炒糖色用油還是水？26年廚師長教你正確做法和8個技巧，一次成功

美食 08-01

炒糖色就是利用糖在炒制過程中使食物呈現的一種顏色，它能將沒有顏色的肉類，例如豬肉、魚肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類上上漂亮的顏色，使成品菜看上去更令人易產生食慾。

炒糖色是廚師做菜的一種技術，也是考驗廚師水平的一項重要手段。凡是老師傅都能炒出光澤誘人、醇香留齒的糖色，相反，技藝不精的人，炒出的糖色要麼色澤暗淡，要麼會產生黑色顆粒物質，不是黯然無味就是又苦又澀。

在一些紅燒、糖醋類的菜品製作中，都會用到炒糖色這一步。可能你其它步驟都做的很好，就因為炒糖色沒做好，整道菜也變了味。很多人說炒不出焦糖色，出現這種情況，一方面是你的技術問題，另一方面，可能是你用錯了糖。

炒糖色很需要耐心和觀察力，但只要你掌握了其中的技巧和製作方法，其實也並不算難。如何才能炒好糖色呢？炒糖色倒底用水炒還是用油炒？炒糖色要用白糖還是冰糖炒？有哪些技巧？

今天就由擁有26年廚師長經歷的王師傅教你炒糖色的正確做法，還有他多年積累的一些小技巧和經驗，保證你一看就會，一做就能成功。

第一種方法：油炒糖色

糖和油的比例：10:3

優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。

缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。

方法：1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；3、繼續翻炒，糖全部容化，出現細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；4、隨後糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色； 5、待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時，就可以下菜或者肉了。

第二種方法：水炒糖色

糖和水的比例：1:1

優點：用水炒糖色，簡單易學，上手快，特別適合初學者。水炒的過程需要時間較長，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會出現炒過、變苦的問題。

缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

第三種方法：水油混合炒糖色

糖、油和水的比例：5:1:4

優點：相對以上兩種方法，炒制時間適宜，也相對容易把握一些，適合家庭中操作。

缺點：容易濺油，要小心防範。

方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。