食用菌界的「真假美猴王」，你能分清楚嗎？
《西遊記》中「真假美猴王」的故事，大家都耳熟能詳。但是食用菌界的「真假美猴王」，大家能夠分辨清楚嗎？面對種類紛繁的食用菌，因為形狀、口感、名字相似，大家在選購時，是不是常會犯嘀咕：咦？這是什麼菇？這好像是……又好像是……分不清楚了！今天，我們就給大家介紹幾種易被混淆的食用菌以及相應的區分方法，讓大家吃得美味，吃得明白！
杏鮑菇&雞腿菇
杏鮑菇菌肉肥厚，口感鮮嫩，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為「平菇王」、「乾貝菇」，有杏仁香味和如鮑魚的口感，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛。杏鮑菇富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，能夠軟化和保護血管。
雞腿菇因其形如雞腿，肉質似雞絲而得名，實際並無雞肉味，是近年來人工開發的具有商業潛力的珍稀菌品，被譽為「菌中新秀」。雞腿菇營養豐富，味道鮮美，口感極好，具有很高的營養價值。
區分杏鮑菇和雞腿菇：
一看顏色。杏鮑菇的菌蓋一般顏色偏灰。雞腿菇則通體較白。
二看形狀。杏鮑菇分為保齡球狀和柱狀，保齡球狀的是蓋小肚子大，柱狀的是上下粗細均勻，只是菌蓋略微比菌柄大一些。雞腿菇的菌蓋較小，呈包被狀，菌桿比較細長，形如雞腿，上粗下細。
三試手感。杏鮑菇的肉質緊實，用手捏有硬實感。雞腿菇手感相對杏鮑菇較軟。
雞樅菌&長根菇
雞樅菌在自然界是和白蟻共生的菌類，是食用菌的珍品之一，肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。根據顏色分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型。
長根菇是食用菌中的上品，內質細嫩，柄脆可口，食用價值高。由於俗名、形態相似以及可栽培，長根菇常被當作雞樅菌來宣傳銷售。
區分雞樅菌和長根菇：
一看顏色。雞樅菌有黑皮、白皮、黃皮、花皮等多種類型。長根菇通體為淺褐色。
二看形狀。雞樅菌菌蓋表面光滑，頂部顯著凸起呈斗笠形；傘尖如鐵似鋼，以手指觸壓傘尖時，其硬度有若鐵器扎手；菌柄較粗壯。長根菇菌蓋半球形至平展，中部微凸起，呈臍狀，菌柄近柱狀。
三試手感。雞樅菌菌肉緊緻平實。長根菇肉部纖維質且鬆軟。
松茸&姬松茸&大球蓋菇
松茸是世界上珍貴的天然食用菌類，素有「海里的鯡魚籽，陸地上的松茸」之美譽，目前全世界都不可人工培植。松茸有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。松茸營養豐富、價格不菲。
姬松茸又名巴西蘑菇，具有濃郁的杏仁香味，營養豐富，菌蓋嫩，菌柄脆，口感極好，味純鮮香，是一種可以人工栽培的食用菇，產量較多，價格比松茸便宜很多。
大球蓋菇又名酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯合國糧農組織（FAO）向發展中國家推薦栽培的菇菌之一。大球蓋菇是食用菌中的後起之秀，是集香菇、蘑菇、草菇三者於一身的美味食品，被稱為「赤松茸」。菇體色澤艷麗，腳粗帽肥，食味清香，肉質滑嫩柄爽脆，營養豐富，口感極好，價格比松茸便宜很多。
區分松茸、姬松茸、大球蓋菇：
一看顏色。松茸的菌蓋呈褐色，菌柄為白色，有淺褐色至栗褐色的纖維狀茸毛鱗片。姬松茸的菌帽呈深棕色，菌柄則呈白色。大球蓋菇的菌蓋顏色偏紅，尤為艷麗，且菌柄呈白色。
二看形狀。松茸的腳帽勻稱，不會上大下小；外形似傘狀，菌蓋中央部位稍凸，菌柄粗壯；菌蓋和菌柄均有纖維狀茸毛鱗片，有點毛茸茸的感覺。姬松茸很明顯是帽大腳小，很不均勻；菌蓋平展，頂部中央平坦，呈圓柱狀。大球蓋菇腳粗帽肥，外形似傘狀，菌蓋中央部位稍凸，菌蓋表面較光滑。
三聞氣味。松茸的氣味是清香的。姬松茸具有濃郁的杏仁香味。大球蓋菇的清香味沒有松茸濃重。
四試口感。松茸口感極潤爽滑。姬松茸口感脆嫩。大球蓋菇肉質滑嫩柄爽脆。
本期專家：
上海市農業科學院農產品質量標準與檢測技術研究所
農業農村部食用菌產品質量監督檢驗測試中心（上海）
農業農村部農產品質量安全風險評估中心（上海）
張艷梅 趙曉燕 周昌艷
（上海）
