鐵觀音的樓起樓塌

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曾幾何時，「鐵觀音」成為浮香飄揚、茶湯寡淡的茶類代稱了……。

鐵觀音的風味，按通俗的說法應該是「觀音韻、蘭花香」。「韻」是優質茶青經烏龍茶繁複的製作工序，所呈現的飽滿、豐富且鮮活及層次分明、回味悠長的口感。「觀音韻」，顧名思義，就是鐵觀音獨特的韻感，好比武夷岩茶的「岩韻」、台灣高山茶的「高山韻」、鳳凰單叢的「叢韻」一般，是特定的品種在特定的產地、以特定的工藝做出來的風味。而「蘭花香」則是茶青的芳香物質，在合適的做青工藝與環境下，所呈現出某一類馥郁幽長的香。這種內質香（或者說工藝香）與茶湯的韻感結合，沉落茶湯之中，也是種富有層次、內斂、耐回味、與茶味相輔相成的香。和諧體現「觀音韻」與「蘭花香」是鐵觀音品質最為極致的追求，也是它令人寤寐求之的魅力所在。

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鐵觀音源頭的傳說，最廣為流行的有得到乾隆皇帝點贊的「王說」，還有另一個觀音託夢的「魏說」。不管是王說或魏說，其發源地都在安溪西坪。西坪位於安溪縣的中南部，茶園海拔大約在五百到九百米之間，從地理上來看，安溪可以分為內安溪和外安溪，內安溪茶區的海拔普遍高於外安溪，而內安溪又分南安溪及北安溪，南北風格不同，各領風騷。

南安溪做青手法普遍較重，講究以搖青的手法使茶青葉緣均勻摩擦形成紅邊，促進茶青發酵，使內質充分轉化成甘醇的韻味。而北安溪的海拔較高，做青手法則偏重於體現茶的香氣，搖青的手法較南線為輕，通過低溫環境的靜置——拉長搖青之間的等待時間——減緩多酚類物質和清香型醇類物質氧化的速度，保留下更多茶葉的原始氣味。

包出來的形，搖出來的香

鐵觀音的傳統工藝，從鮮葉採摘下來後，必須經過曬青（日光萎凋）、涼青（室內萎凋）、做青（靜置—搖青）、殺青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉，最後才烘乾，製成毛茶。鐵觀音的做青工序與其他烏龍茶相類，在日光萎凋後採用搖青—靜置的方法，使茶青均勻走水、發散青味，同時讓內含物質充分轉化。搖青是烏龍茶獨有的工序，鐵觀音有「一搖均、二搖水、三搖香、四搖韻」的說法，可見搖青是形成其特有香氣、韻味的關鍵所在。

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與其他茶類的塑形方法相異，包揉是鐵觀音的工藝特色。包揉法發源於西坪堯陽，相傳在光緒十年制茶人王三言根據市場的需求，在制茶過程中不斷提高幹茶緊實度而創製出布包揉捻法——將完成殺青的茶青布包成團，趁熱揉捻、解塊、再包揉、再解塊——反覆操作使之逐漸緊結成型。而包揉的過程中，尚須加熱烘乾：初烘、復烘，進一步破壞茶青自有酶的活性，降低茶青的含水量、提升內質的濃度，同時增加葉溫，保持茶葉的柔軟及可塑性，有利於後續反覆包揉成形。鐵觀音經三揉三烘，最後再焙火精製，使成茶的品質更趨穩定。

鐵觀音的外表是「蜻蜓頭、青蛙腿」。「蜻蜓頭」是形容茶青在包揉的過程中，受外力擠壓葉緣向主脈捲曲靠攏所產生的形狀；而「青蛙腿」則是形容鐵觀音品種因茶梗質地較硬，不容易隨著揉捻改變其形態，烘乾後茶梗像蹬直了的青蛙腿一般的形態。「青蛙腿」往往只出現在毛茶的階段，在精製過程中會摘除以提升成茶的顏值及風味。

「蜻蜓頭，青蛙腿」 圖源網路，侵刪

丟失的紅鑲邊

做茶的邏輯是完整且相通的，如果沒弄清楚傳統工序的環節與脈絡，單從其中一個步驟來討論一款茶的得失，或許會得出偏差的結果（當然，也可能是創新的苗頭。）鐵觀音的製作工藝，隨著科技與設備的日新月異在發生改變。做青的青房開始使用空調設備，做青環節得以在溫度、濕度相對穩定的空調青房內進行，有效規避了傳統做青容易受到天候影響的困擾。另一方面，狹窄的台灣海峽擋不住制茶技術的交流，安溪鐵觀音吸收了台灣高山茶輕發酵的做青技術，仿效出異於傳統的新路子。

拜技術與空調設備所賜，剛採摘下來的茶青得以在相對低溫的環境下保青，加之新工藝的搖青手法較輕，做青的重心逐漸轉向靜置而非搖青，根據殺青時機不同而出現正炒、消青、拖酸的區別。正炒，與傳統工藝的殺青時間相仿，成茶的風味較接近傳統鐵觀音。消青、拖酸則是通過延長靜置的時間來「拖」掉茶的苦澀感，而拖酸的殺青時間較消青更晚，葉底常有不正常的酸味。維持「靜置」或「拖」的條件源自低溫、恆濕的做青環境，使茶青得以長時間保持新鮮，芳香物質不致於在相對高溫的環境下氧化流失，體現出其高香的特點。

另一個工藝的改變是「摔紅邊」。鐵觀音有「綠葉紅鑲邊，七泡有餘香」的美稱，所謂「紅鑲邊」，指的是搖青過程中，茶青葉緣互相摩擦磕碰促使多酚類物質加速氧化，茶黃素、茶紅素、茶褐素累積所致，較為理想的紅邊大概占葉面的20%至30%。鐵觀音的金黃湯色，正是多分類物質氧化，茶色素溶至水中所形成的。而「摔紅邊」的目的在於摔去做青過程所留下的紅邊，使茶湯湯色呈淺黃泛青，近似綠茶。

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從鐵觀音在市場的發展歷程來看，新工藝的鐵觀音風味香氣飄揚、口感清淡，較之市面上多數大眾綠茶的氣味有過之而無不及，很快地搶佔許多偏好綠茶的消費版圖。然而，新工藝綠葉白水的鐵觀音如同綠茶一般，飄揚的香氣扛不住歲月的氧化，往往需要冷藏才能常駐其青春的面貌。

鐵觀音經歷過幾代人的發展，「眼看他起朱樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了」。據傳符合乾隆皇帝的審美，曾經在海外風靡一時，也在國內颳起過一陣流行的旋風，最終因過份增產、「科學化」管理不當，鐵觀音似乎一夕之間失去了消費者的信賴。所幸，經過幾年重整，傳統工藝及尊重自然的茶園管理模式的價值被重新重視，傳統風味的鐵觀音也有重返市場的趨勢。

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當然，「傳統」不是逼人一味墨守的天條，而是在既有的良好基礎上，不斷調適、探索、選汰而得的一個暫時的相對更好的結果。「創新」是值得鼓勵的。然而在創新的探索之路上，或許可以區分「新」與「異」。單純對傳統的改變（「異」）並不意味著真正的創新（「新」），尤其是當這種改變並不能超越傳統的時候。就茶而論，鐵觀音的「觀音韻、蘭花香」或許是它永恆不變的極致追求，利用一切可能的——包括傳統的與現代化的——有利條件，將「觀音韻、蘭花香」做能力範圍內極致的發揮，無論其成茶風味如何，都不失為一泡真正值得期待的好茶——鐵觀音。

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