單叢，故鄉的那杯茶

前言

又到了《飲茶札記》和大家見面的時間了！

這周多傑老師要和大家聊的是：鳳凰單叢。

相比其他烏龍茶，單叢茶出現的頻率稍顯低了。但不管對她熟悉與否，應該都曾聽聞過她香氣出眾。

其實除了香氣高而多，她還有很多值得我們了解，探究的地方。

今天就一起來聽聽多傑老師是怎麼聊這款茶的吧！

正文

作為北方人，我接觸烏龍茶的時間偏晚。而這其中，最後喝到的是單叢。

時至今日，單叢茶仍屬偏門，既少見也不易得。

我想原因大致有兩點：

其一，是產量稀少。

正宗的單叢，產自廣東省潮安縣鳳凰鎮。我到那裡時，曾由原鎮長吳偉新老師全程陪同。

據吳鎮長介紹，鳳凰全鎮不大，只有27個行政村外加2個社區居委會。截止到2004年，人口也還不到四萬人。

即使村村產茶，人人作茶，鳳凰鎮的產能也遠沒法和武夷山或是安溪相比。

其二，是遠銷海外。

公元1861年，隨著汕頭埠正式開放為對外通商口岸，許多鳳凰人乘坐「紅頭船」下南洋謀生。

單叢茶，也與鳳凰移民一起，香飄海外。

至上世紀三十年代為止，鳳凰人在金塔（今柬埔寨金邊）開設茶鋪20餘間，在暹羅、越南也各有茶鋪10餘間。

而自1954年至1975年間，每年運往柬埔寨、泰國等地的鳳凰茶就有20萬斤之多。

鳳凰單叢，牆內開花牆外香。

綜合上述因素，單叢歷來都算是一種「貴茶」。

有多貴？不妨來看一組數據。

我手中收有一份《1972-1980年鳳凰茶收購價格表》，可作為很好的參考資料。

依據當時的分級習慣，最高等級的稱「單叢」，稍差的稱「浪菜」，最後一級稱「水仙」。

而「單叢」、「浪菜」與「水仙」，每一種再分為特、一、二、三級，每一級又可分為一、二、三等。

其中「特級·一等·單叢」每斤的收購價，為人民幣11.5元。而即使「三級·一等·水仙」的價格，也為人民幣1.71元。

我家中存有一件紫砂一廠的「高獅燈」紫砂壺，為我外祖父於上世紀七十年代購買，也才花費人民幣1.5元左右。

單叢茶價格之昂貴，絕非一般百姓可以消費。

稀少與昂貴，是我沒喝單叢前，最為直觀的影響。

但當喝過之後，這些「俗事」就已拋到九霄雲外了。

為何？

答：好喝！

好喝的茶，與漂亮的人，其實欣賞起來道理相通。

有一年我去某大學講課，恰好趕上藝考面試。俊男靚女站了一院子，我這「好色之徒」不由得駐足欣賞。

但看了一會兒，就感覺自己的臉盲症突然發作了。

男孩英俊，女生靚麗，但卻是容易「過目就忘」。再瞧人家黃渤，卻以「丑萌」而深受觀眾喜愛。

看來在演藝圈，長得好看與否還在其次，首先是得風格鮮明。

茶，也是一個道理。

好喝的茶，不勝枚舉。單叢的亮點在於，好喝的有特色。

要說單叢茶給人最為直觀的印象，就是一個字——香。

作為北京人，起初我還真是不相信，什麼茶能在「香」上勝過茉莉花茶。

可喝上以後發現，單叢茶的芳香馥郁，真是別有一番境界。

關於單叢的香，要說的、可說的、該說的都實在太多了。

裹在本文中，反倒施展不開。隨後我再辟文討論，這裡不再贅述。

起初喝單叢，都會被她的異香所吸引。細細品味後，味蕾最終卻又會被單叢之「鮮」牢牢拴住。

眾所周知，我是個吃貨。

飲食之道，就講究酸甜苦辣咸五味調和。

鮮，不納入五味當中。但他彷彿是遊走於五味之外的「第六味」。哪種味道裡面，又都少不了這個「鮮」。

我常去福鼎，為的是制白茶。但也要承認，去吃當地小海鮮，也是我的重要動機。

福鼎屬閩東，背山靠海，當地人吃海味各個是行家。福鼎人烹飪上等海味，一定是清蒸而非北方的重口紅燒。

究其原因，就是要吃到海味本身的「鮮甜」之感。一掀籠屜蓋，香聞十里，腴鮮噀人。寫到這裡，我不禁又咽了一下口水。

除去甜與鮮的結合，湖南菜則是辣與鮮結合的典範。淮揚菜上，愛用鎮江香醋。

而揚州人對於香醋最高的評價，非酸非甘，而是說他「夠鮮」。

可見連「酸」，也與「鮮」有著不解之緣。

鮮，不可於五味之外而存在。

鮮，卻又是五味最好的補充。

將「鮮」與「酸甜苦辣咸」中任何一味相加，都會出現一加一大於二的效果。

茶湯中有了鮮，本身的甘甜，變成了「鮮甜」。

原有的果酸，也變成了「鮮爽」。就連微微刺激味蕾的苦，也變成了一種精氣神兒十足的「鮮苦」。

單叢茶好喝，可能秘密就在「鮮」中。

要想喝懂單叢，「鮮」字無疑是一把鑰匙。

何為「鮮」？

東漢許慎《說文解字》說：「鮮」是一種魚的名字，出自「貉國」。

可惜時至今日，不管是這個國家還是這種魚類，都已經消失在歷史的長河之中了。

清代王筠《說文釋例》中，講的就比較清楚了。其中講：

「鮮似會意字也，魚羊為鮮，合南北所嗜而兼備之矣」。

魚、羊分別是南北方最為美味的食材。

合在一起就形成了極其美妙的味覺感受——鮮。

過去北京廣和居，有一道菜叫「潘魚」，據說是晚清潘祖蔭所發明。

具體做法，就是用吊好的羊湯去汆魚片，味道別具一格。

我沒吃過「潘魚」，倒是在江蘇徐州吃過一道「魚羊配」。

做法類似，吃起來確實膏潤芳鮮，盡善盡美。我還見過頂級吃貨，用鯽魚湯涮羊肉片，也取一個「鮮」字。

以上吃法，估計都是受了《說文釋例》的啟發。拿文字學著作當菜譜看，這事也就是咱們中國人才幹得出來。

現在做菜提鮮，多用味精。

以至於很多人腦海中的「鮮」，其實就是味精的味道。這是極糟糕的事情。

拋開健康與否不談，味精提出的「鮮」寡淡単薄，而且絕沒有回味。

而單叢茶喝過之後，齒頰留香，味蕾的興奮感久久不能平靜。這樣的感覺，正是天然的「鮮」味在起作用了。

鮮，即可組詞為「鮮爽」，也可組詞為「新鮮」。意義不同，又可相互照應。

畢竟，想出「鮮爽」的前提，就是要保證食材「新鮮」。

不愧是單叢茶的產區，潮汕人對於鮮味有著獨特的見解。

有一次我在鳳凰鎮做茶，老前輩黃瑞光先生招待我們。聽說北京近些年流行潮汕牛肉火鍋，便決定給我們嘗嘗正宗的版本。

晚飯時，鍋子架好，肉端上來，我一看也沒大特別。

可涮好了一筷子吃下去，肉質彈牙，蘊有油膏，鮮甜可口，腴美無比。

我向黃先生請教妙處，告知：無他，唯牛現殺而已。

科學和美味，有時候是兩碼事。

根據科學，冷藏可以殺滅細菌，同時便於運輸、儲藏，是好事。

可根據我粗鄙的見識來看，不管是雞、鴨、魚還是各類肉，只要一經冰凍，就會減鮮。

冷藏久了，雖然絕不會變質，但是再吃起來風味大減，甚至味同嚼蠟。

為了保住這「鮮」味，單叢茶在製作上也下了很大功夫。

眾所周知，烏龍茶的精髓，在於焙火工藝。

單叢茶，也絕不例外。

為了保證底蘊與鮮爽共存，單叢烘焙要細分為初烘、攤涼、復烘三個階段。

每個階段時間不同，溫度也要調整。初烘火溫宜高，復烘則火溫一定要低。烘焙過程中及時翻拌，堅持薄焙，多次烘乾。

之所以弄得如此繁複，就是怕火力逼散了茶中的鮮味。

單叢茶火工高明，不露痕迹。以至於單叢是焙火茶，倒也成了一條冷知識了。

那年黃瑞光、桂埔芳等老師合著的《鳳凰單叢》一書在台灣出版時，當地的書商頗為精通宣傳。

我記得台版《鳳凰單叢》腰封上用大號字寫道：「跟95%的茶葉達人說聲抱歉，其實你並不了解烏龍茶」。

和大紅袍、鐵觀音、高山茶比，鳳凰單叢確實太小眾了。

一杯好的單叢茶，濃而不膩，嫩而不生，始終鮮美。

啜一小口，瓊漿玉液，鮮透齒頰。

那樣的感覺，也還真是其他系列的烏龍所不能替代的。

這樣想來，他這宣傳語雖然浮誇，但也算有幾分道理吧？

（版權歸原創者楊多傑所有，如有侵權請及時聯繫）

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