涇縣 「茂林十二碗」（上）
原標題：涇縣 「茂林十二碗」（上）
涇縣 「茂林十二碗」
翟大雷
《宣城歷史文化研究》微信版第265期
民以食為天，飲食文脈長。
話說漢族菜肴，有魯川粵蘇浙徽閩湘八大菜系，各又分若干風味。其中魯菜中孔府風味與蘇菜中淮揚風味雙登大雅之堂，成為宮廷菜系，並稱「國菜」。
江南名鎮茂林，菜肴烹飪考究。其技藝和口感當屬漢家八大菜系中徽菜沿江風味兼容國菜之一的蘇菜揚州風味。本土食材在區域氣候和鄉風民俗滋潤下，經幾代人研發，逐步成就涇縣茂林筵席菜肴代表之作 ——「茂林十二碗」。
涇縣「茂林十二碗」，重色重味重口感。
徽菜口感濃厚，偏咸辣。擅長燒燉蒸，重油重色重火功，木炭文火慢就，保持原滋原味。
蘇菜口感清淡，偏甜糯。擅長燉燜燒烤，重調（高）湯，講究原汁原味。
茂林地方，黃山北麓。開門涇旌太，遙望績歙屯。地域上與徽州一脈相通，受徽文化輻射自是不在話下，這是地利。
茂林地方，文風昌盛。科舉興，仕宦眾。朝廷命官省親回鄉，京茂往來之間自然帶回宮廷文化包括飲食文化，這是人和。
據說大清左都御史署吏部尚書吳芳培，告老還鄉帶回的家廚就是揚州名廚。那手藝好生了得。人說「宰相的廚師七品官」，尚書的廚師檔次能低嗎？
而大清江南河道總督兼漕運總督潘錫恩，治水十年無災，功勛卓著。衣錦榮歸之時，皇上問其何所欲？答曰微臣無所求，惟求御賜宮廷食譜一套，御廚兩名，好回家飽享口福，足矣。皇上當即慨允。
你知道嗎？這潘大人可是曾經的光祿寺卿！這光祿寺卿是個什麼官？就是宮廷祭祀官，御膳房總管，皇家接待辦主任。這樣一位高官美食家，又得宮廷菜譜和御廚，告老還鄉之後，焉能不考究飲食文化？帶回一套宮廷菜譜和兩名御廚，也就帶來了淮揚風味菜肴資料和技藝傳人。傳說他帶回的那兩條蟒蛇就是養大了做「糊粉屑子」的！
地利人和，徽蘇融合。地理優勢與人文優勢使得茂林飲食既有山水之天然，又得御膳之真傳。民間特色，皇家風範。朝野風味融合，成就茂林獨特飲食文化。菜館眾多，名家輩出。各各身懷絕技，燒得一手好菜。茂林名廚世家吳本良吳波父子便是其中代表之一。
茂林飲食文化名牌作品，當推口感咸甜適中，油色濃淡相宜，火功出汁入味，品種因地制宜的 「茂林十二碗」。這是茂林幾代人精心打造出來的上品，是茂林眾廚聰明智慧的結晶。後人繼承之，創新之。既共同體現茂林特色，又環肥燕瘦各有千秋。
茂林有哪「十二碗」？按筵席出菜順序，依次為：
子、紅燒蹄髈；丑、涼拌；寅、三鮮湯；卯、腸湯；
辰、粉蒸肉；巳、純山藥湯；午、糊粉；未、子糕；
申、紅燒魚塊；酉、滷肉；戌、小炒； 亥、漂圓。
為何地支排列？四面八方，象徵茂林飲食文化兼容並蓄，博採眾家之長。同時代表不同屬生的人群一年十二個月都有緣享受到這等美味。
茂林過去大戶人家，但逢紅白喜事，必請一班「小的戶」（小戶）上門服務。這「小的戶」是茂林方言（後訛化為「小搭戶」、「小太婆」），指過去官宦人家僕人及後代和外來客邊小姓小戶人家，在地方上處於社會底層，專司各種服務工作。這裡指專職工作人員，有點像現時禮儀公司職員。包括文書、廚子、樂隊、雜役人等：文書動筆，筆墨紙硯，幛軸題款，請柬對聯；雜役跑腿，檯子板凳，下帖催客，火炮雙響。不表。
先說樂隊司儀。笙笛胡琴，鑼鼓嗩吶。迎來送往，鐘鼓樂之。除開席迎賓曲，散席送客曲，席中敬酒麴，要鑼鼓喧天，管弦齊奏外，整個筵席過程，每出一樣菜，都要吹奏一番。根據菜的品種，吹奏不同曲調。有點像飯店跑堂的報菜名，又有點像主持人報節目。那邊廂雜役們依次從大門端著茶盤出菜，這邊廂銅樂鏗鏘，工尺嘹亮；絲竹悅耳，悠揚動聽，這不是文化是什麼？你想，在這等氛圍中宴飲，誰個不是盡興而歡，一醉方休！等到一場盛宴落下帷幕，賓客們「沉醉不知歸路」，於是便「家家扶得醉人歸」。茂林鄉村的夜晚，充滿了鞭炮硝煙的香味和喜慶快樂的空氣。
再說廚子掌勺。鍋碗瓢盆，魚肉子腐。「茂林十二碗」依次隆重推出，閃亮登場。
先看頭牌大菜「紅燒蹄髈」。
（子）紅燒蹄髈
「茂林十二碗」，頭牌大菜便是這「紅燒蹄髈」。 紅紅火火，轟轟烈烈。滿堂賓客大團圓。
髈，形聲字。形旁為「骨」，連骨帶肉；聲旁為「旁」，讀第三聲。該字為方言字，髈者，大腿也。特指豬大腿部位的肉，又叫「蹄髈」。
該字古通「膀」，能當「膀」字用，但反過來「膀」字卻不能當「髈」字用。現如今絕大多數場合，「蹄髈」都寫成了「蹄膀」，以訛傳訛，謬也已久，奈之若何？
蹄髈，是指材料來源；紅燒，是指烹飪方式。二者合一，便是「紅燒蹄髈」。
閑話少敘。且說這蹄髈來源，須是取之於當地優良豬種，以一年之內生長的一百五六十斤毛身的最佳。從四隻大腿部位「挖」下來的叫「真髈」。其中，前腿的兩個叫「正髈」；後腿的兩個叫「副髈」。從其餘部位「挖」下的一概叫做「假髈」。過去街面上肉案子少，人家辦正經事，家裡殺一頭豬，只有兩個「正髈」，上給哪一席？若是結婚喜筵，當然是娘舅首席和新娘圓席各上一隻了。
要不然，通情達理的娘舅們還好說，心中雖然不快但不會怒形於色；若遇到脾氣不好或喜歡較真的主兒，當場滿臉慍色，乾脆拂袖而去，看你主人家如何收場。
新娘子呢，雖不至於讓人難堪，但粉面桃腮也會漸漸收起那兩朵紅霞。
至於其他七大姑八大姨的，好說。「副髈」更好，「假髈」也行。那些個三堂四表門口晚輩的，就更好說了，只要有「髈」就中。
其實呢，「正髈」也好，「副髈」也罷，都有一根捏把粗細五寸長短的大骨頭；倒是那「假髈」，只是幾片碎骨甚至無骨，實惠。
不過話說回來，「肉無骨不鮮」。但人家正經事正經親戚不是為了圖這個。他講究的是一種身份地位，講究的是一種檔次排場，講究的是一種禮節待遇，更講究的是一種飲食文化。
蹄髈「挖」來了，一般是3斤左右一隻。先清洗刮凈，整個滾湯，起鍋，油炸至金黃。抹紅曲，放冰糖，急火滾湯，燉兩個時辰。半熟時放入大茴等作料，有的蒙上一張豆腐皮，用木炭文火再燉。文火打點，多長時間？根據豬肉老嫩豬皮厚薄視情而定，半個至一個時辰不等。中途還須時不時用勺子舀出鍋中的湯汁在髈面上回澆一下，保持髈面油潤光滑，以防皺褶，這叫「披湯」。這會兒最見廚師「火候」功夫。
一桌一隻幾十桌，除了燒髈還有十一碗，那就看大師和下手的協調功夫了。
好了，起鍋之前一般根據筵席主題，在赭紅滋油的髈面上鋪上一幅用煎黃的蛋皮靠著模具雕挖而成的「壽」、「囍」等字。
紅底黃字開筵席，飾以點點綠蔥花。頭牌大菜點主題，你說文化不文化？
說到筵席主題，很有說道。
嬰兒出生接「滿月酒」,或叫「砂糖燒酒」（砂糖者，紅糖也。產婦補血。寓意為祝願母子平安）。又有說接「三澡酒」（嬰兒出生後一天一個澡，三天頭上謂之「三澡」）的。
還有呢，生個男孩叫「弄璋之喜」，接「弄璋酒」，「璋」是上等玉，表示高貴；生個女孩呢，也「喜」啊，叫「弄瓦之喜」，接「弄瓦酒」。「瓦」不是瓦片，是指一種紡織工具，也就是「陶紡輪」。古人認為女孩是要學紡織的，所以從小就用陶紡輪熏陶她。
「弄璋」「弄瓦」出自何處？中國古代兒童的啟蒙讀物《幼學瓊林》有「生子曰弄璋，生女曰弄瓦」之句，過去的讀書人都知道。
花甲以上接「壽酒」，娶親「結婚酒」，嫁女「于歸酒」，做屋「架梁酒」，學徒「拜師酒」，出師「謝師酒」，答謝「復情酒」，洗塵「接風酒」……多了去了，不然怎麼叫飲食文化呢！
至於科舉及第，文科鄉試中舉後設「鹿鳴宴」，殿試考取進士後設「瓊林宴」，武科中武舉後設「鷹揚宴」，考取武進士後設「會武宴」，合稱「科舉四宴」。但這是朝廷官方的招待會，沒你個人什麼事兒，只須到時應邀參加便是。如果你自個兒或家族什麼的想光宗耀祖的慶賀一番，也只能低調一點，叫做「謝恩酒」，意思是「不是我的文章寫得好，而是皇恩浩蕩」云云。不可大肆張揚。
一般情況下，一桌筵席的品位，一位廚師的功夫，一道紅燒蹄髈上來大致可見分曉。賓客們筷子頭輕輕一夾，各取皮肉大快朵頤的同時，看在眼裡，品在口裡，色香味形，立馬評在嘴上。真是「一髈知廚藝」啊。
話說有一天，本良師傅應邀陪門口幾位親朋進縣城辦事，中午時分來到一家有名餐館，坐定。說話間夥計端上頭道大菜，報出菜名：「正宗茂林『紅燒蹄髈』，請客人慢用！」這班茂林客一看，樂了：這哪裡是什麼燒髈，還正宗茂林的呢！眾揮手笑曰：撤走撤走！今日茂林本良師傅在此，當真李逵遇李鬼了？夥計正窘著呢，那邊一口蠻話的廚師在灶下早洗手解裙，取出一瓶上等好酒，一包高檔香煙，連跑帶笑迎將出來，一臉羞慚之色，趕忙賠罪，敬酒，點煙，加菜，讓二廚張羅，他陪客，說是一片心意，今兒個他買單云云。
這家廚師倒也算得上是一位精明之人，觥籌交錯間一臉虔誠，洗耳討教些廚藝。這一下反倒弄得本良師傅不好意思起來，連連嗔怪同來的親朋。不表。
本良父子的紅燒蹄髈，油而不膩，酥爛可口，咸甜相宜，齒頰留芳。平時除上門或坐家辦酒外，還應約在家燒「 訂單髈」。每年正月臘月兩頭最忙，往往供不應求。
列位看官，讓我們品著紅燒蹄髈的余香，去等著上後面的三道菜吧：涼拌，三鮮湯，腸湯。
（丑）涼拌
剛才說到「茂林十二碗」頭牌大菜「紅燒蹄髈」，連皮帶肉，大快朵頤。多少有點油潤內熱不是？
好，接下來給您上一道清淡涼爽的如何？
這就是「茂林十二碗」第二道菜：「涼拌」。它與「紅燒蹄髈」相比，正好葷素搭配，濃淡相宜。
「涼拌」，取「兩相伴」諧音。冷盤相拌，兩人相伴。婚嫁雙壽最貼切，少年夫妻老來伴。
閑話少敘。這「涼拌」一菜，主料有荸薺、菠菜、老黃豆；配料是豆腐皮；調料：食鹽、白糖、香油（廚師稱麻油為「香油」，稱我們通常所說的香油為「菜油」）。
先將個大新鮮的荸薺洗凈、削皮、切片，再將菠菜洗凈、滾焯、切短，加入清燉爛熟的老黃豆和軟化後的豆腐皮碎片，白糖多許，食鹽少許，滴入香油，相拌。一道咸中帶甜，清淡爽口的「涼拌」上來了。
就那麼簡單，但您不一定整得出來。
（寅）三鮮湯
葷也吃了，素也嘗了，咱們來個湯湯水水的。
下面就請品嘗「茂林十二碗」第三道：「三鮮湯」。 寓意小夫妻結婚當日「約法三章」，各有責任擔當。
主料：豬肝；配料：「三鮮」——板栗或蓮子，山藥，香菇（干）；調料：冰糖、食鹽，還有味精。
主配調，三料齊。該洗洗，該刮刮，該剝剝，該泡泡，該燜燜，該切切。按家燒常規，該咋咋地。然後開水打底，先放香菇豬肝，後放板栗山藥，再放調料。舀勻，裝碗。
一碗熱氣騰騰、鮮美絲甜的「三鮮湯」呈現在賓客面前。
（卯）腸湯
接下來是「茂林十二碗」第四道：「腸湯」。「腸」者，諧音「常」「長」也。親朋好友，常來常往。夫妻恩愛，地久天長。討個媳婦好心腸。
將豬腸剪開，洗凈，切段，用陶制肉罐，木炭文火，清燉至略有勁道，但不費齒力為恰到好處。
起鍋時放入食鹽少許，蔥花一撮，搞定。
看上去沒什麼，但關鍵是：一是既要去除腸道異味，又不能把腸子洗苦了；二是不能把湯給燉糊了，要保證清澈見底；三是不能把腸子燉緊了或燉爛了，要講究火候拿捏。
怎麼把握？全在「功夫」二字。不表。
據說，野菜豬腸子最難整。
菜上四道，酒過兩巡。賓客放慢節奏，邊吃邊聊。天南地北，古今中外；陰陽八卦，逸聞掌故。酒席上漸漸熱鬧起來，人們一邊端杯伸筷，一邊等著今天筵席的高潮——上「粉蒸肉」。
緣何上「粉蒸肉」為筵席高潮？這裡面有些什麼說道？
（辰）粉蒸肉
請看「茂林十二碗」第五道：「粉蒸肉」。 寓意「蒸蒸日上」。
說上菜上到「粉蒸肉」是筵席高潮，倒不是說這道菜的製作有什麼繁瑣複雜，而是由它衍生出來的筵席文化乃至行市文化頗有意味。人們總是說「燒髈粉蒸十二碗」，足見這道菜的角色定位了。
還是先看製作：主料：五花排骨肉；配料：五香熟米粉；調料：食鹽、白糖、醬油、蔥花。
先將肉切成小塊，放入食鹽、白糖、醬油，和勻，熗一個時辰後與米粉參和拌勻，上籠屜（用軟豆腐皮襯底，防漏添香）蒸一到兩個時辰，待五花肉油慢慢滲出，滋潤著熟米粉，骨頭香伴著米粉香，肉塊粘著油粉，盛上來，蔥花點綴。一嘗，香噴噴，甜絲絲；咸津津，油滋滋。不僅飽了口福，連鼻子都沾了光！
您想動筷了不是？別急！火炮還沒響，主人家還沒敬酒呢！
原來這是一道主人敬酒的「報帖菜」！
緣何上第五道菜敬酒？這叫「五子登科」。
說起敬酒，這可是筵席上的一檔高潮節目!
以「結婚酒」為例，「粉蒸肉」一上，鞭炮齊鳴，鼓樂喧天。
開始敬酒。過去是老子帶著做新郎官的兒子，從娘舅首席敬起，依次敬到末席，主客間敬語謙辭，好話一大堆。那邊敬酒的一走，你這邊就可以動筷了。
那新娘子一席呢，過去是不會排在大廳堂前的。就排在邊房、廂房，或乾脆排在新房。怕的是美嬌娘梨花帶雨，魅力四射，大庭廣眾之下，春光嫵媚，讓人飽了眼福。
君不見，新娘子一席坐的全是女客！當初新娘子待字閨中時，是「羞人答答，難下樓台」的。姑娘家家的，這是規矩。你看，從娘家坐大紅花轎來的時候，不是還頂著大紅頭蓋么？
現時呢，時代不同了，男女平等，落落大方，早就沒這一套繁文縟節了。
大堂之上排席口，新娘圓桌擺堂首；火炮一響來敬酒，新郎新娘跟著走。
還有，新郎敬酒以水代酒，禮到就行；賓客們也是心照不宣，理解萬歲。誰讓你晚上脹那麼多酒？騰雲駕霧算怎麼回事？新娘你不管啦？還指望「洞內桃花開半夜，房中桂子結五更」呢！真是！
現時可是不作興這一套了。
酒敬好了，「粉蒸肉」動筷了，該划拳了。
只見出菜的端著托盤，上面放一隻碟子，剪字紅雙喜襯底，上放三隻酒杯，口朝上，謂之「拳杯」，先送到娘舅席，待人家開了拳，自然會將「拳杯」傳至二席，依次類傳。
為何不同時往各席送上「拳杯」，須得依次下傳？「代代相傳」嘛，娶親嫁女不就圖這個？
記住：碟子上三隻「拳杯」，口一定要朝上，不可朝下。否則犯了大忌！怎講？你想讓賓客們朝你下跪啊？反了你了！
現時鄉下也有傳「拳杯」的習俗，不過杯口朝上朝下跪不跪反不反卻是無人問津了。是不懂呢，還是不計較？
划拳，又叫猜拳，是「數字二人轉」。兩個人之間玩的，限10位數以內，互相揮拳出指，猜度數目的賭博遊戲，二人同時岀指，以猜到合數的為贏。同時猜到為平手，重來。賭酒不賭錢。輸了，喝！目的不是爭酒，是勸酒。足見茂林人慷慨大方。
茂林人劃的是「茂林拳」，指法多端，拳語優雅。吆喝動聽，很有文韻。從一到十，吉語連連：
「拳吶，一點高(升)；拳吶，兩(相)好；拳吶，三星(高)照；拳吶，四季(發)財；拳吶，（五）魁首；拳吶，六六（大）順；拳吶，乞巧；拳吶，八（匹）馬；拳吶，九老；拳吶，滿堂！」
也有減字的，例如上列括弧里的字就可省略。
有時出了幾遍指，都猜不對，只得頻頻吆喝。一旦猜中，「一拳定音」，特別鏗鏘。
一般以「拳吶，兩相好」或「拳吶，大家好」作開頭帽子，接下來「三拳兩勝」。
外地人劃的拳與「茂林拳」不同，據說那是「淮南拳」。短促，有力，快節奏。整個就是比數字：「拳，兩個兩個拳：拳，三個三個拳……」或乾脆就是「老虎、杠子、雞、蟲」的遊戲，一條「食物鏈」。
茂林境內大多是上了「粉蒸肉」就主人敬酒，客人划拳。唯獨鳳村鳳姓人家的規矩是上了「子糕」才敬酒划拳。為何？據說「子糕」原料雞蛋又被尊為「鳳凰蛋」，故有此俗。
從划拳一開始，揮拳相向高呼拳語的，輸了喝酒贏了得意的，煽風點火推波助瀾的，臉紅耳赤喜笑顏開的，一浪高一浪，熱鬧噴天。楞是將整個筵席喜慶氛圍推向巔峰。
別光顧了敬酒划拳這些筵席活動，回頭再來看看「粉蒸肉」。
我們說「粉蒸肉」最好的肉是「五花排骨肉」，端的是五花肉半腈半肥，有油；排骨肉呢，噴香。
但過去坊間有一種說法，說「槽圈肉」做「粉蒸肉」最好，這是一大誤區。
「槽圈肉」，下了豬頭，脖子上的那一圈肉。因豬進食時那一圈肉的下部總是搭在槽（邊）圈上，故名。
其實那圈肉有什麼好？
腈肉吃不出味，肥肉爆不出油。還有不少淋巴腺，怎麼處置都搖頭。只有蒸粉才合適。物盡其用「槽圈肉」。所謂「粉蒸」來「首選」，屠戶推銷整理由。
肉市行規云：「硬搭豬頭軟搭腳，槽圈鍋蓋各管各。」這裡的「硬」，是指肉質和刀口好，可搭售豬頭；
「軟」是指肉質和刀口不好，只搭售豬腳。這是慣例。「鍋蓋」，也是豬身上一處不太好的肉。「各管各」，是指自行處理，不許搭售，這是規矩。於是過去屠戶們為了推銷，故意說「槽圈肉」做「粉蒸肉」最好。
現時則不同了，指哪斬哪，按質論價，願買願賣，皆大歡喜。
「粉蒸肉」，敬酒，划拳，槽圈。
你看，這第五道菜衍生的名堂多吧？除了筵席文化還有行市文化。
接下來，請君繼續動筷，品嘗「茂林十二碗」第六、七、八道：純山藥湯、糊粉、子糕。
（攝影／尹建生）
（作者系涇縣茂林中學退休教師，安徽省作協會員，宣城市政協文史資料特約撰稿人，涇縣地情資料特約撰稿人，涇縣新四軍歷史研究會副秘書長。）
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