城事 | 「好多年沒吃過啦...」那爺爺口中老福州的味道

文史 07-28

原標題：城事 | 「好多年沒吃過啦...」那爺爺口中老福州的味道

」以前,美且有在台江有家店面,前店後場,每到過年的時候,門口就會排起長隊,都是買年糖年餅的。那時候能吃上年糖年餅才算過年,而且美且有是最出名的。我們小時候也經常會在店裡玩,那禮餅真是香得不得了,禮餅里肥肉的油會一直滲到餅外,加上烘烤時候芝麻的香味,真的很饞人……」

人們關於這家曾經在福州糕餅業風靡一時的老店的回憶，也許就像某個午後連綿的陰雨，能讓人聯想起些溫暖的回憶，但卻逃不開沮喪。

美且有

清朝舉人棄仕從商

1881年，福州城雙門前，今天的東街口一帶，一家面積200多平方米的店面開業。這家一邊開設「春光怡」茶莊，一邊開設前店後廠的「浙紹美且有糕點京果紹興棧」的寬敞店面在開業時是否風光，已經找不到任何史實說明，但可以肯定的是，這家店的開業讓店主之一的陳鴻昌非常興奮。

陳鴻昌是個舉人，這家取名「浙紹美且有」的店是他和有生意經驗的堂弟陳檻泉及檻泉的岳父洪慶雲三人集資3000兩銀元開的。這個清朝的讀書人為何會放棄仕途經商,沒有人說得清楚。不過,這個讀書人的確對糕餅店頗費心思,據說,這家店請的都是技術精巧的老師傅,因為當時的糕餅以浙江紹興派最為出眾,還專門請來一位紹興籍的吳先生引進浙江嘉湖名點的製作工藝,結合閩式糕點的傳統技藝,生產出了不少新品種來。

福州做官的大戶人家多半都居住在東街背後的三坊七巷,這些人對糕點的品種和質量要求很高,見美且有的糕點超凡出眾,便在親朋好友間傳告,不久,美且有名聲大噪。

其中尤以美且有雪片糕最為出名。

雪片糕是美且有糕餅店根據漢高祖封無諸為閩越王時即已在市上流行的「切糕」的製作方法,經不斷改進發展而來。

他們選用北嶺糯米加工成糕粉將其倒在木槽內,加入綠豆芽,進行反覆翻拌,篩去綠豆芽干,經窨制後的糕粉入鍋以文火炒熟,冷卻待用;將砂糖熬成糖漿並和糕粉混合,再加入少量熟麵粉,將其碾成凝結性綿潤糕團,裝入錫制糕盒,切成扁條入鍋燉,待凝固後退速倒出,冷卻後上粉裝箱密封兩天取出切成闊約3厘米,長約9厘米,厚約0.01厘米,厚薄均勻的薄片。

成品薄而韌,卷而不裂不斷,色澤潔白如雪,口感滋潤軟綿,糯而不粘,入口易溶,氣味清甜芬香。

幾年後,三個股東商量著如何把生意做大。浙紹美且有的第一家分店開在了當時航運通暢、商業繁榮的台江大橋頭。不久,選址在台江和倉山之間的中洲島的第三家分店也開始營業。此時,浙紹美且有已經成了福州城糕餅行業的名牌貨。

在美且有的發展史上,陳鴻昌的意義不只是個創始人,雖然在口耳相傳下來的故事裡,這個成功轉型的清朝商人形象相當模糊但據其孫子推算,這個讀過書的祖父應該是非常精明的,至少,他能夠在他的五個兒子中發掘善於經商的四兒子,並將其培養成生意的接班人。這為日後美且有轉為陳氏的獨資生意,並逐步成為福州糕餅業的老字號做了鋪墊。

美且有第二任東家

陳吟帆

精明的陳家四公子

陳鴻昌的四兒子陳吟帆是五個兄弟中唯一繼承了父親精明的商人基因的。因為精於經營管理,年輕時便開始參與店裡的經營。在瞬息萬變的市場中,這個很有膽識的年輕人善於抓住機遇,為美且有賺了不少錢「急水撈魚」的功夫讓美且有獲得了不少利潤,也讓陳吟帆贏得了股東們的認可。不久,股東一致推舉陳吟帆擔任三家店鋪的總負責人。

當時,美且有已經有生產工人二三十人,門市工人十多人,記賬、採購、保管等後勤人員七八人,在當時的福州,已經算是規模比較大的糕餅店。只是,此時的美且有並未繼續早年的快速發展。在陳吟帆掌管糕餅店十幾年後,因為糕餅生意利薄,盈利僅僅高於放款息,此時,股東陳檻泉、洪慶雲都近暮年,各自的後代也都對做生意不感興趣，於是有的提出提現款退股，有的提出折股按月取息，陳鴻昌便利用這個機會收購了兩人的股份。

從此，雖然薄利，但名聲大振的美且有變為陳鴻昌獨自經營的企業。

1926年，陳鴻昌去世，陳吟帆正式接手，成為美且有的第二任東家。

實際上,在此之前,陳鴻昌已經退居幕後,由陳吟帆全權掌管糕餅店。據後人的回憶,陳吟帆的商業性格比祖父更加鮮明,精明、細緻、大膽,而且不失謀略。

1910年前後,美且有的產品大量增加。陳吟帆根據歷年經營管理的經驗,分別選聘專人管理中式糕點、中式糖類、西點生產及店面銷售,其堂侄陳鼎藩協助管理,自己則抓全面,同時側重於紹興酒、高粱酒的購銷業務。

此時,美且有的糕餅,因為選料考究、工藝細緻、檢驗嚴格,在福州市及沿海鄰縣和台灣各地都擁有一大批消費者。禮餅、雪片糕、豬油炒米則逐漸成了美且有的特產。

當時,福州流行著這樣個習俗,年輕男女相親訂婚,男方都向美且有訂購大量禮餅送給女方分送親友。有的男方為方便女方親友選購,乾脆直接向美且有購買餅票,先收款,以後憑票購買新鮮糕點。這種銷售方法對美且有而言,與無息貸款無異。

美且有的另外一批固定消費者是沿海漁民。漁民出海時,經常將撈到的魚類充當食品,缺乏糖油,而禮餅的原料主要是砂糖和肥肉,對漁民而言,這樣的食品起到了調節營養的作用。美且有的另一特色糕點雪片糕,原料取精選北嶺糯米,加工成糕粉後配製而成,腸胃不好的人及老年人都非常喜歡吃。

在當時的糕餅行業勝出並不是一件易事。福州同時期創立的糕餅老字號眾多,如觀我頤、開芳齋、亦豐有、寶來軒等,各家競爭激烈,人員流動亦是常有的事情。在陳吟帆接手美且有時,店裡的浙江糕餅師傅便回了老家。對於一家糕餅店來說,這算是不小的打擊，可似乎並沒有影響美且有的生意。

美且有的鼎盛期

1930年前後是美且有發展史上的鼎盛期。

此時,這家糕餅店的自有資金已達五六萬元。

陳吟帆在南台中平路6號建起了一座鋼筋混凝土的四層樓房,仍然前店後場,仍然生意興隆。知道糕餅的利薄,陳吟帆此時已經將美且有的經營結構做了調整:借糕餅的名聲將業務拓展,精工製作白糟帶魚、醉蟹、糟蝦、肉鬆、臘鴨之類的暢銷品種,還銷售魚翅、魚唇、蜜棗等京果品種,並逐漸壟斷紹興酒的福州銷售市場，陳吟帆長年與浙江紹興檻湖酒場建立業務關係,銷售萬潤、天潤、香復生等名廠產品。在釀造季節,陳吟風便整批預定,分批發運,批售量佔到福州城紹興酒的三分之二以上。美且有的紹興酒除了直接批售給菜館、酒店外,也有瓶裝出售。美且有還做高粱酒的生意,從天津同源涌、永和裕兩家老字號批進,再在福州批發零售。當年,回春藥鋪配製周公百歲酒所需的高粱酒,也都是向美且有進貨。

據史料記載,1930年間,福州有12家商行看到經營紹興酒利潤豐厚,便紛紛通過寧波代辦庄採購雜牌酒,低價出售,一度造成市麵價格混亂。為此,福州商會請陳吟帆出面,與寧波茂興行郭國棟牽頭,組織「福寧公幫」,選定名牌品種,統一批售價格。由此可見,美且有當時在福州食品行業的地位以及陳吟帆在福州商業的

聲望。