茶的不同顏色從何而來？六色各不同！

說到色素，很多人首先想到的就是添加劑，是不好的東西。

其實，大可不必恐慌，色素也分為天然的和人工合成的。植物中含有的有色物質都可以叫做「色素」，茶裡面也有很多色素，一般統稱為茶色素。

茶葉中的很多物質，對茶葉的滋味或香氣各有影響。如果你覺得色素只是影響茶的顏色，多點少點不礙事，那你就太小看色素了！

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茶色素是什麼？

茶色素是一類存在於鮮葉和成品茶中的有色物質，是構成茶葉外形、茶湯和葉底色澤的成分。

這其中可以分為兩類，一類是鮮葉原本就存在的，另一類是加工過程中產生的。

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茶色素與茶葉品質有什麼聯繫？

鮮葉中本來就存在的色素，包括脂溶性和水溶性兩種。

◆脂溶性色素包括葉綠素類和類胡蘿蔔素，不溶於水，是形成茶葉外形和葉底色澤的重要因素；

經過遮陰處理的茶樹，葉綠素含量會特別高。日本的高級綠茶，一般在採摘前20天左右進行遮陰，長出來的茶芽以及制出來的茶會特別綠，不僅葉綠素多，氨基酸也多，滋味特別鮮甜。

◆水溶性色素中的花黃素類屬於黃色色素，是綠茶湯色的重要組分，花青素類屬於紫色色素，對干茶、茶湯、葉底都有影響，還會增加滋味的苦澀度。

紫芽茶和紫鵑茶就是花青素含量特別高的茶類，其芽葉呈現紫色，味會比一般茶稍苦，風格獨特。

茶葉加工過程中的色素都是水溶性的。這三者由茶多酚氧化而來，因此對茶湯的顏色和滋味有重要影響。

茶多酚反應形成茶黃素、茶紅素，這兩者再進一步氧化聚合成茶褐素。因此，這四者的關係互相牽制，即「你多我少」。它們的含量比例在茶中非常重要，需要特定的比例，才能呈現最好的味道。

對不發酵的綠茶而言，應盡量保持較多的多酚類物質。

對半發酵的烏龍茶而言，多酚類與後三者的比例不能失衡。

對全發酵的紅茶來說，茶紅素與茶黃素的比值對品質起絕對作用。如果比值過高，茶湯顏色暗且滋味強度不夠；如果比值過低，茶湯明亮，刺激性強，但湯色又會不夠紅濃。

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茶色素對人體有什麼好處？

茶的三大特徵性成分——茶多酚、咖啡鹼、茶氨酸， 有廣為人知的保健功效。不過茶色素也不甘示弱。

目前，茶色素提取物主要應用於心腦血管疾病等領域。同茶中的其他活性物質一樣，茶色素效能的發揮，也依賴於提取純度和其穩定性。

對茶的特性十分了解的人，僅憑湯色就能對茶的品質做一個基本的判定。一點也不假，茶葉中的成分，有一部分會體現在湯色里。所以，只有把所有的東西都串聯起來，才能學懂茶葉的深奧呀！

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茶有六色各不同？

中國茶以製作工藝的不同分六大類，分別以白茶、青茶、黃茶、紅茶、綠茶、黑茶來命名，每一種茶的養生功效不同。

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白茶是採收早春的茶葉。此時，茶葉和茶芽最稚嫩，綠色的葉子外表披滿白色茸毛。茶葉採摘後，只經日晒或文火乾燥，不經殺青或揉捻直接加工。白茶的發酵程度約10～30%，福建東北部地區的白毫銀針、白牡丹和貢眉等名氣最大。

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烏龍茶（青茶）屬於半發酵青茶，綠葉紅邊，既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇。茶葉在曬、炒、焙多道手續加工之後，茶業色澤顯得烏黑，茶性不寒不熱。如福建的鐵觀音和台灣的凍頂烏龍就是上好的烏龍茶。

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綠茶是沒有發酵過的茶，其中的綠茶素會提高肝臟中解毒酵素的活性，並抑制腫瘤的擴散、降低癌細胞轉移的機會。上好的綠茶有龍井、碧螺春和日照綠茶等。

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黃茶屬微發酵茶類，相比綠茶，多了道悶黃工序。悶黃工序中產生的消化酶對脾胃很好，並能促進脂肪代謝。

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紅茶是完全發酵的茶，發酵度達80～90%。全發酵的紅茶，性溫，滋味甜醇。寒露過後入深秋，天氣轉涼較快，喝紅茶可暖胃。在茶湯中適量加入牛奶和糖，對腸胃不好、脾胃虛弱的人很有好處。上好的紅茶有正山紅茶和滇紅。

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黑茶經過渥堆長時間發酵工序的黑茶，茶性更加溫和。常飲黑茶可去油脂、除脂肪。臨床實驗也顯示，黑茶中的普洱茶有降低膽固醇和血脂的功效，對心血管疾病的保健很有幫助。

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