在西漢，但實際肯定早得多，畢竟那時能寫書的人寥寥無幾，記載的也應該是有代表性的東西，如果太罕見，就沒有機會被記錄了。
我一直相信茶樹是中國的特產，中國以外沒有茶樹，其它國家或地區的茶樹都是後來從中國移植過去的。就像四川熊貓、南極企鵝、澳洲考拉……有些東西是上天指定或自然的選擇。
《神農食經》寫道：茶茗久服，令人有力悅志。《本草綱目》曰：茶苦而寒，最能降火，火為百病，火降則上清矣。《茶經》云：茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢乏、百節不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也……古人介紹茶葉的書籍著實不少，但真正系統性剖析茶葉成分的是在20世紀，醫學科技發展後，才有了通俗的解釋。
茶葉的基本成份：1、茶多酚，或稱兒茶素。是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤，降低血液中膽固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗過敏等功效。2、咖啡鹼，帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。有興奮作用，使人保持頭腦清醒及較有耐力。3、礦物質。茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。比如鉀：促進血鈉排除。血鈉含量高是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。還有氟：具有防止蛀牙的功效。以及錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強免疫功能，並有助於鈣的利用。4、葉綠素、維生素。具有抗腫癌，延緩衰老作用。如胡蘿蔔素：在人體可轉換為維生素，但要和茶未一起飲咽才可補充。維生素B及C，為水溶性，可由飲茶中獲取。5、其他機能成份。黃酮醇類具增強微血管壁，消除口臭功效。皂素有抗癌、抗炎症功效。胺基酪酸於制茶過程中強迫茶葉進行無氧呼吸而產生，可以防高血壓……總體來說，茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬於鹼性食品，可幫助人體液維持酸鹼平衡，保持健康。
古代人們把茶葉當食物或藥材用，後來發現不病不餓時喝了也挺好，於是逐漸變成日常飲料。本來是貴族階層才有的奢侈品，自唐朝之後，開始向老百姓普及。有了廣大群眾智慧參與，簡單的製作工藝慢慢豐富、進化、改良，最終形成了當今六大茶類：黑、白、紅、黃、青、綠。（註：花茶在本文並不歸類為茶，因為花茶的材料並非單純來自茶樹。）
按顏色來定義茶類當然是粗淺的分法，不過我個人還是比較贊同的，這有利於茶文化推廣。把複雜的事變簡單向來是宣傳界的金律，如果每每要追究工藝差別、口感層次，來擴展或升華概念，那麼成千上萬種茶葉，誰有耐心與必要去記憶呢？你可以根據外型、味道來細分受眾群體，但不能因此另立門戶說這是新的茶類。若讓消費者一想到茶就感覺複雜高端，肯定也會逐漸敬而遠之……產品（尤其食品）過度細分看似專業，卻容易阻礙市場推廣，除了對廠家商家抬高價格有利，其它沒什麼好處。不如把門檻設低一點，讓大部分人先喜歡起來再說。
黑茶，高度發酵（≥90m），代表品種有：普洱茶、藏茶，安化茯茶，四川邊茶等等。
紅茶，高度發酵（≤80m），代表品種有：正山小種，祁門紅茶，滇紅，金駿眉等等。
青茶，中度發酵（≥50m），代表品種有：烏龍茶，鐵觀音，鳳凰水仙，岩茶等等。
白茶，中輕發酵（≤30m），代表品種有：福鼎壽眉，白牡丹，白毫銀針等等。
黃茶，輕微發酵（≈20m），代表品種有：廣東大葉青，君山銀針，路丁茶，毛尖等等。
綠茶，輕微發酵（≤10m），代表品種有：龍井，碧螺春，黃山毛峰，廬山雲霧等等。
可以看出，定義標準是發酵程度，發酵程度由製作工藝來決定。曬青、搖青、炒青、揉捻、緊包、乾燥……不同工藝手法對茶葉的影響肯定有所不同，因此讓它的口感、功效起變化。如果要把每種茶歸納出一個代表性的作用，固然可以，但也只能作為一個參照，事情並非絕對。廠家製造水平有高低，消費者個人體質也不相同，效果不可能適應所有人。
黑茶紅茶（高度發酵），大體可以認為它們溫補，活血暖胃、消脂解糖；綠茶黃茶（輕微發酵）性寒涼，擅於清熱降火、排毒通滯；青茶白茶（中度發酵），不熱不冷，生津解膩、促進代謝……當然，不論什麼類，茶葉的共性還是在的，比如提神、降壓、防癌。
雖然茶樹分為灌木型和喬木型，但本質上是一樣，只有年齡大小不同，還有是否人工栽培或野生滋長。按照常識，喬木的比灌木的好，野生的比養殖的好。其它，即使海拔、氣候、土壤等各種環境不同，真正決定茶味道和功效的依然還是製作工藝。工藝好了，味道和功效必然好。
有人說同樣的產地和工藝，價格也分高中低的級別，那是什麼道理？比如一斤武夷山紅茶，為何有的賣一百，有的賣一千？其實這是「時間」的差異。一年中只有春季（清明節）摘採的茶葉品質最好，其它季節的次之；而根據葉片在茶樹中的位置，分三個階段：最貴的是芽尖、嫩芽；其次是中葉、熟葉；最後是大葉、老葉……說白了是生長的時間。茶葉製成以後，還有存放的時間，也影響價格。
有人喝茶睡不著，有人喝茶睡得香，這是體質的差別；有人覺得藏茶是個寶，有人覺得藏茶是垃圾，這是生產商的差別；北方人愛喝大碗茶，南方人愛喝杯盞茶，這是文化喜好的差別。這些都不能拿來談論茶葉好壞。
最近二十年，中國茶行業復甦並發展得很快，約有六七千萬人投身於制茶、賣茶崗位，利益的推動下，難免有浮躁、魚龍混雜的現象出現。囤積居奇、價格炒作、虛構文化，這些尚算輕的，最嚴重的是為提高產量而濫用化肥、農藥，導致作物異常生長！
我們都知道，肉菜水果都是野生的好。養殖園、大棚催熟甚至反季節的食品，其實都難吃，並且不利於身體健康。茶葉也是農產品，一樣必須遵循自然規律。超常規的出產不但禍害人，也禍害環境。化肥頻施導致土壤鹽化固結、污染水源；嚴重的農藥殘留，更是直接把茶葉變成毒物，怎不令人憤怒？
陸羽說：采不時，造不精，雜以卉莽，飲之成疾。意思就是：喝了時候不對的茶、粗製濫造的茶，一樣會生病。別以為茶是藥材或保健品，就不傷人，前提要看生產它的人有沒有良知。有些人喝了十幾年茶，卻落下一身病，完全違背了茶的初衷。
那麼，怎樣可以區分或鑒別茶葉的好壞呢？
普洱茶、鐵觀音、金駿眉、肉桂、龍井……每一種茶都有自己的性質特色和檢驗辦法，如果要個個羅列出來，十幾萬字也寫不完。這畢竟是篇入門級文章，只能講講統一的標準，找出共性，盡量適應所有的茶。
首先在購買環節，要認清楚廠家，尋找食品或有機認證標誌。雖然這些證的真實性不高（指企業弄虛作假，而非官方標準缺失），但至少有勝於無，可以追溯源頭。對於年份久遠的老茶，證件可能沒有，條件允許的話，使用農殘試紙或試劑進行檢測，沒條件就只能試喝了；其次，觀察茶葉顏色、形狀、氣味。若雜質（梗、泥）多、顏色可疑（含色素）、氣味不純，都是下等品；最後，價格遠遠低於正常水平的不要買，貼多少合格證都不買，別心存任何僥倖。
在品嘗的環節，也有幾點建議可供參考。
1，好茶的茶湯顏色透亮。「透亮」不是透明或淺色，而是一種質感。譬如紅茶黑茶的茶湯顏色都比較深，但一樣純度高，可稱透亮；綠茶黃茶的顏色淺，依然有它們獨特的質感。茶湯雜質少，不混濁，甚至帶光澤，說明葉底本身不錯。
2，好茶的氣味醇香持久。不同茶類的香氣不同，對醇度的敏感也因人而異，但有一點是共通的：持久性。好茶的香味在五六泡以後都能持續不變，甚至超過十泡以上，而劣茶香味往往三四泡後就迅速減弱，至七八泡時，幾乎已完全不聞或變味了。
3，好茶是讓人身心愉悅的。濃釅、柔和、回甘、清冽……這些辭彙未必適合所有的茶，但六大類無論哪一種，以茶葉的基本屬性來說，都應該讓人身體產生舒爽的反應。如果口感酸澀、慪臭，甚至喝完胸悶、噁心、頭昏，那這東西就絕不能算茶。
還有一點，屬於我個人經驗：好茶都是可以長期存放的。所謂「保質期」，是廠家和政府為了限制責任的一種安全策略，畢竟不是每個人都有好好保存茶葉的義務，設置一個期限，有利於防範道德與法律風險。中國人制茶几千年，代代流傳的老茶並不少，許多人都喝過幾十年甚至上百年的茶，如果茶質很差，如何能夠維持這麼長時間？所以好茶都是經得起時間考驗的，當然，前提是你認真待它，儲藏地不風吹日晒、不潮濕髒亂……至於是否要使用冰箱，我倒覺得可有可無。冰箱作為電器才誕生多久？古人有使用冰箱來存茶的嗎？對於那些鄭重提醒一定要用冰箱來保存的廠商，我反而懷疑他們的茶不是什麼好茶。況且95%家用冰箱都竄味很嚴重，為保鮮卻竄味，還不如不保。
從古到今，黑茶、紅茶、青茶、白茶都不乏有存放幾年甚至幾十年的記錄，尤其黑茶白茶，更是越長久越昂貴。即使是黃茶、綠茶，也有人存放三五年後仍甘之如飴的。科學實驗表明，輕微發酵的食品比不上高度發酵的食品能那麼長久保持屬性，但就植物的成分而言，不應只有說明書標註的一年半載，這一點在釀酒業、中藥界，莫不如此……所以有人把囤茶當成一種投資，抵禦通貨膨脹，不失為一個好辦法。
茶樹是上天賜予人類的厚禮，有病可治病，沒病可養身。我們不能為了小團體經濟私利就糟蹋自然的哺育，最終還是傷害了自己。黑白紅黃青綠，每種茶葉都有適合它的人，也有人適合多種茶，只要懂得運用，就會驅邪消痛、延年益壽。願大家都能找到對的茶葉，珍惜它，享受它。
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