麻油雞，生爆甲魚，香辣回鍋魚，醉椒雞，麵筋肥腸……

麻油雞

製法:

1.去掉雞大腿骨頭並斬成條，納盆並加入鹽、姜蔥水、料酒、辣鮮露、小米辣碎和生粉先拌勻，再腌漬30分鐘待用（腌味時底味要足，因為後面烹制時不再調味）。

2.把鮮竹筍撕成粗絲，投入加有鹽的沸水鍋煮熟後，放盤裡墊底。另把雞肉條也放沸水鍋汆熟，撈出來瀝水後，放竹筍上面擺好。

3.鍋里放色拉油和花椒油燒熱，下入適量干青花椒熗香後，出鍋澆在盤中雞肉條上，最後撒些蔥花即成。

生爆餌塊甲魚

原料：甲魚1隻（約600克） 餌塊200克 青二荊條辣椒節、紅二荊條辣椒節各30克 薑片、蒜片各5克 鹽、料酒、味精、黑胡椒粒、色拉油各適量

製法：

1.把甲魚宰殺治凈並取下甲魚殼待用，隨後把甲魚肉及裙邊斬成塊，納碗並加黑胡椒、鹽和料酒碼味，甲魚殼則放熱油鍋里炸熟了待用。另把餌塊切成丁，放沸水鍋里煮熟了待用。

2.鍋里放少許色拉油燒熱，下甲魚肉塊生炒至剛熟時，倒出來待用。

3.鍋里另放油燒熱，先投入薑片、蒜片炒香，再下青紅二荊條辣椒節和甲魚塊一起炒勻，其間還要加鹽、味精和料酒調好味，出鍋裝盤時，擺上炸熟的甲魚殼便可上桌。

點擊下圖免費領取

中國川菜發展高峰論壇入場門票

醉椒雞

成菜圖（圖7）

醉椒雞這道菜的製作關鍵還在於「醉椒醬」的製作。

醉椒醬是以青二荊條辣椒和青花椒為料，先把它們打成碎末，再加白糖、味精、雞粉、味精、香油等調勻而成（見圖1、2）。這種醉椒醬，味道清香且麻辣味稍重。醉椒雞這道菜鮮辣味突出，蔥香味濃郁。

製法：

1.先把仔雞塊放入加有蔥段和姜塊的開水鍋，煮至熟透時，撈出來控水（見圖3）。

2.往炒鍋里加少許色拉油燒熱，舀入醉椒醬炒香後，再下入雞塊炒勻，裝盤並撒上蔥花，淋熱油激香後，拌勻即可食用（見圖4～7）。

麵筋肥腸

成菜圖（圖5）

製法：

1.把豬肥腸治凈後，放水鍋里煮熟，撈出來切成粗條（見圖1）。

2.鍋里加化豬油燒熱，放入酸菜絲炒約1分鐘，再把肥腸條放進去繼續翻炒。稍後摻入鮮湯燒開，同時調入野山椒水、白糖、味精、醋、雞粉和鹽，等到放入麵筋煮5分鐘後，起鍋前加些蔥花和化豬油，攪勻即成（見圖2～5）。

杜鵑啼血

成菜圖（圖5）

對於「杜鵑啼血」這個傳說民間有多個版本，都是圍繞著古蜀望帝化作杜鵑鳥的故事而展開的。此菜便是借用「杜鵑啼血」的典故而製作的。

製法：

1.把豬肥腸治凈後，放水鍋里煮熟，撈出來切成粗條（見圖1）。

2.鍋里加化豬油燒熱，放入酸菜絲炒約1分鐘，再把肥腸條放進去繼續翻炒。稍後摻入鮮湯燒開，同時調入野山椒水、白糖、味精、醋、雞粉和鹽，等到放入麵筋煮5分鐘後，起鍋前加些蔥花和化豬油，攪勻即成（見圖2～5）。

川式咕嚕肉

成菜圖（圖8）

這道菜是由粵菜「咕嚕肉」改良而來，原料選用三線豬五花肉，而在炒製糖醋汁時，因為用了薑末和蒜末調香，所以在味道上就跟粵式咕嚕肉有差別了。

製法：

1.把去皮豬五花肉放水鍋里煮熟後，撈出來切成小塊待用（見圖1）。

2.取生粉、清水、雞蛋和色拉油放一起，調成脆皮糊（見圖2）。

3.鍋入色拉油燒至五成熱時，下入裹勻脆皮糊的肉塊炸定形，撈出來待用。待油溫升至六成熱時，下入肉塊炸至表皮酥脆，撈出來控油（見圖3～5）。

4.取白糖、陳醋、老抽、鹽和水澱粉調成糖醋芡汁。

5.凈鍋放少許油燒熱，下薑末和蒜末炒香後，再把糖醋芡汁倒進去熬熟，等到下入炸熟的肉塊和蔥花翻拌均勻，出鍋裝盤便好（見圖6～8）。

油浸花枝

此菜的製作方法比較獨特，並非是把用麻辣料腌漬過的花枝（墨魚）肉入鍋炒爆或燜燒，而是放到自製的香料油鍋裡邊浸熟。成菜的特點是：麻辣鮮香軟燙。

製法：

1.把凈花枝肉斜刀批成大薄片，納盆後加鹽、姜蔥汁、麻辣醬和辣鮮露，腌漬30分鐘待用。

2.把青瓜削去外皮並切成條，直接放燒熱的香料油鍋里燙一下，撈出來放盤裡擺好。隨後把花枝片也浸入香料油鍋里，燙至剛熟便撈出來，擺在青瓜條上面。

3.把燒椒碎、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、蔥花和生抽納盆，調勻便倒在盆中花枝肉上面，即成。

香辣回鍋魚

成菜圖（圖9）

回鍋魚，其製法通常是：把凈草魚肉片成片以後，再經掛糊下入油鍋，炸定型便撈出，然後再次入鍋並加青椒片、蒜苗節和豆瓣醬、老乾媽豆豉等，由此炒成家常味的菜。

不過這道香辣回鍋魚卻有所變化，不僅是以花鰱魚肉為主料，而且魚片經油炸後，又「回鍋」輔以油酥花生米一起炒，另外調味方面則重用干辣椒節和花椒，為的就是要突出成菜香鮮麻辣的口味。

在烹制此菜時，還得提前自製香辣魚料，是把香水魚料500克、郫縣豆瓣醬500 克、香辣醬300 克、十三香25 克和小米椒碎50克，一起放入加有適量菜油的鍋里，炒香便好。

原料：

帶皮花鰱魚肉350克青椒塊200克油酥花生100克干辣椒節50克干青花椒25克自製香辣魚料25克雞蛋1個薑片、蒜片、鹽、胡椒粉、料酒、雞精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各適量

製法：

1.先把帶皮花鰱魚肉斜刀片成片，納碗後再放少許的鹽、胡椒粉和料酒抓勻碼味，隨後加入雞蛋、生粉和吉士粉抓勻（見圖1、2）。

2.往鍋里注入色拉油，燒至五六成熱時，把抓勻糊的魚片逐片地下入油鍋，炸至酥脆時再把青椒塊放鍋里稍炸，一起倒出來瀝油（見圖3~6）。

3.鍋留底油，下干辣椒節、干青花椒、薑片和蒜片先炒香，再下自製香辣魚料並倒入炸好的魚片、青椒塊和油酥花生米，翻炒的同時加入雞精、味精、香油和花椒油調味，最後撒入芝麻炒勻後，起鍋裝盤即成（見圖7~9）。

注意事項：

1.在炸魚片時要掌控好油溫，因為魚片需炸至酥脆。

2.在把自製香辣魚料下鍋後，不能久炒，否則會產生焦苦味。

3.還可根據食客的口味喜好，適當地加點孜然粉。

戳下圖立即上傳菜品參加8月評選

----------------微信公眾號id：scprweixin---------------

餐飲界專業品牌新媒

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！