重新愛上西紅柿

西紅柿簡直是太有魔力的萬能食材，

黃色、橙色、綠色、紅色、

新鮮或乾燥、腌制或腌制，

幾乎每頓飯都可以有它的身影。

人們重新發現和種植西紅柿

不僅豐富了這些食譜，

亦擁有了不可言說的風味。

最近在滬上一座難求的網紅餐廳TaianTable泰安門吃到一道很有趣的前菜——番茄布拉塔芝士沙拉，大廚精挑的三四個小番茄品種去皮腌潰,中間的布拉塔芝士被番茄凝膠裹住，偽裝成小番茄的樣子，但讓人吃驚的是這樣看似簡單的一道菜實則充滿了大廚的心機，盤子底下還暗藏了薄薄一層用大番茄的體液提取過濾製成的透明啫哩,番茄上沾著混合了土耳其和南法的香料，吃完口齒生津,整個人都身心愉悅。

顯然，主廚Stefanstiller是個番茄食材的愛好者，去年的夏季菜單里便有一道Burrata新鮮芝士小袋子，它包裹著mozzarella與cream的混合物,口感柔軟,奶香味濃郁，而外層的mozzarella不僅具有濃郁的番茄昧並做成了番茄的形狀，絕對以假亂真的效果。番茄這樣一個看似不起眼的食材，卻包含了廚師大量的心思和投入，難怪開業不到6個月，餐廳就獲得了米其林一星的殊榮。

番茄原本生長在南美西岸沙漠地區的灌木,最初長出的果實很小很苦，後來墨西哥開始培育番茄，而後流傳到歐洲。時至今曰，已經成為風行全球的食物，而且出現大小不等、外形各異的多樣品種，帶有各類胡蘿蔔素色彩。

如今有數據顯示，番茄已經超越曾經最受歡迎的澱粉類主食馬鈴薯，成為大廚們最喜歡用的百變食材，像前文提到的番茄芝士便是西餐的古老命題，跟我們中餐里的番茄炒蛋一樣媲美。

番茄為什麼這麼受人歡迎呢？《食物與廚藝》中提到，這類甜酸果實之所以被當作蔬菜，源於其獨特的風昧。番茄的糖分含量不如一般果實，只與甘藍、孢子甘藍相仿。

此外，熟果還具有芬芳的硫化物，以及異常豐富的甘昧谷氨酸。谷氨酸和硫質香氣常見於肉品，在果實中比較少見，因此番茄先天便是和用來為肉品增添風昧，甚至取代肉類滋昧，而且還能幫醬汁及其它綜合配料提升昧覺層次和複雜風昧。

無論如何喜歡番茄都是件好事，尤其女性。除了番茄含胡蘿蔔素和維生素A、C，有袪雀斑、美容、護膚等功效，近年來，科學研究還證實西紅柿中所含番茄紅素具有獨特的抗氧化作用，可清除體內的自由基，預防心血管疾病的發生，有效地減少胰腺癌、直腸癌、口腔癌、乳腺癌的發生，阻止前列腺癌變的進程。

這類番茄紅素還對夜盲症有一定防治效果；抑制視網膜黃斑變性；維護視力。此外，西紅柿還含有抗衰老的谷胱甘肽，可清除體內有毒物質，恢復機體器官正常功能，延緩衰老，故西紅柿擁有「長壽果」之美譽。

時下正值炎夏之際，食用西紅柿還有助於健胃消食，它含有潤腸通便所需要的蘋果酸、檸檬酸等有機酸，能促使胃液分泌，增加胃酸濃度，調整胃腸功能，有助胃腸疾病的康復。而其所含果酸及纖維素，有助消化、潤腸通便作用，可防治女性常見的便秘。

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