涼皮的調料水怎麼做?25年擀麵皮老師傅告訴你,學會就能開店賺錢
涼皮是陝西一道著名的小吃。在陝西當地,人們將涼皮分為米皮和麵皮兩種。米皮以漢中的最為正宗。麵皮則分為擀麵皮、蒸麵皮、烙麵皮三大類。擀麵皮則以寶雞岐山縣的最為著名;蒸麵皮最為過癮的吃法是寶雞虢鎮(現為陳倉區)的燒肉麵皮。
我是地道的陝西人,出生在寶雞,也一直工作、生活在寶雞。寶雞的擀麵皮可是名揚天下。通過電商,寶雞擀麵皮已經賣到了全國各地,甚於是國外。也有好多寶雞人通過賣擀麵皮而發家致富,過上了富足的生活。
炎炎夏日,人們自然離不涼皮了。現在很多朋友通過網路學習,都已經可以在家自己製做涼皮了。自己在家做涼皮不僅乾淨衛生,又充滿了生活的樂趣,能吃到自己親手做的涼皮也算是一種幸福了。
說到涼皮,除了其本身的製作之外,最具靈魂的自然要屬調料汁了。而調涼皮最重要的幾樣料汁無非就是辣椒油、芝麻醬、蒜汁了。今天就由開店25年的康師傅為大家講解涼皮料汁的配方及製作方法,希望你能喜歡。
調料水
一、
配料:肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、鹽80g、味精40g。
製作方法:首先將3斤左右的清水倒入鍋里大火燒開;接著把上面所列的香料裝入紗布中紮緊,放入鍋中,小火煮20-30分鐘左右(煮的過程中要不斷的用鏟子攪拌大料包,讓大料吸水均勻,香味更快的浸入水中)撈出料包(不要扔,大料包可以循環利用2-3次);再次煮開後加入鹽,讓鹽充分融化。待水涼後加入味精即成。
二、油潑辣子
配料:干辣椒200克、花椒 50克、花生仁60克、熟芝麻50克、鹽適量,調和油 120ml。
製作方法:
第一步:將芝麻炒香(微出油即可);花椒炒至棕褐色搗碎,用過濾網把花椒過濾,留下粉末備用。
第二步:熱油炸干辣椒,油不用很多,當紅辣椒炒成微微發黑,而且可以用筷子攪拌感覺到碰觸的炸硬的感覺,就可以,千萬不要炸糊了,一定要控制好油的溫度。
第三步:將干辣椒炸好搗碎(加些鹽更容易搗碎)晾涼。如果怕麻煩,也可以直接在市面上買辣椒粉。
第四步:將花生在七八成熱的油里炸2-3分鐘,炸好後將其搗碎。
第五步:將準備好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。將油燒熱後,稍微晾一下(防止將辣椒燒糊),分次加入辣椒粉中,聽見刺啦一聲,攪拌均勻就好了。最後,還可以往其中淋入幾滴香醋,味道更佳。
三、蒜汁
配料:大蒜、涼開水
製作方法:
第一步:將大蒜洗凈去皮;第二步:用搗蒜器將大蒜搗成蒜泥,越細越好;第三步:往蒜泥中加入適量的涼白開即成。
四、芝麻醬
配料:白芝麻、芝麻油
製作方法:第一步:將白芝麻挑揀一下,去除雜質和灰塵,瀝干水分之後放入干鍋中用小火慢慢炒熟;第二步:把炒熟的芝麻和麻油放入攪拌機中打成醬即可。注意:如果芝麻醬太稠的話可以加一些油來稀釋的。當然也可以將買來的現成的芝麻醬稀釋後直接使用。
吃涼皮的時候,加上調料水,澆點辣椒油、淋些蒜水,芝麻醬自己選擇是否添加,然後再加上黃瓜絲和綠豆芽(熟的)和麵筋塊,攪拌一下美味涼皮就出來了!
涼皮調料加上了之後,攪拌均勻,湯汁多不說,聞著就很香,再說到最好吃,那自然我們寶雞的擀麵皮當仁不讓,如果你喜歡吃涼皮,如果來到大寶雞,你一定要嘗嘗當地最知名的擀麵皮和虢鎮的燒肉麵皮,好吃不說,這裡料汁的口味也是堪稱一絕!
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