食品接觸用陶瓷刀的幾大關鍵性能
陶瓷刀擁有許多金屬制刀具無法取代的特性，例如耐磨、高硬度、無毛細孔、不會藏污納垢、非金屬鑄造不生鏽、切食物無金屬味殘留、輕薄銳利、清洗容易不殘留不竄味等優點。氧化鋯陶瓷材料兼具高硬度、高強度、良好韌性，是陶瓷刃具的上選基材。
鑒於陶瓷刀的種種優秀品質，目前陶瓷刀在世界範圍內已經受到了廣泛關注，中國、英國、法國、德國、日本、韓國、美國等國家都形成了各自的品牌產品，陶瓷刀在國內也是遍地開花，但產品與領先市場的品牌相比競爭力較弱。不同品牌陶瓷刀具價格差異很大，相似規格不同品牌的刀具，有售價近千元一把的，也有售價10元一件的，其中價格的差異原因除了品牌溢價因素外，產品間品質性能等細節有存在一定的差異。
圖：京瓷氧化鋯陶瓷刀（5.5寸的廚房刀具售價近1千人民幣）
根據刀具的食品接觸性特點，要想做出一把「好刀」，我們應該重點關注陶瓷刀的如下幾個性能指標：鋒利度、耐用度、刀片夾口抗衝擊性、抗熱震性等。下文將對這幾個相關指標及工藝要素做一個小介紹。
1、刀具鋒利度及耐用度
對於與食品接觸的餐刀，鋒利度應該是使用者最敏感的參數之一，也是最重要的使用性能，可以說是顧客可以最直接感知陶瓷刀好壞的參數。刃包角是影響刀具鋒利度的主要原因，刀刃包角越小越鋒利，但同時，也更容易崩刃，耐用度有所下降。根據ISO8442-1標準，為了保證刀具鋒利度，除了用於砍骨頭的刀具以外，其他刀具刃部的包角不應大於40°。如果作為樣品，製作一把非常鋒利的刀是可以的。但所有追求鋒利度犧牲耐用度和可靠性的刀都是在耍流氓。一般而言，日用刀按27±3°開刃，也有的應用場合以30°、45°作要求。要保證刀具的最佳性能，需要根據刀的不同的用途去決定開刃角度。劈柴、砍鐵的刀具刃包角可以大一些，刮毛削紙的刀具刃包角可以小一些。
圖：菜刀部件結構示意圖（10-刀刃包角）
2、刀片夾口抗衝擊性
陶瓷刀最薄弱的地方是陶瓷刀片的刃部區域，在使用陶瓷刀過程中該區域容易出現崩口、裂紋，崩口、開裂產生的陶瓷小碎片容易混在食品中，如誤食會對身體產生嚴重傷害。
提高陶瓷刀片夾口抗衝擊性能，主要有三種途徑：1）通過控制陶瓷刀結構設計，改變刀包角大小和形狀提高夾口區域的承載強度；2）通過調整原材料的成份，提高陶瓷刀片的韌性；3）通過控制生產工藝降低氣孔率，充分發揮原材料的韌性。
圖：聽說是用戶用來挖土豆挖出的斷口，不知道是操作姿勢還是品質不良呢
備註：刀片夾口指的是刀坯減薄的部分。
3、刀具抗熱震性
陶瓷刀在使用中會接觸高溫食品，最典型的應用就是切削高溫燒烤的肉食品，在切削高溫食品後，又離開高溫區返回常溫區，此時陶瓷刀片內部形成熱應力，熱應力容易導致脆性材料發生脆性斷裂。
提高陶瓷刀片的抗熱震性能主要通過如下途徑：1）改變陶瓷刀片原材料成份，提高原材料的抗熱震性；2）控制成型、燒結工藝，降低陶瓷刀片的氣孔率，充分發揮原材料的抗熱震性；3）控制磨削工藝，避免陶瓷刀片在磨削過程中產生微觀缺口。
最後，如果這些都不能提高陶瓷刀的抗抗熱震性能以滿足抗熱震性要求，我們可以使出最後的「必殺技」，在使用說明書中明確告知使用者以免發生意外事件。
參考來源
1.食品接觸陶瓷刀關鍵性能分析；國家刀剪及日用金屬工具質量監督檢驗中心，畢革平，黃文妞；中國合格評定國家認可委員會，楊哲等著。
作者：粉體圈小白
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