香料知識——桂皮

他們說：

這是一個專註美食餐飲的公眾號！

在烹飪中如何運用好香料？這是個老生常談的話題。

很多滷水里、火鍋里、一些有名的小吃里，香料的搭配和用量，總是讓人摸不著頭腦。

其實，大家一味地想要怎麼去準確運用香料，還不如先全面正確地認識香料。了解了它們的性質才能靈活運用。

所以我做一個香料的專題，將我們平時經常用到的幾十種香料，一個一個的介紹給大家，希望大家能夠有所收穫並喜歡。

香料簡介

桂皮又稱肉桂、月桂、官桂或香桂，剛接觸桂皮時不認識它，我都是叫它樹皮，其實它確實是樹皮。

有個誤區，大家以為桂皮就是桂花樹的皮，實際上桂皮和桂花樹沒有什麼關係，桂皮一般為樟科植物樹皮的通稱，而桂花樹不屬於樟科植物。

桂皮主要有四類，有適合中餐的「中國肉桂」、適合西餐飲品口味清甜的「錫蘭肉桂」、味道辛辣並有樟腦氣味的「陰香」、味道微甜辣口並帶有樟腦氣味的「柴桂」。

醫藥方面，中醫認為桂皮味辛熱有小毒，入脾肺經。被用來除冷、健胃，有補火助陽，散寒止痛，溫經通脈的功效。

烹飪方面，在古代西方是一種昂貴奢侈的香料。在中東和阿拉伯菜肴中，桂皮可以加在湯和香味菜肴如填餡茄子或者燉羊肉中；在印度菜肴中，它是印度肉飯，以及芳香而不辛辣的咖喱菜肴中的一種重要香料；在中國桂皮是五香粉、十三香中的一種重要配料。

味型和香型

肉桂香氣特別濃厚，入口先覺甜，回口辣，但都不突出，味道柔和不刺激，桂皮含有揮髮油，這些揮髮油有促進唾液和胃液分泌，及增進消化的作用。

用途

燉肉、製作滷水，經常跟雞肉搭配，與其他肉類搭配，有去腥解膩、刺激食慾的作用。

桂皮用在菜肴中，主要取其氣味，你能聞到它的香味，但它對口感口味影響極小。

烹飪要點

肉桂在烹飪中的特點是，只入表面，不入內部，它能迅速為食材表面入味，但味道很難進入內部。如燉整雞、整鴨加大它的用量；若原料切成小塊，則要減少用量或不用，否則會遮蓋原料本身的香味。

用量根據不同的肉類，腥膻味的輕重，每1000克肉類添加2—4克，另外烹飪內臟時，用量要加倍。

獲取其他幾十種香料介紹

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